オオシタビラメ

代表的な呼び名シタビラメ

オオシタビラメの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長70センチ前後になる。裏側にも有孔側線がある。鱗がはがれやすい。鰓蓋が黒い。体長70センチ前後になる。裏側にも有孔側線がある。鱗がはがれやすい。鰓蓋が黒い。

オオシタビラメの形態写真

体長70センチ前後になる。裏側にも有孔側線がある。鱗がはがれやすい。鰓蓋が黒い。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜目ウシノシタ科オオシタビラメ属
外国名
英名/Four-line tongue-sole
学名
Arelia bilineata (Lacepède, 1802)
漢字・由来
漢字 大舌平目
由来・語源 舌平目は「舌」の形に似たヒラメという意味。その大型になるもの。
地方名・市場名
大分県中津市でクロベタ(黒ベタ)。
市場では単にシタビラメ。

概要 ▽

生息域

相模湾以南。インド・西太平洋。
水深50〜120メートル。

生態

産卵期は夏。

基本情報

ウシノシタ科の魚はあまり種を区分しないで取り扱われる。
本種も関東では「シタビラメ」で取り扱われるもの。
あまり入荷してこない魚で、ほとんど認知されていない。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は少ない。値段はやや高値。
漁法 刺し網
産地 静岡県など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。退色して白っぽいものは古い。

味わい

旬は夏から冬。
鱗は普通で剥がれやすいが少し硬い。皮はしっかりして強く、微かに臭味がある。骨はあまり硬くない。
血合いの美しい白身で熱を通しても硬く締まらない。
料理の方向性
大形なので5枚下ろしに出来る。皮は剥きやすいので使いやすいシタビラメだと思う。アカシタビラメなどと比べると身が粗いものの熱を通しても硬く締まらない。血合いがきれいなので白身の刺身としても使える。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)、汁(みそ汁)、刺身、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き、幽庵焼き、西京焼き)
オオシタビラメのムニエルムニエル 皮を剥き、頭部と内臓を除いて塩コショウして小麦粉をまぶしてソテーしたムニエル。非常に美味。身離れがよくほどよく繊維質。バターとの相性がいい。塩焼きにしてもよい。

オオシタビラメのフライフライ 大形なので5枚に下ろして塩コショウをしてパン粉をまぶして揚げたもの。クセのない上質の白身でとてもおいしい。
オオシタビラメのみそ汁みそ汁 中落ちを昆布だしで煮てみそを溶いたもの。いいだしが出て美味。
オオシタビラメの煮つけ煮つけ 他のウシノシタ科同様に煮つけはとても味がいい。皮をつけたままで煮た方がうま味は濃いが、ほんの微かだが臭いがある。皮のありなしは好みで。
オオシタビラメの刺身刺身 鮮度さえ良ければ刺身になる。皮を引くと非常にきれいな血合いで味がいい。
オオシタビラメの唐揚げ唐揚げ 5枚下ろしにして適宜に切り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げしたもの。さくさくとして香ばしくてとてもおいしい。
オオシタビラメのつけ焼き幽庵焼き(祐庵焼き) 皮を引き、しょうゆ、みりん、酒同量を合わせた地につけ込んで焼いた。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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