コウライアカシタビラメ

コウライアカシタビラメの生物写真

体長60cm前後になる。有眼部(表)は褐色で側線は3本、無眼部(裏)にはない。鼻孔(鼻の穴)は2個。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜目ウシノシタ科イヌノシタ属
外国名
英名/Three-line tongue-sole
学名
Cynoglossus abbreviatus (Gray, 1835)
漢字・由来
漢字 高麗赤舌鮃
由来・語源 不明
地方名・市場名
クチゾコ/福岡県柳川市
クチドコ/長崎県
クツゾコ/福岡県柳川市
クッゾコ/福岡県柳川市
バケシタ/兵庫県明石市、大阪府泉佐野(アカシタビラメを「あおした」、またイヌノシタを「あかした」。)
クロシタ、クロクツゾコ、イシワリ、マクッゾコ、クッゾコ、デンベェ
アオシタ、ゲタ、クロゲタ、クソリタ、マゲタ。

概要 ▽

生息域

海水魚。瀬戸内海、有明海、長崎県橘湾。朝鮮半島南部西岸、中国渤海・黄海・東シナ海・南シナ海、台湾。
水深20メートル〜80メートル。

生態

産卵期は春。
寿命は約8年。

基本情報

有明海でとれるウシノシタ類ではもっとも美味とされている。当然値段もいい。
西日本、瀬戸内海、有明海などでたくさん揚がり、産地周辺では非常に重要な食用魚。
福岡県柳川などで「くつぞこ料理」は有名。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は決して少なくはない。シタビラメとしてやや高値。
漁法 刺し網、底曳き網
産地 瀬戸内海沿岸、有明海など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。有眼部の褐色があせて白っぽいものは古い。

味わい

旬は冬から春 産卵後は味が落ちるが秋から味が徐々によくなる。
鱗は細かいが取りやすい。皮は厚みがあり強く剥きやすい。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

ソテー(ムニエル)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ、フライ)、生食(刺身)、汁(フュメ ド ポワソン、みそ汁、潮汁)
コウライアカシタビラメのムニエルコウライアカシタビラメのムニエル 皮を剥き、水洗いしてよく水分を切る。小振りのものは丸のままで、大きいものは2等分する。塩コショウし、小麦粉をたたき、じっくりとソテーする。香り付けにバターを加える。単純な料理ながら本種を丸ごと味わいつくせる。
コウライアカシタビラメの煮つけコウライアカシタビラメの煮つけ 産地では盛んに煮つけにする。身に旨みがあり、皮にあまりクセがない。小振りのものは丸のまま大型は2等分するといい。皮を剥いて煮ると上品な味わいになるが、好みで料理するとよい。酒・砂糖・しょうゆで甘辛く煮てもいいし、酒・塩であっさりと煮てもいい。
コウライアカシタビラメのフライコウライアカシタビラメのグジョネット(フライ) フランスで「グジョン〈Goujon/ヨーロッパカマツカ・Gobio gobio (Linnaeus, 1758)〉」という魚に似せてヒラメ、スズキなど白身魚の身を切り、フライにしたもの。シタビラメなどの定型で5枚下ろしにできない魚に向いている料理だと思う。皮を剥き5枚下ろしにし適宜に切る。塩コショウして小麦粉をまぶしながらくるくると棒状にする。アングレーズ(卵、少量の油と水を合わせたもの)にくぐらせてパン粉をまぶしてさっと揚げる。
コウライアカシタビラメのフュメドポワソン(スープ) フュメ ド ポワソン(Fumet de poisson)は魚のあらをマシュルーム、ベルエサロット、玉ねぎなどとバターで炒めて水と白ワインを加える。タイム、ローリエ、セロリ、パセリの軸などのハーブを加えて半時間ほど沸騰しないように煮たもの。ウシノシタ科の魚はゼラチン質が豊かでうま味があって非常に味わい深い。
コウライアカシタビラメの刺身コウライアカシタビラメの刺身 関東などではめったに刺身になるような個体は手に入らないが、有明海周辺で人気があるのが刺身だ。他のウシノシタ科よりも身にうま味があって食感のよさも長持ちする。

好んで食べる地域・名物料理

福岡県柳川地方 「コウライアカシタビラメは、有明海では2〜4月上旬まで大量に漁獲されます。特に柳川地方では大量に消費され、岡山からも送られてくるほどです。産卵期の方が美味しく、特に真子が入っているメス(メスが圧倒的にオスより大きく、もしかしたら、性転換するかもしれません)が高値で取引されています。この時期を外れると臭みがあり美味しくないです」とのこと。[出口典彦さん(漁師)  熊本県上天草市]

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/出口典彦さん(熊本県上天草市)、『夜明け茶屋』(福岡県柳川市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『九州地方の漁村・漁撈習俗』(大島暁夫監修、都道府県教育委員会他編集 東洋書林)、『調理法別 フランス料理』(辻調理師学校監修 柴田書店)、有明海等環境情報・研究ネットワーク


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