アカシタビラメ

代表的な呼び名シタビラメ

アカシタビラメの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
非常に平べったいカレイ型(カレイ型は左右に側扁形、左右に平たい形だが、一般には餅をつぶしてのばしたような形)。上から見ると細長い楕円形をしている。背面(左側)はやや褐色で黒く、赤味がかっている。裏面(右側)は血がにじんだように赤い。第1側線から第2側線までの鱗数は11〜13。

アカシタビラメの形態写真

非常に平べったいカレイ型(カレイ型は左右に側扁形、左右に平たい形だが、一般には餅をつぶしてのばしたような形)。上から見ると細長い楕円形をしている。背面(左側)はやや褐色で黒く、赤味がかっている。裏面(右側)は血がにじんだように赤い。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜目ウシノシタ科イヌノシタ属
外国名
Tongue-fish,Tongue-sole, Red tonguefish
学名
Cynoglossus joyneri Günther
漢字・由来
漢字 赤舌鮃
由来 色合いから。「舌鮃」は牛の舌を思わせる形から来ている。
地方名・市場名
都会ではフレンチで使われることが多く、魚のだし(フュメ・ド・ポワソン)の重要な素材としてSole(ソレ)。
泉佐野ではアオシタ、またイヌノシタを「あかした」、コウライアカウシノシタを「ばけした」。
他にはアカ、アカウシノシタ、アカクチゾコ、アカシタ、アカネズリ、アカネズル、アカベタ、ウシノシタ、ウシノベロ、カカシタビラメ、ゲンチョウ、ササガレイ、シタ、シタビラメ、スゲンチョウ、チウシュン、デンベエ、デンベエクチゾコ、ベタ、ベロ、レンチョウ。

概要 ▽

生息域

海水魚。岩手県以南。東シナ海、南シナ海。台湾。
水深20メートル〜70メートル

生態

産卵期は晩春から夏。
環形動物、小型のエビ、カニなどを食べている。

基本情報

シタビラメ類総論
国内でとれるシタビラメ類はアカシタビラメ、クロウシノシタを中心に5、6種類を食用としている。主に底曳き網でまとまって上がるもので、古くは安い総菜魚といったものでしかなかった。基本的にシタビラメの仲間は煮つけや、干ものなどに加工されるほか、あまり用途のない魚であったのだ。それが一変したのがフランス料理の普及だ。高度成長期、家庭料理にフランス料理のエキスが加わって、ムニエルなどの用途が増えることで値段もやや高値となり安定するようになっている。現在ではスーパーなどでもお馴染みの魚となっている。
本種について
国内で食用になっているウシノシタ科はアカシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタの3種が主流。
日本各地の浅い内湾に多い魚で、古くは煮魚などになる総菜魚であった。
これが明治期になり、洋食が入ってきて用途が広がったもの。
最近では売り場でもムニエル用として売られている。

水産基本情報

市場での評価 /産卵期前の夏などにまとまって入荷してくる。シタビラメ類ではやや高値。
漁法 底引網、定置網
産地(漁獲量の多い順)

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って硬いもの。張りのあるもの。退色していないもの。

味わい

旬は春から夏
皮に臭みがある。
白身でまったくクセがない。
非常に濃厚でおいしいだしが出る。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
ムニエル、煮つけ、汁(かけ飯)、塩焼き(干もの)
ムニエル 皮を剥き、ムニエルにするのが定番。バターの香りが香ばしく、淡泊な味わいが濃厚なものの変わる。
煮つけ 産地などではもっぱら煮つけになる。皮にクセがないので剥いてもそのままでもよい。
内臓、ワタをのぞき、皮を剥く。これをとんとんとミンチ状にして、汁にして美味。ゴボウ、ニンジンなどと合わせて油で入り、水を加えてけんちん風の汁にする。これをご飯にかけると、岡山県の伝統料理、「げたのかけ飯」になる。またフレンチでは本種のアラで魚のだしをとる。これがもっともポピュラーなフュメ・ド・ポワソンである。
塩焼き 振り塩をてこんがり焼いてもうまい。
アカシタビラメのムニエルムニエル(Soke meuniere)はアカシタビラメの定番料理。皮をむき、塩コショウして小麦粉をつけてこんがりと焼く。
げたのかけ飯げたのかけ飯

好んで食べる地域・名物料理

全国的な魚。

加工品・名産品

干物

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)


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