ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

ヤマトカマス(Japanese barracuda)

学名:Sphyraena japonica Bloch and Schneider,1801

代表的な呼び名ミズカマス

ヤマトカマスの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長35cm前後になる。体側に斑紋がなく、背鰭と腹鰭は同じくらいの位置から始まるが、腹鰭の方がやや後方から始まる。鰓に1本の鰓耙がある。体側に斑紋がなく、背鰭と腹鰭は同じくらいの位置から始まるが、腹鰭の方がやや後方から始まる。似ているホソカマスは腹鰭の始まりの方が背鰭の始まりよりも前にある。オオヤマトカマスは背鰭の始まりは腹鰭の始まりと同位置。鰓に1本の鰓耙がある。

ヤマトカマスの形態写真

体長35cm前後になる。体側に斑紋がなく、背鰭と腹鰭は同じくらいの位置から始まるが、腹鰭の方がやや後方から始まる。鰓に1本の鰓耙がある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的な水産物(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属
    外国名
    Japanese barracuda
    学名
    Sphyraena japonica Bloch and Schneider,1801
    漢字・由来
    漢字 大和叺、大和梭子魚。
    由来・語源 叺(かます)」とは長方形の筵(むしろ)を二つ折りにして袋状にしたもの。昭和30年代くらいまでは水産の世界でも盛んに使われたもの。この叺のように口が大きいことから。「大和」は学名にjaponicaとあるため。
    漢字の「梭」は機織りで縦糸に横糸を通すときに、糸の先につける細いとがったもの。これにカマスの体形が似ていることからだろう。
    地方名・市場名
    単にカマス。ミズカマス(水かます)と呼ばれることが多い。
    クロカマス(黒カマス)/三重県尾鷲市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』(アカカマスはアカカマス)。
    他には、アオガマス(青ガマス)、イソガマス(磯ガマス)、カマサー、クロガマス、トウジン、ヒュウヒュウ、フナカマサー。
    生息域
    海水魚。沿岸の浅場。
    新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、小笠原諸島、瀬戸内海。
    朝鮮半島東岸・南岸、浙江省、台湾堆、香港。
    生態
    ■ 比較的沿岸域の浅場で一生を送る。
    ■ 産卵期は春〜初夏。
    基本情報
    立秋(8月初旬)から秋にかけてまとまって入荷してくる。
    鮮魚でも見かけるものだが、干ものなどになることが多い。
    また秋祭りにカマスの姿寿司などになる。
    水産基本情報
    市場での評価/関東には千葉県や神奈川県からときにまとまって入荷してくる。安い。
    漁法/定置網
    産地/神奈川県、千葉県
    選び方
    触って張りがあり硬いもの。古くなると色があせて白っぽくなる。
    味わい
    旬は夏から秋
    鱗は薄く小さく取りやすい。皮は厚みがありしっかりしている。骨は細いが硬い。
    透明感のある白身だが血合いが大きく、すぐに黒っぽく変色する。熱を通してもあまり硬く締まらない。
    料理の方向性
    水分が多く、皮に独特の風味がある。また血合いが大きくきれいではない。ゆでる、生食にはあまり向かないが皮を生かして焼霜造り、酢じめにするといい。
    基本的な料理法は「焼く」だ。他には揚げ物に向いている。またうま味が強いのも特徴かも。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    焼く(塩焼き、干もの、かます飯)、揚げる(フライ、天ぷら)、ソテー(ムニエル)、生食(焼霜造り、酢じめ)、汁(みそ汁)

    ヤマトカマスの塩焼き塩焼き 水洗いして振り塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。あまり焼きすぎるとぱさつくので要注意。皮目がいちばんうまい。身はほどよく繊維質で見場なればいい。柑橘類との相性がとてもよい。
    ヤマトカマスの開き干し開き干し 水洗いして背開きにする。内臓や血液などをよく洗い流し、水分をよく切り、立て塩の10〜20分(気温によって違ってくる)漬け込む。これを引き上げて水分をよく拭き取り、冷蔵庫にラップをしないで半日入れておくと出来上がり。干し加減は好みで。
    かます飯かます飯 干ものを焼き上げる。もしくは塩焼きを作る。この身をほぐして骨を取り除いて炊きたてのご飯にませ混んだもの。ほんのり酢を利かせてもいいし、カマスを混ぜ込むときに柑橘類を搾り込んでもいい。「かますの焼き食い一升飯」の意味がわかる。
    ヤマトカマスの梅青じそ揚げ梅青じそ揚げ 小振りのカマスを開いて中骨と小骨を抜く。小麦粉をまぶして大葉と梅肉(梅干しの果肉をすり鉢ですり、砂糖、水を加えてペースト状にしたもの)を巻き込むようにして楊枝で止め、小麦粉をまぶして衣をつけて揚げたもの。さくっと揚がって香ばしく、大葉(青じそ)の香りが鼻に抜け、カマスの味の中に梅のさっぱりした味がきて、いくらでも食べられる。
    カマスのフライフライ 皮付きのまま三枚に下ろして、血合い骨などを丁寧に抜く。塩コショウして小麦粉をまぶして卵黄をつけてパン粉をまぶしてからりと揚げたもの。さくっとして中は豊潤、カマスのうま味に満ちている。
    ヤマトカマスのムニエルムニエル 水洗いして背開きにして小骨や鰭下の骨を取る。塩コショウして1時間以上寝かせる。これに小麦粉をまぶして、多めの油でソテーする。皮目を強く香ばしくソテーするといい。火が通ったらカマスを取りだし、バターを加え、キノコなどをソテーして、白ワインを入れて味見する。もの足りなかったら塩コショウ。これを皿に盛り、上にカマスを乗せる。
    ヤマトカマスの酢じめ酢じめ 三枚に下ろして腹骨、小骨を抜く。振り塩をして汗をかかせて水分をよく拭き取り、生酢(ゆずやすだちでもいい)に着ける。塩で身が適度にしまってとても味わい深い。
    ヤマトカマスのみそ汁みそ汁 水洗いして、適宜に切り一度湯通し、鱗やぬめり、汚れを落として水分をよく切る。これを昆布だし(水)で煮だしてみそを溶いたもの。幼魚は煮干しにもなるくらいにヤマトカマスにはうま味があるので、濃厚でうまいだしが出て美味だ。
    好んで食べる地域・名物料理
    かますずし 紀州(三重県、和歌山県)、四国に姿寿司がある。秋の祭りなどに酢締めのカマスで姿寿司にする。
    加工品・名産品
    干もの、乾物になることが多い。
    カマスの丸干し丸干し 全長12cm前後の小型のカマスを丸干しにしたもの。意外に身離れがよく、小さいのに脂がのっていて甘味がある。非常に美味。[ぬしま鮮魚 徳島県海部郡海陽町宍喰浦]
    カマスの煮干し煮干し 小振りのカマスを塩ゆでして、強く干し上げたもの。非常に上品でいながら強いうま味のあるだしがとれる。麺類や根菜類の煮炊きにも合う。[ぬしま鮮魚 徳島県海部郡海陽町宍喰浦]
    開き干し ヤマトカマスを小田原開き(頭部を開かない)にして塩味をつけて干し上げたもの。塩加減も絶妙で実に美味。[牧屋 神奈川県小田原市]
    釣り情報
    現在でも真鶴などでゴムチューブを使った疑似餌でのカッタクリ釣りが行われている。比較的岸近くでの釣りで手軽に楽しめる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 「かますの焼き食い一升飯」はカマスは焼くとご飯に合いうまいということ。
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「ヤマトカマス」を使用したレシピ一覧

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