ウルメイワシ

代表的な呼び名ウルメ

ウルメイワシの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
40センチほどになる。紡錘形。細長い。目が大きく目立ち、厚い脂瞼(しけん)がある。腹側に稜鱗(りょうりん)がない。[小型で新鮮な個体]40センチほどになる。紡錘形。細長い。目が大きく目立ち、厚い脂瞼(しけん)がある。腹側に稜鱗(りょうりん)がない。[大型]

ウルメイワシの形態写真

40センチほどになる。紡錘形。細長い。目が大きく目立ち、厚い脂瞼(しけん)がある。腹側に稜鱗(りょうりん)がない。[小型で新鮮な個体]

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱真鰭区ニシン・鰾下区ニシン上目ニシン目ニシン亜目ニシン科ウルメイワシ属
外国名
Round herring,Japanese sardine
学名
Etrumeus teres (De Kay, 1842)
漢字・由来
漢字 「潤目鰯」。
由来 目が潤んだように見えるから。
地方名・市場名
『聞き書 岐阜の食事』に「ひどんぼ(うるめいわしの背割りの干もの)を田植え魚に出す家もある」とある。ヒドンボ。
アタマアカ、ウルメ、オオメイワシ、ガンゾウイワシ、ギド、ギドオ、メギラ、ドコ、ゴコオ、ダルマイワシ、ドオメ、ドンボ、テッポウ、ナキウルメ、ナキナキウルメ、ノドイワシ、マイワシノムコ、マナゴイワシ、マツワイワシ。
高知県では小型をウルメゴ(ウルメ子)、コウルメ(小ウルメ)、特に大きい物をオーギッチョ、テッポウウルメ(鉄砲ウルメ?)、トッポウルメ。

概要 ▽

生息域

海水魚。本州以南。オーストラリア南岸、紅海、アフリカ東岸、地中海東端、北米大西洋岸、南米部ベネズェラ・ギニア岸、カリフォルニア沿岸、ペルー、ガラパゴス、ハワイ。

生態

産卵期は10月〜翌年の6月にかけてで、盛期は冬から春。
1歳で13センチ前後、2歳で17センチ前後、3歳で20センチ前後となる。

基本情報

主に丸干しとして流通する。目に串やワラを刺したものが「目ざし」。鰓から通したものが「頬ざし」である。イワシの仲間の干物で最高峰なのがこれだ。
しらす、ちりめんなどにも混ざるが少ない。
鮮魚ではあまりお目にかかれない、比較的ローカルな存在だ。
市場など流通の場では珍しくないが、スーパーなどで売られることは稀。

水産基本情報

市場での評価 基本的には干物原料と考えられている。ときにまとまって入荷してきても安い。冬には脂がのり、一部で人気がある。
漁法 巻き網、刺し網、釣り
産地(漁獲量の多い順) 島根県を中心とした山陰、太平洋各地

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

干物は脂焼けしていないもの。ふっくらと膨らんで、表面がきれいなもの。
鮮魚は硬く、鰓が鮮紅色のもの。触って柔らかい、腹が割れているものなどは避ける。

味わい

旬のわかりにくい魚 寒い時期と夏から秋口。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄い。骨は非常に軟らかい。
赤身を帯びた身で脂は皮下に層を作る。
熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、焼き切り、酢じめ)、焼く(干もの、塩焼き)、ソテー(ムニエル)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)、煮つけ
ウルメイワシの刺身刺身 イワシ類のなかでももっともうま味が強いので刺身にすると絶品。手開きにして小骨を抜き、皮を剥く。これを適宜に切る。柑橘類としょうが、もしくはわさびを添えて出す。
焼き切り 三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮をあぶったもの。しょうが、柑橘類で食べて美味。
ウルメイワシのソテームニエル 手開きにして三枚下ろしにする。これに塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーして皿などに移して保温。フライパンに白ワイン、生のトマトを入れてソースを作る。パンを添えると手軽なランチになる。
ウルメイワシのフライフライ 手開きにして小骨を抜き、塩コショウする。小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。身は柔らかくさくっと揚がってとても美味しい。小振りのものは天ぷらにしてもうまい。
グリル 頭を取り、塩焼きにして、バルサミコ、クールブイヨンを合わせて煮つめたソースをかけたもの。ディルの風味をつけた。
梅干し煮 酒、しょうゆ、みりん、水でウルメイワシを煮るときに、梅干しを加えたもの。少し酸味があって後味がとても軽くておいしい。
丸干しのモルトビネガー風味丸干しのモルトビネガー風味 丸干しを手で中骨と内臓を除き、適宜な大きさにする。これをフライパンでかりっと香ばしくから煎りする。煎り上げにモルトビネガーで和えて乾燥ディルをふる。

好んで食べる地域・名物料理

刺身 千葉県外房では冬期にあがったものを好んで刺身にする。特に高知県では一本釣り漁があり、高鮮度のものが手に入る。

サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種とも当てはまると思われる。
刺身 取れたての小ウルメイワシは「小ひらご(マイワシ)」よりもうまいといって好んで食べる。このうまさも昼過ぎまでだという。[徳島県海部郡海陽町宍喰浦]

加工品・名産品

熟成乾燥丸干し 干したうまさを熟成と表現したよう。酸化してない、食べやすい丸干し。
うるめ丸干し 強く干していて風味がとてもいい。隠岐西ノ島浦郷
丸干し
目から刺して目に通すめざしと、鰓から刺して口に通す頬刺し(長崎市で唐人干)がある。大型のものは高級品。「小伊津海旬房 島根県出雲市小伊津]
■高知県では小型船によって秋から冬にかけて一本釣りされている。この大型のウルメイワシを干物にしたものが、高知名産となっている。
丸干し 徳島県海部郡海陽町宍喰では小振りのウルメイワシの丸干しがとても有名。鮮度のいいものしか原料にしないため、苦みが少なくうま味がとても強い。丸干しの最高峰のひとつ。[大善商店・ぬしま鮮魚 徳島県海部郡海陽町宍喰]
ほお刺し 串を鰓蓋に通して干したもの。塩をして干すという点では、丸干しの範疇に入る。写真のものは比較的乾燥度の低いもの。[下園薩男商店 鹿児島県薩摩川内市]
煮干し 小振りのウルメイワシをゆでて乾したもの。クセのないとても上質なだしがとれる。[ジーエスセレクトフーズ 青森県青森市]
うるめ節 ウルメイワシをゆでて乾かし、燻関した節。「いわし節」のひとつ。
いわしぬか漬け ウルメイワシを米ぬかに漬け込んだもの。日本海側では、石川県で作られているものをよく見かける。[安新 石川県白山市]

釣り情報

千葉県外房ではマサバのサビキ釣りなどで釣れる。

歴史・ことわざなど

ひな祭りの膳 「あさりご飯につぼのみそ汁と、おかいこ切り干し、里芋、にんじん、ちくわ、油揚げの入った煮しめ、それにうるめいわしの開きとあさり(干もの)の串ざしなどを並べる」[恵那平野]『聞き書 岐阜の食事』
イワシ3種 マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシをイワシ3種という。またイワシ3種(イワシ三種)という言い方がなされる。

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)


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