ウルメイワシ

漢字 潤目鰯、宇留女鰯（本朝食鑑）　Standard Japanese name / Urumeiwasi
由来 目が潤んだように見えるから。ウルメ、ウルメイワシは東京都や神奈川県、新潟県や四国で広く使われている呼び名だ。
1938年、魚類検索ではウルメイワシ科だった。やがてニシン科ウルメイワシ属になり、2021年現在ではニシン科ウルメイワシ属から、もとのウルメイワシ科にもどる。
英名／sardine or pilchard ウルメイワシ科ウルメイワシ属はサーディン、もしくはピルチャード
日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、川原慶賀（江戸時代の長崎の絵師）が図を書いたもののひとつ。オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。

脂瞼 目を覆うように透明な脂の層が覆っている。これを脂瞼という。ウルメイワシの目は脂瞼で目が潤んでいるように見えるため。

北海道南部以南に生息する。マイワシやカタクチイワシよりも少し沖合に多い。
ちなみに国内で単に「イワシ」と呼ばれるものはマイワシ、カタクチイワシ、本種の３種である。これをイワシ３種と考えている。
鮮魚でも流通するが、小売店では丸干しとして見ることが多い。目に串やワラを刺したものが「目ざし」。鰓から通したものが「頬ざし」である。イワシ類の干物の最高峰である。
鮮魚は多様な料理に使える上に、下ろすのも簡単である。もっと身近な存在になるといい。
珍魚度 一般的な食用魚である。ただし水揚げが安定しないのと、鮮魚で流通することが少ないので、探さないと手に入らない。

鰯三種（いわし３種） 上から、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシだ。この３種が琉球列島を除く日本列島の「いわし」だ。単に「いわし」と呼ばれる。

ウルメイワシの刺身 イワシ類のなかでももっともうま味が強いので刺身にすると絶品である。特に小型でも味がいいのがありがたい。
水洗いして手開きにして小骨を抜き、皮を剥く。これを適宜に切る。
柑橘類としょうが、もしくはわさびを添えて出す。柑橘類と塩で食べてもうまい。

ウルメイワシのみそたたき（なめろう） マアジやマイワシ同様、みそと香辛野菜とたたくととても味がいい。手開きにして腹骨・小骨を取り、皮を剥く。細かく切り、みそ・香辛野菜（今回はねぎ・にんにく・しょうが）と一緒にしてよく切れる包丁でたたく。みそのうま味成分と本種のうま味があいまって非常にうまい。

ウルメイワシの焼き切り 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。まな板などに置き皮をあぶる。これを氷水に落とし粗熱をとり、冷蔵庫で少し皮を落ち着かせる。切りつけて、しょうが、柑橘類で食べる。しょうがでもわさびでもいいし、ポン酢で食べてもおいしい。また青じそ、にんにくなど野菜をたっぷり合わせて食べてもいい。

ウルメイワシの丸干し 干物にするとぐっと味わい深くなる。水洗いして頭部を落とす。水分をよくきり、立て塩（水に多めの塩を溶かし込んだもの）に15分ほど漬け込む。水分をよくきりザルなどに乗せて冷蔵庫で１日以上干す。寒いときなら外で干してもいいが、近年外干しできる時季は非常に少ない。

子持ちウルメの塩焼き 春の子持ちを塩焼きにしたもの。焼いてうまいのは身（筋肉）だけではなく真子も同様である。水洗いして頭部を取り去り。内臓などをていねいにかきだす。水分をよくきり、振り塩をする。真子にもていねいに塩をまぶす。１時間以上寝かせてじっくり焼き上げる。

ウルメイワシのみりん干し 大振りのウルメイワシが入荷していたのでみりん干しにする。水洗いして手開きにする。水分をよくきり、醤油・砂糖・少量のみりんに20分〜１時間漬け込む。水分をきらないで１日寝かせる。表面にゴマを振ると魚通しがくっつかず、焼いて香ばしい。これを焼き上げる。

ウルメイワシのグリル 水洗いして頭部を取り去る。水分をよくきり、塩コショウ、白ワイン・オリーブオイル・ディルなど香草類に漬け込んで（マリネ）１日漬け込む。これを焼き上げてバルサミコ酢をかける、パンととても相性がいいので朝ご飯に便利だ。

ウルメイワシのフライ 水洗いして頭部を落とし、手開きにする。腹骨・小骨を適当に取り、塩コショウする。小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。身は柔らかくさくっと揚がってとても美味しい。アジフライに、決してひけを取らないおいしさだ。

ウルメイワシの大葉揚げ 天ぷらは本種の基本的な料理法である。ここでは小振りのものに大葉の風味をプラスしてみた。水洗いして頭部を落とし、手開きにする。腹骨・小骨を適当に取り、水分をよく拭き取る。小麦粉をまぶして大葉を腹に巻き込んで楊子でとめる。比較的軽くさくさくと食べられる。

小ウルメの唐揚げ 小振りのウルメイワシは水分が多く、骨が柔らかいのでとても唐揚げに向いている。水洗いして頭部を落とす。水分をよくきり片栗粉をまぶして少し置く。片栗粉が馴染んだらじっくりと二度揚げする。非常に軽い味でさくさくと食べられる。スナック菓子のようでもある。

ウルメイワシのエスカベーシュ（エスカベッシュ） 水洗いして手開きにして左右の身を分ける。水分をよくきり、小麦粉をまぶしてじっくり香ばしく上げる。これをマリネ液（ワインビネガー・白ワイン・少量の水・ハーブブイヨンを合わせて一煮立ちさせたもの）、玉ねぎやにんじん、ハーブなどに１日以上漬け込む。

ウルメイワシの梅干し煮 日本料理の基本的な料理法である。水洗いして大型は筒切りにする。湯通しして冷水にとり、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水・酒・梅干し・砂糖の煮汁で煮る。うま味豊かな味わいの中に梅干しの酸味が感じられてとても食がすすむ。

ウルメイワシの真子煮 春になると子持ちが増えてくる。まとまった量を下ろすときや干物を作るときには真子は取り分けておく。真子の汚れを塩水などの中で洗う。水分をよくきっておく。鍋に砂糖・酒・醤油を煮立てておく。濃度をみて水を加えてもいい。真子を入れて煮汁に絡めながら煮上げる。

ウルメイワシの塩煮 福井県、石川県には「浜いり」、「塩いり」という塩水で魚を煮た料理がある。強めの塩水で水分を飛ばすように煮るもので、本来は保存のための料理だ。これが実に味わい深い。水洗いして頭部を落とし、水分をよくきる。鍋に強めの塩水を沸かし、下ごしらえしたウルメを短時間強火で煮上げる。大根おろしと酢で食べる。

ウルメイワシのムニエル 水洗いして頭部を落とす。水分をよくきり、塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーして皿などに移して保温。フライパンに白ワイン、生のトマトを入れてソースを作る。パンを添えると手軽なランチになる。

ウルメイワシのみそ汁 大小混ざっていたり、鮮度的に問題があるものなどどのような状態でも使える。水洗いして適当に切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流し水分をきる。これを水から煮出してみそを溶く。みそを溶いてからも少し煮込むと別種の味になる。野菜などは個々のみで。

刺身 千葉県外房では冬期にあがったものを好んで刺身にする。特に高知県では一本釣り漁があり、高鮮度のものが手に入る。

サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種とも当てはまると思われる。

ウルメイワシがイワシ類のなかでいちばんうまい 宍喰の定置網漁師さんたちは取れたての小ウルメイワシは「小ひらご（マイワシ）」よりもうまいといって好んで食べる。刺身のうまさの昼過ぎまでだという。またフライにしてもいちばん味があり、昔は子供のお弁当にも持たせたという。［徳島県海部郡海陽町宍喰浦 宍喰漁協］

丸干し 目から刺して目に通すめざしと、鰓から刺して口に通す頬刺し（長崎市で唐人干）がある。大型のものは高級品。

目ざし（丸干し） 高知県では小型船によって秋から冬にかけて一本釣りされている。この大型のウルメイワシを干物にしたものが、高知名産となっている。［土佐の廣丸（高知県高知市）ほか］

丸干し 小振りのウルメイワシの丸干しは日本各地に名品がある。産地で作られているものは原料の鮮度がいいので苦みが少なく味がいい。丸干しの最高峰のひとつ。［北村商店（尾鷲市）、大善商店・ぬしま鮮魚（徳島県海部郡海陽町宍喰）、小伊津海旬房（島根県出雲市小伊津）など］

ほお刺し 串を鰓蓋に通して干したもの。塩をして干すという点では、丸干しの範疇に入る。写真のものは比較的乾燥度の低いもの。［下園薩男商店　鹿児島県薩摩川内市］

煮干し 小振りのウルメイワシをゆでて乾したもの。クセのないとても上質なだしがとれる。［ジーエスセレクトフーズ　青森県青森市］

うるめ節 ウルメイワシをゆでて乾かし、燻関した節。「いわし節」のひとつ。薄削りと厚削りがある。強いうま味があって小麦粉の麺などに非常に好相性。

いわしぬか漬け ウルメイワシを米ぬかに漬け込んだもの。日本海側では、石川県で作られているものをよく見かける。［安新　石川県白山市］

ウルメイワシのオイルサーディン 商品名は「一本釣りうるめいわしのオイルサーディン」で、高知県ならではの釣りもののウルメイワシをオイルで火を通したもの。［宇佐もん工房（高知県土佐市宇佐町）］