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鶴長で取り扱うウナギは国産と台湾産である。意外なことに、この台湾産の評価は築地をはじめどこでも高い
ウナギを背開きにする。背ビレ、腹ビレを切り取り、半分に切る。ウナギ屋でのさばくスピードは30秒前後。早い
鶴長では手で串打ちする。今やこれは珍しい。各地の工場、また多くのウナギ屋が機械を導入している
割いて串うちしたウナギはまず皮の方を焼く、これは皮目から脂が溶けて落ちるのを防ぐためである
これを返して、身の方を焼く。火を通すのはこのとき
これをもう一度返して皮目を下にする。この焼く間中、こまめに場所を入れ替えて焼き上がりを均等にする
皮目を焼く。これはほんの短時間
これで蒸す以前の行程は終わり
20分間蒸す。この時間はウナギの質、季節により変わる
白焼きというのは、蒸したものをタレをつけないで
軽く焼いたもの。これに粗塩、わさび醤油で食べる
蒸したものをタレに浸し、皮目、身を焼く
これをもう一度タレに浸して焼く。これで鶴長の蒲焼は出来上がり。ただし一般にはもう一度タレに浸し焼く。すなわち鶴長はタレに2回くぐらせる。一般には3回である
この2度タレに浸した鶴長の蒲焼は非常に味わいが軽く、ウナギ本来の味が楽しめ、しかも幾らでも食べられる。これを自宅に持ち帰り、市販のタレをかけて食べてもよい
船橋中央卸売市場 鶴長
鰻(うなぎ)蒲焼ができるまで

 関東の中央市場、地方市場、卸売市場には必ずウナギ屋(ウナギ中卸)が何軒か入っている。すなわちどんな小さな街にもウナギ専門店がある。この関東でのウナギ屋のメニューというのは言うまでもなく蒲焼と白焼き。あとのメニューもお決まりのもので、う巻き(蒲焼を巻き込んだ卵焼き)、うざく(酢の物)などである。
 一般家庭でもかなりウナギは食べられているようで、何かと言うと「蒲焼でもとるか」とあいなる。
 このあまりにもありふれた蒲焼というもの。では実際にどのように作るのか? これがなかなかわからない。わからないわけだ、と思い知らされたのはその行程の多さ、手間がかかる料理であるためだ。ここではウナギ専門店ではなくウナギ中卸においての「蒲焼ができるまで」である。
 撮影したのは千葉県船橋市船橋中央卸売市場内の『鶴長』。慶応3年創業の老舗であり、丑の日などの取り扱い量の多い日にはトンの単位のウナギをさばいていく。

鶴長
千葉県船橋市本町2の21の30
http://www.tsurucho.com/
 



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