タイセイヨウサケ

代表的な呼び名サーモン

タイセイヨウサケの生物写真

体長1.5m前後になる。紡錘形でやや側扁(左右に平たい)。頭部は小さい。身体全体に斑文が散らばる

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科タイセイヨウサケ属
外国名
英名/Atlantic salmon, Parr
学名
Salmo salar Linnaeus
漢字・由来
漢字 大西洋鮭
由来・語源 阿部宗明の命名。大西洋に生息するサケの意味。
地方名・市場名
サーモン、アトランティックサーモン

概要 ▽

生息域

淡水→海水→淡水[サーモンタイプ]。
北大西洋沿岸の温帯域から北極海域。

生態

春と秋に河川にのぼりるものがあり、ともに秋に産卵。
河川で1年〜6年くらい過ごした後、海に下る。
海で1年〜4年生活する。

基本情報

養殖サケの中ではもっとも高価。ヨーロッパで最初に海で養殖された魚でもある。
一般に「サーモン」と呼ばれるのは本種で主に生食用にチルド輸入されている。
1970年前後からノルウェーで養殖が始まり、エサの開発や近代的な養殖法の確立が急速に行われた。
この近代的なサケ類の養殖、養殖関連業がノルウェー、スエーデンでは一大産業に成長している。また近年、オーストラリア、アメリカ大陸などでも養殖されるようになっている。
生食用が主で、他には鮮魚として切り身加工される。塩ザケなどに加工されることはない。
加工される場合、スモークサーモンなど単価が高いものに限られる。
タイセイヨウサケの切り身スーパーなどに並んでいるタイセイヨウサケの切り身。サーモン切り身として売られ、まさにサーモンピンクで色も味わいも第一級。

水産基本情報

市場での評価 ほとんどがノルウェー産。チルドで輸入されていて価格はキロあたり卸値2000円以上で安定している。
養殖 ノルウェー、イギリス、チリ、カナダ
輸入量は3万トン以上ではないか。
ノルウェーでは1980年代初めから養殖が確立され、輸出もされるようになっている。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

ほとんどがチルド輸入。触って硬いもの、鰓が鮮やかな赤で、腹の中がしっかりしているもの

味わい

旬は不明 養殖なので年間を通じて味はいい。
鱗は細かく強い。皮は厚みがあり丈夫。骨は軟らかい。
いわゆるサーモンピンクで赤の発色が強い。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
生食(カルパッチョ、刺身)、ソテー(ムニエル、シュエ)、揚げる(フライ)
サーモンのカルパッチョタイセイヨウサケのカルパッチョ(サーモンのカルパッチョ) 生で食べられることが多い。ハーブ類との相性がよく、色合いのきれいさから高級なイメージがある。
サーモンの刺身刺身 『レロイ』のブランド、「オーロラサーモン」の刺身。赤の発色がよく、サケ科の臭味がほとんどない。うま味、甘味が強く、脂がのっていて美味。
ムニエル 塩コショウし、小麦粉をまぶしてソテーしたもの。熱を通すとふんわり仕上がり、とても味がいい。
サーモンの冷製サーモンの冷製 切り身に強めの塩コショウして1時間以上置く。玉ねぎ、セロリ、ニンジンをコンカッセに切っておく。フライパンにオリーブオイル、白ワイン、コンカッセを入れてフライパンにふたをしてゆっくりと火を通す。火が通ったら切り身を取りだし、シュエした汁をこしておく。この汁とクールブイヨンを合わせて、にんじん、たまねぎを加えてソースを作る。これら総てを冷やしてつけ合わせとともに皿に盛る。
サーモンのフライフライ サケ科の定番料理のひとつだが、材料費から考えると高価につく。ただし揚げても硬く締まりすぎず、中は豊潤で甘みがある。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

鮭はらすみりん チリ産アトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)のはらすをみりんベースの味つけをしたもの。『アニムス(東京築地)』。

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『サケ・マスのすべて 食材魚貝類百科』(井田齊、河野博、茂木正人 平凡社)、『サケの世界市場』(佐野雅昭 成山堂)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『新独和辞典』(大学書林)


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