シロアマダイ

代表的な呼び名シラカワ

シロアマダイの生物写真

50センチ前後になる。活きがいいと薄い赤色、鮮度が落ちるほど白くなる。目の周辺に白い帯、白色部分がない。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属
外国名
Tilefish
学名
Branchiostegus albus Dooley, 1978
漢字・由来
漢字 白尼鯛、白甘鯛
由来・語源 アマダイで白いものの意味。
■ 甘鯛とあるように肉に甘みがあるから。
■ この魚の横顔が頬被をした尼僧に似ているから。
地方名・市場名
■ 市場などではシラカワ(白川)と呼ばれることが多い。
■ 高知県ではシラ、シラキ、シログシ、シロコズナ、シロビタ、シロベタ。。
他にはアカグチ、アマダイ、グシ、グジ、クズナ、シラ、シロカワ、シログジ、シロツナ、テス、ドウマ、ドウマン、ナゲソコ、ヒンズイ、ビタ、ホンアマダイ(本あまだい)、ムラサキクヅナ。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深30メートルから100メートル。アカアマダイよりも浅い砂泥地に生息。
鹿島灘、相模湾〜豊後水道の太平洋沿岸、若狭湾〜九州西岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海。釜朝鮮半島、東シナ海南部、台湾、香港。

生態

産卵期は12月から翌年5月。

基本情報

割烹料理店などで焼きもの、蒸し物、椀種などになるもの。
一般家庭で料理することはまずない。
アマダイ3種(アカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイ)のなかでもっとも高級とされている。
またもっとも浅い砂地に生息している。
現在でも高級品であり、卸値でキロあたり1万円を超えることがある。
ただ中国などからの輸入ものがあり、手の届かないものではなくなっている。
特に干ものなどは比較的お買い得である。

水産基本情報

市場での評価 国産は関東では主に築地市場などで見られる。国産は少なく超高級魚。
■ 中国などからの輸入が多く、こちらも大きいと高値をつける。
■ 小さいものはそれほど高くない。
漁法 釣り、底曳網
主な産地 長崎県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

鮮度がよいとうっすらと赤い。だんだん白くなる。触って硬いもの。

味わい

旬は秋から冬
鱗は薄く大きく取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。
白身で軟らかくやや水っぽい。アマダイ類中ではもっとも身がしっかりしている。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
焼く(一塩、若狭焼き、西京漬け、塩焼き)、蒸し物(蕪蒸し)、汁(吸い物の椀種、潮汁、みそ汁)、煮つけ、揚げる(フライ、唐揚げ)、生食(刺身、昆布締め)
焼く
単に塩焼きにしても出色の味である。焼くとふっくらとして中は豊潤、実にうま味が豊か。特に皮に強いうま味がある。塩をして一晩寝かせて、酒を塗りながら焼き上げる「若狭焼き」は絶品。西京味噌に漬けて焼いてもうまい。
蒸す 軽く振り塩。塩が馴染んだら酒蒸しにして美味。またかぶら蒸しにしてもいい。
吸いものは昆布だしに酒、塩。ここで塩を馴染ませた切り身を温め、椀に入れて昆布だしを張る。これが実にうまい。中骨などの潮汁、みそ汁にしてもうまい。
煮つけ 頭部などを煮つけにすると皮がふくらんでぷるんとする。身が適度に締まり、甘味がある。薄味で煮てよしである。
揚げる うま味の強い皮つきのままフライにすると絶品。ゴージャスな味がする。あらなどの唐揚げもうまい。
生食 まだ赤い色合いのものなら刺身にしてもうまい。白くなったものは昆布締めや、塩を馴染ませて柑橘類で食べてもいい。
シロアマダイの若狭焼き焼く
一塩して、皮目に酒を塗りながら焼き上げる若狭焼き。皮が非常にうまい。
酒蒸し
蒸すとふっくらと軟らかく、適度に繊維質で口のなかでほどけて美味。
シロアマダイの吸い物吸いもの
椀種としては最上級のもの。他の追随を許さないほどの美味。
シロアマダイの煮つけ煮つけ
頭部の皮の味は最高。身に甘みがあり、最後の骨湯もうまい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

開き干し

釣り情報

コマセ釣りのマダイ釣りに希に混ざる。

歴史・ことわざなど

■ 焼き物として最高の素材とされる。
■ 割烹料理の基本的な素材のひとつ。
■ もっとも高値がつく魚のひとつ。
■ アマダイ科ではもっとも高価・美味とされている。一般に「シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの順」、「白、赤、黄」。

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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