アカアマダイ

代表的な呼び名グジ

アカアマダイの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
50cm前後になる。全体に赤い。キアマダイとは目の周辺の白い帯の形で見分ける。アカアマダイは目の後部から三角形もしくは、三角形に近い筋状になる。側面中央部分に赤もしくは赤黄色の不連続の横縞がある。50cm前後になる。全体に赤い。キアマダイとは目の周辺の白い帯の形で見分ける。アカアマダイは目の後部から三角形もしくは、三角形に近い筋状になる。側面中央部分に赤もしくは赤黄色の不連続の横縞がある。アカアマダイは目の後部から三角形もしくは、三角形に近い筋状になる。側面中央部分に赤もしくは赤黄色の不連続の横縞がある。

アカアマダイの形態写真

50cm前後になる。全体に赤い。キアマダイとは目の周辺の白い帯の形で見分ける。アカアマダイは目の後部から三角形もしくは、三角形に近い筋状になる。側面中央部分に赤もしくは赤黄色の不連続の横縞がある。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属
外国名
Horsehead tilefish
学名
Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782)
漢字・由来
漢字 赤尼鯛、赤甘鯛
由来・語源 アマダイは東京都での呼び名。
甘鯛とあるように肉に甘みがあるから。
この魚の横顔が頬被をした尼僧に似ているから。
地方名・市場名
アマダイ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
オオタロウ/丹後半島の一部で大型のアマダイをオオタロウという。
クシ/京都府舞鶴市、丹後半島。若狭湾など産地では本来、クシ。これが京都に運ばれてグジとなったのではないかと思われる。
グシ/和歌山県和歌山市雑賀崎
グジ/京都、大阪
愛知県で小型から大型へ
アカチン→タイ(師崎)
タイゴ→ヤキ→アカダイ→オオダイ
グズナ/徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
コズナ/愛媛県城辺周辺
コビル/島根県では「コビル」。本種が他のタイよりも大きくならないため。
アカクジダイ、アカツクナ、アカクヅナ、アカッペ、アマ、アマダイ、アマミ、イヅキン、オキツダイ、キンクズナ、クジ、グジ、ゲシ、クジダイ、クジダイ、クズ、クズダイ、クズナ、グチダイ、コズナ、コビリ、コビル、ナゲゾコ、スナゴ、ナベクサラシ、バトウ、ビタ、ビダ、ブドウサン。
クズ、ビタ(鐚は江戸時代など貨幣の欠けたもので、1銭硬貨の場合その数分の1の価値)などと雑魚、まずい魚、捨てる魚的な呼び名が目立つ。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深20〜156メートル。
青森県津軽海峡〜九州西岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸。東シナ海大陸棚、渤海、黄海、済州島、浙江省、台湾北部。

生態

■ 産卵期は秋から冬。
■ 水深30メートルから140メートルの砂泥地に生息。
■ 砂泥地の小山になっているあたりに巣穴を掘り、エサを待ち受けている。集団で巣穴を作る。
■ 縄張りを形成する。
■ 雄の方がやや大きい。
■ 1歳で16〜19センチ、2歳で22〜23センチ、3歳で25〜26センチ、4歳で30センチあまりになる。雄で最大60センチ弱、雌で45センチ前後。

基本情報

国内の沿岸でとれるアマダイ3種(シロアマダイ、キアマダイ、アカアマダイ)のなかでもっとも漁獲量の多いものだ。アカアマダイは底曳き網で揚がるものは練り製品にも使われるが、高価なものは魚類中最上級の値段だ。
古くは関西以西で食べられていたもの。水分が多く柔らかい身なので、取り扱う場合熟練を要する。これが関西料理の進出とともに関東でも超高級魚となっている。主に割烹料理店などで焼きものなどになる。
特に京料理(京都)には欠かせないもので、産地である若狭から一塩されてきたものを非常に珍重していた。
現在でもアカアマダイ(ぐじ)をもっとも大量に取り扱うのは京都ではないかと思われる。どちらかといえば一般家庭からは遠い存在であったものを、身近な存在に変えたのが中国などからの輸入もの。
これを開き干しにしたものはスーパーなどにも並ぶことがある。

水産基本情報

市場での評価 西日本で高く、東日本で安い魚であった。それが現在では関東でももっとも値段の高い魚のひとつ。キロ当たり10000円以上と言うことも珍しくない。京都などで普通に見られる一塩ものの「ぐじ」は関東にはほとんど来ない。
漁法 釣り、底曳網
主な産地 長崎県、島根県、山口県、京都府、福井県、石川県
日本海に多い。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って硬いもの。鮮やかな赤で目が澄んでいるもの。

味わい

旬は秋から春。
鱗と骨が硬く身は柔らかい。鱗は引くのでは亡く包丁ですき引きする。中骨は非常に硬い。
白身だが水分が多く、ほどよく繊維質であるが崩れやすい。水分を抜いて料理するのが基本。
皮目は焼くと甘い香りで、独特の風味がある。締めて焼くと骨離れがいい。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

焼く(若狭焼き、干もの)、蒸す(酒蒸し、かぶら蒸)、煮る(ぐじかぶら、煮つけ)、生食(昆布締め、刺身、セビチェ、タルタル)、汁(潮汁、みそ汁、だし)、生食(鮮度のいいもの)、揚げる(フライ、唐揚げ)
アカアマダイの若狭焼き若狭焼き 水洗いして鱗つきのまま開いて振り塩にする。開いたのをとじて一晩寝かせる。この一塩のアマダイを皮目に甘口の日本酒を塗りながら焼く。鱗はすき引きにしてもいい。頭部の皮は特別な味である。
アカアマダイのぐじかぶらぐじかぶら 水洗いして鱗をすき引きにする。開いて振り塩をして一晩寝かせる。半身をじっくりと焼き上げて聖護院蕪と煮る。薄味で煮て美味。頭部などを焼いてかぶらを煮る。また単純にしょうゆ味で煮ても美味しい。
アマダイの酒蒸し酒蒸し 水洗いして鱗をすき引き。開いて振り塩にする。これを合わせて一晩寝かせる。適宜に切り器に昆布をしき、アカアマダイの切り身をのせて蒸す。皮目に甘味が豊かで、しっとりとした身が味わい深い。
アカアマダイのおじやおじや アカアマダイを水洗い、鱗つきのまま三枚に下ろす。焼きものなどにした残りでだしを取る。これで雑炊(おじや)を作る。うま味が強く濃厚なだしだが、後味がよくいくらでも食べられる。
アカアマダイの刺身刺身 島根県大田市産の高鮮度のものを刺身にしたもの。驚くべきうまさで食感もいい。アカアマダイは水分が多く、時間が経つと脆弱になる。刺身はよほど鮮度がよくないとつくれない。身に強い甘味とうま味があってとても味がいい。
アカアマダイの昆布締めアカアマダイの昆布締め 水洗いして皮を引く。すき引きしたものは皮付きのままでもいい。適宜に切りつけてもどした昆布の上にのせてしめる。昆布が余分な水分を抜き、適度な食感を生み出す。アカアマダイ自体の甘味に昆布のうま味が相乗効果で非常にうまい。
アカアマダイのタルタルタルタル風 酸味のあるキウイ、うま味のあるトマトをジェノベーゼソース、オリーブオイルと合わせてタルタル風に。意外に赤ワインに合う。
アカアマダイの姿揚げ姿揚げ
小振りのは開いてじっくり二度揚げすると中骨、頭部の一部の骨以外は香ばしく食べられる。身に甘みがある。

好んで食べる地域・名物料理

京都、大阪では「グジ」と呼び珍重する。
ぐじの若狭焼きぐじの若狭焼き 若狭湾から山陰で作られている一汐ものの「ぐじ(アカアマダイ)」を酒を塗りながら焼き上げたもの。身は練り絹のように滑らかで味わい深い。京都府では鮮魚の「ぐじ」よりも「一塩もの」を好むようだ。

加工品・名産品

山陰地方の一塩、静岡県の開き干し
一塩ぐじ一塩ぐじ(塩ぐじ) 若狭から山陰にかけて作られているもの。アカアマダイを開いて塩をしたもの。塩が均質に馴染んでいて、基本的には焼きものにする。また、そのまま刺身にしても昆布締めにしてもいい。汁もの、蒸し物、揚げ物など用途が非常に広いのも素晴らしい。非常に高価なもので写真のものは京都で1尾1万円を超える。写真は兵庫県津居山のもの。
アカアマダイの開き干し開き干し 三重県尾鷲市で作られている干ものは多彩で、みな美味である。なかでも格別なのがこれ。皮が香ばしく、なかがしっとりして味わい深い。

釣り情報

相模湾でアマダイが釣りの対象魚となったのは1980年代の後半からではないか? 近年は釣りとしても人気が高い。それまでは冬期にマダイのコマセ釣りの外道のひとつであった。釣り方はコマセを使わない片天秤仕掛けの2本針、餌はオキアミ。

歴史・ことわざなど

■ 国内で主に食用となるアマダイには3種あり、「シロアマダイ(白)、アカアマダイ(赤)、キアマダイ(黄)」。昔はシロアマダイが最高値、最上位にあるとされたが、近年はアカアマダイと変わらない。ともに非常に高価。またキアマダイは珍しく、一定の評価はないが、これもまた高級魚。古くからの3種の順位づけは間違い。
■ 「アマダイ」といえば基本的にアカアマダイ。
■ 神奈川県相模湾では1980年くらいまではアカアマダイの価値をほとんど知らなかった。あまり利用していなかった。
■ 1980年代関東ではあまり一般的ではなかった。利用していなかった。
■ 1975年の『魚河岸の魚』にほとんどみそ漬けか開き干しに加工されるとある。
■ 関西では古くから高級魚。京料理などには欠くことの出来ないもの。
■ 「古くから魚屋が樽で塩漬けしたグレを12月25日より販売、今でも売る。ただし、泉州でも正月の祝い鯛は様々で、例えば貝塚市では甘鯛、堺市では焼き真鯛を用いる。」[大阪府泉佐野市]
■ 若狭(福井県)名物で「若狭ぐじ」という。
■ 静岡県静岡市(旧清水市)興津の名産とされる。それで「興津鯛(オキツダイ)
■ 徳川家康に、おきつという奥女中が献上し、賞味されたから「おきつ鯛」。

参考文献 ▽

協力/下野雅美さん(京都府宮津市)、金栄丸(酒屋魔剣和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『南大阪の伝統食』(小林宏編著 大阪公立大学協同出版会)


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