オニヒラアジ

オニヒラアジの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長80cm前後になる。ゼンゴ(稜鱗)は体の後半にのみある。胸部には鱗のない部分がある。体側上部に黒褐色のゴマ状の斑紋が散らばる。小型の時には体長に対して体高があり、成長するにしたがいほっそりして体高が低くなる(どの体長のときにもロウニンアジよりも体高は低い)。成魚(成長するに従って大きくはっきりしてくる)では側線の一番前部(始まり)、鰓蓋の一番上に白い斑紋がある。目の上から吻にかけて比較的まっすぐ(ロウニンアジは丸みを帯びる)。[体長80cm]体長80cm前後になる。ゼンゴ(稜鱗)は体の後半にのみある。胸部には鱗のない部分がある。体側上部に黒褐色のゴマ状の斑紋が散らばる。小型の時には体長に対して体高があり、成長するにしたがいほっそりして体高が低くなる(どの体長のときにもロウニンアジよりも体高は低い)。成魚(成長するに従って大きくはっきりしてくる)では側線の一番前部(始まり)、鰓蓋の一番上に白い斑紋がある。目の上から吻にかけて比較的まっすぐ(ロウニンアジは丸みを帯びる)。[体長46cm]体長80cm前後になる。ゼンゴ(稜鱗)は体の後半にのみある。胸部には鱗のない部分がある。体側上部に黒褐色のゴマ状の斑紋が散らばる。小型の時には体長に対して体高があり、成長するにしたがいほっそりして体高が低くなる(どの体長のときにもロウニンアジよりも体高は低い)。目の上から吻にかけて比較的まっすぐ(ロウニンアジは丸みを帯びる)。[体長27cm]成魚(成長するに従って大きくはっきりしてくる)では側線の一番前部(始まり)、鰓蓋の一番上に白い斑紋がある。目の上から吻にかけて比較的まっすぐ(ロウニンアジは丸みを帯びる)。

オニヒラアジの形態写真

体長80cm前後になる。ゼンゴ(稜鱗)は体の後半にのみある。胸部には鱗のない部分がある。体側上部に黒褐色のゴマ状の斑紋が散らばる。小型の時には体長に対して体高があり、成長するにしたがいほっそりして体高が低くなる(どの体長のときにもロウニンアジよりも体高は低い)。成魚(成長するに従って大きくはっきりしてくる)では側線の一番前部(始まり)、鰓蓋の一番上に白い斑紋がある。目の上から吻にかけて比較的まっすぐ(ロウニンアジは丸みを帯びる)。[体長80cm]

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ギンガメアジ属
外国名
Brassy trevally
学名
Caranx papuensis Alleyne and Macleay, 1877
漢字・由来
漢字 鬼平鰺
由来・語源 不明
地方名・市場名
キゼンメ/鹿児島県南さつま市笠沙
コゼン/鹿児島県鹿児島市
ヒラキゼンメ/鹿児島県南さつま市笠沙

概要 ▽

生息域

海水魚。内湾やサンゴ礁などの沿岸域。
和歌山県〜九州南岸・種子島・屋久島の太平洋沿岸、鹿児島県笠沙、琉球列島。
台湾、オーストラリア北西岸・北岸をのぞくインド-西太平洋、ソサエティ諸島、マルケサス諸島、マリアナ諸島。

生態

基本情報

関東の市場などでは珍しい。大型であるため、ある程度の値段をつけるがプロもほとんど種名を知らない。
主に鹿児島、沖縄などでもあまり多いわけではなく、また似ているロウニンアジと混同、もしくは同じような評価をされている。生食、汁、焼きものと用途は広い。

水産基本情報

市場での評価 関東には希に入荷。やや高値。
漁法 釣り、定置網
産地 沖縄県、鹿児島県、和歌山県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

味わい

旬は春から夏。
鱗は小さくて取りやすい。稜鱗(ぜんご)は強く硬い。皮はしっかりして硬い。
やや赤みがかった白身で熱を通しても硬く締まりすぎない。
オニヒラアジの切り身オニヒラアジの切り身 やや赤みがかった白身で、脂がのってくると赤みが弱くなる。皮は厚くて強い。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(煮つけ、ポシェ)、汁(トマトスープ、みそ汁、潮汁)、焼く(塩焼き、幽庵焼き、みそ漬け)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(フライパン照焼、ポワレ)
オニヒラアジの腹身の刺身オニヒラアジの腹身の刺身 背部よりも腹部の方が脂が強い。大型で鮮度がいいものはやや硬く、舌に馴染みにくい。少し寝かせると適度な硬さになる。脂には甘味があり、ねっとりとして舌触りがいい。魚本来のうま味も豊かでとても味がいい。脂のない背部を腹部を好むかは好みの問題だ。
オニヒラアジのカルパッチョオニヒラアジのカルパッチョ 背部をできるだけ薄く切る。皿にニンニクの風味をなすりつけ、オリーブオイルを垂らして、塩を振り、皿に身を貼り付けていく。並べ終わったらスプーンなどでとんどんとたたいて馴染ませる。上からもハーブ類、トマトなどを好みでのせて再度オイルを回しかける。
オニヒラアジの兜煮オニヒラアジの兜煮 大型のオニヒラアジの頭部の皮は分厚く、熱を通すと柔らかくブルンとしたゼラチン質になる。身はあまり締まらず、柔らかくて甘味が豊かである。胴の部分もたんぱくながら美味。味つけは「酒、砂糖(黒砂糖)、しょうゆ」でもいいし、「酒、塩」、「酒、みりん、しょうゆ」でもいい。仕上げにしょうがの搾り汁を振る。
オニヒラアジのポシェオニヒラアジのポシェ クールブイヨン(市販のハーブ類のブイヨンでいい)、塩で腹の骨の多い部分をゆっくりと火を通す。辛みには青唐辛子、月桂樹などの香りをプラスしてもいい。青唐辛子を使う場合長く入れておくと辛みが強くなりすぎるので加減を見て取り出す。月桂樹も同様。身が煮上がったら、煮汁を3分の1程度に煮つめてソースにする。身をほぐし、ソースとともに食べる。好みで柑橘類を。
オニヒラアジのトマトスープオニヒラアジのトマトスープ オニヒラアジの刺身などの切り落とし、中骨などを集めてニンニク風味の油で炒める。生のトマト、少量のリンゴ(甘味になるので入れなくてもいい)、好みの野菜などを加えて、白ワイン、適量のトマトジュース、月桂樹の葉を加えてことことと煮る。加減を見て、フュメドポワソン(顆粒でいい)などを使うといい。
オニヒラアジのみそ汁オニヒラアジのみそ汁 あらを集めて湯通しして冷水に落とす。鱗やぬめりを落として、水切りをする。これを水(昆布だし)で煮だしてみそを溶く。とても単純な料理法だが、実に滋味豊かな汁になる。沖縄ではアジ類(ガーラ)のみそ汁は定番中の定番魚料理である。他県人も真似したいもののひとつ。
オニヒラアジの塩焼きオニヒラアジの塩焼き 大型のものを2枚に下ろして骨なし(骨つきでも当たり前だがいい)の方に塩をする。1時間以上置き、じっくりと焼き上げる。皮目にアジ科ならではの風味があり、身はイヤミがなく甘味がある。
オニヒラアジの幽庵焼きオニヒラアジの幽庵焼き オニヒラアジの背部を適宜に切る。酒、みりん、しょうゆを同量合わせた地につけ込む。半日以上漬け込んだものを焦がさないように焼く。写真は宮崎県日南市のしょうゆとみりんだけの地につけ込んだもの。色合いは濃くなるが実にいい味だ。
オニヒラアジのフライオニヒラアジのフライ 三枚に下ろして背部の皮を引く。皮は少し硬いがそのままでもいい。適宜に切り、塩コショウして小麦粉、溶き卵をくぐらせてパン粉をまぶして揚げる。タラなどの寒い地方の魚にはない独特の風味がある。上質の白身で適度に締まるのもいい。
オニヒラアジのポワレオニヒラアジのポワレ 三枚に下ろして薄い尾に近い部分を使う。切り身に塩コショウする。これを油でじっくりとソテーする。油は好みのものを使うといい。皮目がかりっとしてら返して、火が通ったら取り出す。フライパンに白ワインと少量のバルサミコ、レモン汁を加えてデグラッセしてソースにする。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)


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