爬虫綱カメ目スッポン科　スッポン
Trionyx sinensis japonicus
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ぼうずコンニャクが勝手に決める魚貝類の物知り度
★これを知っていたら学者　★★これを知っていたら達人　★★★これを知っていたら通　★★★★これは常識　★★★★★これ知ってなきゃハジ
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魚貝の物知り度／★★★★
■一般に流通することはない。主にプロ向けの仲卸。ほとんどが養殖されたもの、天然は少ない。養殖物でキロ／4000円前後と高い
　本州、四国、九州の河川や池に棲息。
　今や天然のものはほとんど市場に入荷しない。ときに見かけるのは山口、九州などである。ほとんど総ては養殖されたものであるが、この養殖スッポンと言えば舞阪というくらい静岡県産は有名であった。これが近年では九州が多いように思える。また本来露地で春夏秋冬寒い暑いをそのままに飼われていたのが、ビニールハウスや温泉利用で冬眠させずに早く成長させて早く出荷することが一般的になってきている。この促成ものの味は賛否ある。このような養殖形態のために年間を通して入荷する。
メモ／関東の河川にもスッポンはいる。これは天然なのか、もしくはどこからか逃げ出したものなのか。
■旬は冬であるとは思うのであるが、これが鍋の時期で食べる機会が増えるからであるだけ、という専門家もいる。また近年は温泉での養殖が多くて季節感・旬がなくなっているのではないか。夏にも入荷してけっしてまずくはない。
　スッポンと聞いてプロでなければと思い込むのは間違いである。確かに爬虫類を絞めると言うのは不気味であるし、思い切りがいる。裏返して首を腹側に伸ばしたのをむんずとつかみ、襟首に柳包丁を差し入れる。噛み付かれると危険であるし、この瞬間がいちばん難易度が高い。ただし後は簡単である。裏返側の甲羅にそって切れ目を入れて、裏側表側の甲羅をはずすと後はただただブツ切りにする。このブツ切りを熱湯に通して冷水に取り、汚れを落とし、水と酒を半々に合わせて火をつける。沸いてきたらアクをすくい、塩味を微かにつける。鶏よりも強く炊き込んでおくのがコツ。あわせるのは焼きネギだけ。