太平洋産、日本海産 サンマ料理集
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塩焼き
 サンマは塩焼きが一番うまい。これは動かしようのない事実。やや暑さも和らいだ季節、脂ののったサンマの塩焼きは至福の味わい。ところがこれがけっこう大変。脂がのっているのはいいことなのだが、煙がその分モウモウと吹き上がる。
 これを防ぐにはガスレンジのグリルや電熱のグリルを使うことである程度は回避できる。ただもう一工夫。写真の切り方をすると、早く火が通り、その分、脂でグリルやレンジを汚さないですみます。
 塩焼きは切って、塩をする。20分ほどおいて、強火で焼き上げる。
●8月下旬厚岸産

刺身
太平洋サンマ

 太平洋側のサンマは6月には北上するものがときに水揚げされて市場にくることもあるが、これは脂がなくてパサパサ。ほどなくこのサンマの群は北海道の東沖に進みオキアミなどたっぷり飽食して脂を蓄える。そしてこんどは産卵回遊のために南下するのだ。これが9月、10月のものは充分脂がのっている。それが11月になるともうダメである。特に「銚子に上がるともうダメだな」なんて築地を始め関東の市場にも鮮魚が見られなくなってくる。
●9月上旬、根室


日本海サンマ
 あまり知られていないのが日本海のサンマ。これは冬から春にかけて富山などでまとまってとれるもの。メスは抱卵していて脂がない。これ意外に刺身でうまいのである。あえておすすめなのは、しょうゆではなくカラシ酢みそで、というもの。さっぱりした味わいでいくらでも食べられる。
●富山県氷見産

サンマの酢じめ
 しめ鯖ならぬ、しめ秋刀魚である。これがなかなかうまいんだな! とくにこの場合、脂がのっている必要がないので安くなった11月以後のサンマで充分。この季節なら1本100円以内で買えます。これを三枚に卸して、腹骨を除き、強めの塩をして2〜3時間おく、これを昆布を入れた酢でしめる。

サンマの蒲焼き
 サンマは三枚に卸して腹骨をのぞき、小麦粉をつけます。これを油を引いたフライパンで焼き、一度取り出しておきます。このサンマを焼いたフライパンにみりん、酒、しょうゆを同量、少しの砂糖を合わせたものを入れて煮立たせます。ある程度、煮詰まったらショウガの絞り汁を入れてサンマの身を戻してからめるようにして出来上がり。
その他の料理
刺身にしたサンマの皮の唐揚げ
日本海サンマの真子の煮付け
ワタの塩から
作り方は日本海サンマならば腹にウロコがなくそのまま、肝臓や心臓、腸などが使えるが太平洋サンマの場合にはウロコを除くために一度こす。これに塩と日本酒を加えて2〜5日くらいから食べられる

サンマのぬか漬け
 ぬか漬けは日本海側でのサバやイワシ、ニシンなどが有名ですがサンマもよく見かけます。ぬかをとり軽くあぶって、手でむしくりながら酒のアテ(肴)にご飯のおかずにしますが、塩が強いので食べ過ぎに注意。ほかには軽くあぶった骨や身をほぐして熱湯をかけるとうまい汁になります。



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