千葉県小見川町
利根の淡水魚の味わいを生かし切る老舗川魚問屋
おくまや 鯉の洗い
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尾を薄くそぎ造りにする。これをお湯にくぐらせて、すぐに冷水にとる。するとコイの身がぱーっとはじけてまるで花びらのようになる
 鯉のうま煮などを作るときに尾の部分を使ってつくるのが鯉の洗い。
 普通産地ではコイの尾の部分を薄くそぎ切りにして、それを冷水もしくは流水にさらして作る。ところが『おくまや』では湯洗いといまるで料理屋のような作り方がされているのだ。
 湯洗いというのは、そぎ切りにした身をやや熱めの湯にくぐらせたから氷水などに放つ。すると身がちりちりとはじけて、しこっとした食感になる。
 この方法は賛否両論のでるものであるが、これは結局好みの問題。
 確かにコイ自体の風味やクセはまったく生の方が生きているが、湯で洗う方が上品であり、万人向きになる。




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