|
||||||||||||||
|
||||||||||||||
| ◆食べてみる◆ 身を開くのはマアナゴよりも簡単である。それを骨切りするのだが、皮を下にして、よく切れる包丁で「皮まで絶つくらいの勢いで」１ミリ感覚くらいで包丁目を入れていく。少し器用な人ならすぐにできるようになる。 関東でハモというと料理屋さんで食べるもの、と思われているが、関西では前海である大阪湾でとれるためか、ときに家庭でもすき焼き風に食べられる。 骨切りしたものを湯通しにしたものを「はもちり」、もしくは「落とし」と言う。梅肉しょうゆで食べて美味。 京都などで「ぼたんはも」というのは骨切りしたものにクズ打ち（葛をまぶしつけ）湯通ししたもの。吸い物などに使う。これは家庭で作るのは難しいがとても美味である。 出始めのマツタケと合わせて土瓶蒸し、などどれをとっても美味きわまりない逸品となる。 骨切りしたものに串打ちして焼き、タレをつけたものも美味だ。一般に「焼きはも」と呼ばれる。京都などでは焼いているものを小売りしている。 「焼きはも」を棒ずしにしたものが「鱧寿司」であり、当然美味極まりない。 ●寿司に関しては寿司図鑑へ！ ●卵の味わいに関しては四季の卵図鑑へ！ ■がついたものは引用部 参考／『新釈魚名考』（榮川省造 青銅企画出版）、『魚類学 下』（落合明、田中克 恒星社厚生閣）、『日本漁具・漁法図説』（金田禎之 成山堂）、『島根のさかな』（島根県水産試験場 山陰中央新報社）、『たべもの起源事典』（岡田哲 東京堂出版） 徳島県立農林水産総合技術支援センター 同定／『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版会） ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
||||||||||||||
|
||||||||||||||
