ホシガレイ

ホシガレイの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長40cmを超える。表(有眼側)は櫛鱗(しつりん)でザラザラしている。裏側、鰭に丸く黒い斑文が散らばる。体長40cmを超える。表(有眼側)は櫛鱗(しつりん)でザラザラしている。裏側、鰭に丸く黒い斑文が散らばる。マツカワガレイ属(ホシガレイとマツカワガレイ)の鱗は櫛鱗(しつりん)硬くザラザラしている。鰭の黒い斑紋は丸く、マツカワガレイのように帯状にならない。

ホシガレイの形態写真

体長40cmを超える。表(有眼側)は櫛鱗(しつりん)でザラザラしている。裏側、鰭に丸く黒い斑文が散らばる。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目カレイ科マツカワ属
外国名
英名/Spotted halibut
学名
Verasper variegatus   (Temminck & Schlegel, 1846)   
漢字・由来
漢字 星鰈
由来・語源 関西での呼び名。身体、鰭にある黒い斑文からきている。
地方名・市場名
ハダカレイ(ハダガレイ、ハダガレ)/宮城県塩竃
アマテビラメ、イシガレ、ウグイス、カレ、カレイ、キビ、キビガレイ、キビト、クチボソ、ササガレイ、ジンミ、ソオニン、タイコビラメ、ヘエジガレイ、ホジガレイ、マッカ、ムギガレイ、ムシガレイ、メダカガレイ、モチガレイ、モンガレ、ヤイト、ヤイトガレ、ヤマブシ、ヤマブシガレイ。

概要 ▽

生息域

海水魚。大陸棚砂泥地。
北海道積丹、青森県〜九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、宮城県気仙沼〜豊後水道の太平洋沿岸、瀬戸内海。朝鮮半島、渤海、黄海、東シナ海北部、ピーター大帝湾。

生態

産卵期は1月から2月で北に行くほど遅い。

基本情報

見た目にもそっくりなマツカワとともにカレイ・ヒラメ類のなかでもっとも高価なもの。
特に関東で好まれるもので、白身では最上とするすし職人も少なくない。
現在では天然ヒラメよりも高価なことが多く、一般的な魚店、スーパーなどで見かけることはまったくない。
ときどき高級なデパートなどで売られている。
主に割烹料理店、すし屋などで使われるもの。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は関東では少なく、高級魚。大形のものは超高級魚だ。
漁法 刺し網、釣り、定置網
産地 宮城県など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

原則的に活魚、もしくは活け締めで身が締まる前のものを選びたい。野締めは極端に味が落ちる。

味わい

旬は夏から冬
大きいほど味がいい。
鱗は硬くすき引きする方がいい。皮はやや厚め。皮はあまりうまくない。骨はあまり硬くない、
透明感のある白身で、血合いがあまり美しくない。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
生食(刺身、洗い)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル)、汁(あら汁、みそ汁)

刺身 大形の活は透明感があり非常に味がいい。触感は締めた当日がいいが、味では2〜3日寝かせたほうがいいと思う。縁側はヒラメよりも劣るように思えるもののこれまた絶品。
煮つけ 非常に上品な味で身質がよく練り絹を思わせる舌触り。身離れもよくゴージャスな味だ。真子の味も最上級だと思う。
塩焼き 塩焼きにするとふっくらとふくらんで軟らかい。それでいながら皮目にうま味がある。ただしどことなくもの足りなく感じたので目先を変えてみた。塩と超粗挽き黒コショウをして焼く。焼き上がりにエクストラバージンオリーブオイルとバルサミコをふってみた。まだ若い赤ワインに合う。
潮汁 中骨の部分を水(昆布だしでも)から煮て、酒、塩で味つけしたもの。うま味は淡く感じるが、なぜか物足りなさを感じさせない。骨についた身に甘さが感じられる。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

洗い作りのうまさ 「七、八月頃まで続く東京近郊もののピカ一、星鰈の洗い作りの前には、関西のそれなどとても及ぶものではない」『春夏秋冬 料理王国』(北大路魯山人 ちくま文庫)
東京湾産 「東京では東京湾内で取れたものをカレイ類中最も美味とし、東京で単にカレイと云うと、イシガレイのことである。それほどまでに此のカレイに関心を持っている」。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)

参考文献 ▽

『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)、『春夏秋冬 料理王国』(北大路魯山人 ちくま文庫)


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