ホウボウ

ホウボウの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
60センチ近くになる。羽がある。鳴く魚。稚魚期には黒く、若魚から成魚へと赤くなる。頭が大きく四角い、やや細長い。ホウボウの胸鰭は大きく、コバルトグリーンでとても美しい。稚魚期は黒く、成長に従い赤くなる。

ホウボウの形態写真

60センチ近くになる。羽がある。鳴く魚。稚魚期には黒く、若魚から成魚へと赤くなる。頭が大きく四角い、やや細長い。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目ホウボウ科ホウボウ属
外国名
Bluefin searobin
学名
Chelidonichthys spinosus (McClleland)
漢字・由来
漢字 魴鮄、竹麦魚
由来・語源 形〈方頭(カナガシラ)〉に似て〈這う魚〉の意味。〈這う魚 はうさかな〉がホウボウに転訛した。
鰾(浮き袋)の振動による鳴き声が「ほうぼう」と聞こえるため。
地方名・市場名
ホウボウ、ホーボー、ホウホウと標準和名と同じ呼び名である地域が多い。
ウヅムギ/山形県酒田市由良漁港
キミヨオ/新潟県村上市
ガツ/島根県
カナ/島根県
カナンド/愛媛県愛南町。頭部が金(金属)のように硬いため。
コト/島根県
コトオチ/島根県
コトウチ/島根県
コトダ/島根県
コトチ/島根県
ホゴ/鹿児島県南さつま市笠沙
ホーボ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
キミ、キミウオ、キミオ、キミヨ/「君=殿」からくるもの。君とは殿様の意味、白身で上品なので上級の魚、「殿様の食べる魚」の意味合い。
ホウボ/島根県
ホボー/島根県
他には ホコノウオ、ドコ、ドオコ、ギス、コトオ、コトヒキ、コトジ、ダンガラ、ホウショウ。
注/「コト」は琴のことで鳴くことからくる。

概要 ▽

生息域

北海道南部以南。黄海、渤海から南シナ海。
海水魚。水深25メートルから615メートルの砂泥地。

生態

海水魚。水深25メートルから615メートルの砂泥地。
産卵期は3月から5月。ただし、駿河湾でのしらす漁などをみていると、少し早まってきているように思える。
稚魚は真っ黒で大きくなるにしたがって赤くなる。
小型の甲殻類、環形動物などを捕食。
大きくなると小魚なども食べている。
浮き袋を使ってググと鳴く。

基本情報

非常に上質の白身で江戸時代には、「君の魚」といって上流階級の食べるものとなっていた。また、お食い初めの魚でもある。
暖かい海域に多く、沿岸魚で入荷量の少ないものだったが、近年温暖化のためかまとまって入荷してくる。
高級魚であったものが、入荷量が増えるとともに庶民的な価格に。
料理店でもっぱら使われていたものだが、最近ではスーパーなどにも並んでいる。

水産基本情報

市場での評価 関東では定番的魚のひとつ。入荷量も多く、値段も安定して安い。活け締め、大型魚はやや高い。
漁法 刺し網、定置網、釣り
産地

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

味わい

旬は秋から春。
頭が大きく、刺身にすると歩留まりが悪い。鱗は柔らかく取りやすい。あまり鱗の存在が気にならない。皮はしっかりして引きやすい。上質な白身で鮮度がよいと透明感がある。熱を通すと締まる。
あらなどからいいだしが出る。浮き袋(鳴き袋)、肝なども美味。
料理の方向性
歩留まりが非常に悪いが、あらが非常にうまいので、煮る、汁などに向いている。刺身など生食にするというのは比較的新しい。産卵前の秋から春にかけてとても脂がのっていて味がいい。焼くとかなり強く締まるのが残念な点だ。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ、焼き切り)、汁(鍋、ブイヤベース、潮汁、吸い物)、焼く(若狭焼き、塩焼き)、煮つけ、揚げる(唐揚げ、フライ)
ホウボウの刺身薄造り 秋から春にかけて脂ののった時期の活魚の薄造り。とろっとしてほどよい軟らかさで甘味が強い。鳴き袋(鰾)、肝などをゆでて添えるとなおよしである。
ホウボウの刺身刺身 近年、ホウボウの刺身はありふれたものとなっている。うま味が強く食感が楽しめて美味。
ホウボウの焼き切り焼き切り 鱗を取り、三枚に下ろして血合い骨を抜いたものの皮目を炙り、少し置いてから切りつけたもの。
ホウボウの鍋ちり 昆布だしであら、ぶつ切りにした身、鳴き袋、肝などを煮ながら食べる。味つけは酒と塩のみ。ホウボウの上質な味を楽しみたい。
ホウボウの潮汁潮汁 寒時期は鍋材料としても優秀。あらなどは潮汁がいい。あっさりとしたしょうゆ味で煮て汁にしても、みそ汁にしてもうまい。
ホウボウの煮つけ煮つけ 煮つけは漁師さんなどの家では定番的な料理法である。なによりも皮、骨に付着した身など余すとことなく食べられる。またご飯のおかずに向いている。
ホウボウのフライホウボウのフライ 小振りのものを三枚に下ろして皮を引き、パン粉をつけて揚げたもの。淡泊な中に甘味が感じられて非常にうまい。
ホウボウの唐揚げ唐揚げ 小振りのものを背から開いて中骨を取り丸ごとじっくりと揚げたもの。唐揚げはさくっとして身が甘い。小振りのものはまるのまま、大きなものは適宜に切り唐揚げにしてもうまい。フライもいい。
ホウボウの若狭焼き酒焼き 塩味をつけて酒を塗りながら焼き上げたもの。表面に酒の香りとうま味がある。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

開干し 南日本各地。頭つき、取り去ったものもある。白身で上品ななかに意外なほどの豊かな旨みがあり、皮目に独特の甘みのある風味がある。
ホウボウのみりん干しみりん干し 上質の身がほどよい歯ごたえで崩れて甘味を感じる。これがとても味わい深い。[江口漁業協同組合 鹿児島県日置市]
開き干し 皮つきのまま開き干しにしたもの。干し加減がほどよくとてもうまい。[江口漁業協同組合 鹿児島県日置市]

釣り情報

浅場の砂地でシロギス釣りに混ざる。天秤仕掛け、エサはアオイソメ。
大型のものはマイワシエサのヒラメ釣りの代表的な外道。

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『滝沢馬琴一家の江戸暮らし』(高牧實 中公文庫)


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