ヒラスズキ

ヒラスズキの生物写真

体長80センチ前後になる。スズキに比べて体高が高い。尾柄(びへい 尾のつけ根)が太く、尾鰭の切れ込みが浅い。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スズキ科スズキ属
外国名
Blackfin seabass
学名
Lateolabrax latus Katayama,1957
漢字・由来
漢字 平鱸
由来・語源 スズキよりも体高があり、左右に平たいため。
地方名・市場名
市場でもヒラスズキ。
高知県ではオキスズキ、スズキ、ホンスズキ。

概要 ▽

生息域

海水魚。房総半島から長崎県まで棲息。
スズキが河口や湾内に多いのに対し、海流が洗う外洋に面した荒磯に多い。淡水域、汽水域にはいない。

生態

産卵期は10月〜4月。

基本情報

古くはスズキと同種と思われていた。
磯の波の荒い場所にいること、旬がスズキとは真逆の寒い時期であることなど。
市場での取り扱い方も大いに違っている。
スズキに淡水魚に似た独特の臭みがあるのに対して、本種はまったくそれがない。
入荷量が少なく、一般に出回ることはほとんどない。
ヒラスズキの切り身ヒラスズキの切り身
身色はスズキとはまったく違っている。むしろイサキやマダイに近く、血合いが鮮やかに赤い。見た目も美しく、味もいい。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は少ない。釣りもの、定置ものが多く、取り扱いがいいので、高値安定。
漁法 釣り、定置網
主な産地 東京湾以南の太平洋側、九州。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

できれば活け締めにしたもの。触って硬いもので、目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。

味わい

旬は秋から冬
鱗は細かく取りやすい。皮は厚くてしっかりしている。骨はやや硬い。
透明感のある白身で色合いはイサキやマダイに近い。
スズキのような淡水魚を思わせる臭いは全くない。
煮ても、汁にしても、焼いても、生で食べても美味しい。料理法を選ばない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
刺身(刺身、焼霜造り、カルパッチョ)、塩焼き、煮る(煮つけ、アクアパッツァ)、フライ、ムニエル(ポワレ)、汁(みそ汁、潮汁)
ヒラスズキの刺身刺身
スズキ同様透明感のある白身で、血合いが美しく、スズキ特有の黒い筋がない。上品な旨み、甘みがあり、食べ飽きない味。
ヒラスズキの塩焼き塩焼き
塩焼きは絶品。スズキのような臭みはまったくなく、ほどよく繊維質でまるで練り絹のようなしっとりとした舌触りで身離れがいい。皮目に酒をつけながら焼いても美味。
ヒラスズキのアクアパッツァ煮る
あらを使って作ることが基本。肝臓など内臓を使うとより美味。アクアパッツァにしてもうまい。
フライ クセのない白身で、ほどよく繊維質で、上げると中ほどがしっとりしている。非常に上質のフライになる。
ヒラスズキのバター焼きバター焼き(ムニエル)
小麦粉をつけても、塩コショウだけでもよい。オイルで焼き、バターで風味をつける。


みそ仕立て、塩味、醤油味などの汁にして美味。みそ汁は寒い時期には最高にいい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

磯際でのルアー釣りの対象魚。荒れている時の方がよく釣れるとされている。

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)


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