サザエ

サザエの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
日本海のサザエはあまり大きくならず、成長しても殻長10cmほど、太平洋側のものは非常に大きくなり、殻長20cmを超えるものがある。殻に5本内外の螺肋(筋)があり、成長すると管状の棘を伸ばすものと伸ばさないものとがある。[棘のあるタイプ]日本海のサザエはあまり大きくならず、成長しても殻長10cmほど、太平洋側のものは非常に大きくなり、殻長20cmを超えるものがある。殻に5本内外の螺肋(筋)があり、成長すると管状の棘を伸ばすものと伸ばさないものとがある。[棘のないタイプ]日本海のサザエはあまり大きくならず、成長しても殻長10cmほど、太平洋側のものは非常に大きくなり、殻長20cmを超えるものがある。殻に5本内外の螺肋(筋)があり、成長すると管状の棘を伸ばすものと伸ばさないものとがある。[表面に海藻やフジツボに覆われてることもある]日本海のサザエはあまり大きくならず、成長しても殻長10cmほど、太平洋側のものは非常に大きくなり、殻長20cmを超えるものがある。殻に5本内外の螺肋(筋)があり、成長すると管状の棘を伸ばすものと伸ばさないものとがある。

サザエの形態写真

日本海のサザエはあまり大きくならず、成長しても殻長10cmほど、太平洋側のものは非常に大きくなり、殻長20cmを超えるものがある。殻に5本内外の螺肋(筋)があり、成長すると管状の棘を伸ばすものと伸ばさないものとがある。[棘のあるタイプ]

魚貝の物知り度
知らなきゃ恥
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
軟体動物門腹足綱前鰓亜綱古腹足目サザエ科リュウテン亜科リュウテン属サザエ亜属
外国名
Spiny top-shell
学名
Turbo sazae Fukuda, 2017
漢字・由来
漢字 栄螺。
由来・語源 『本草和名』(901〜923)より。
■ 漢字「栄螺(「えいら」)とも読む」は「栄(さかえ)」がサザエに近い音なのでつけた。
■ 「ささえ」=「小家」の意。
■ 小さな柄のようなもの「ささえ」を多くつけた貝の意味。
地方名・市場名
古くは「ササイ」「サダエ」。
漢字「栄螺」を音でエイラとも。
他には、アマサザイ、サザイ、サザインナ、サゼ、サゼー、サジャ、サジャー、サダエ、サデ、サデ、サンザエ、サンデ、シャージャー、ツボウガイ、ツボッカイ、テンゲス、トッポゲー、ニガノコ。

概要 ▽

生息域

海水生。浅い岩礁域。
琉球列島・小笠原を除く北海道南部から九州。朝鮮半島、黄海。

生態

産卵期は夏。
浅い岩礁域に棲息。藻を食べている。夜行性。
生殖腺(いちばん貝殻の奥にある渦巻き状の部分)の色が雌は緑、雄は灰色(成熟期にはクリーム色になる)。

基本情報

サザエ類総論
サザエの仲間は国内に54種。
足の先に硬い蓋を持っているのが特徴。
浅い磯などに普通に見られる巻き貝で、小さな物から大型のものまで多彩。
国内で食用になっているのはサザエ、チョウセンサザエ、ヤコウガイなど。
また磯などで簡単に採取され、よく磯物と呼ばれるたぐいにウラウズガイ、スガイなどもある。
食用として重要であるだけではなく、ヤコウガイなどは螺鈿、ボタン材料などとしても重要。
なかでもサザエはサザエ類でも、巻き貝の仲間でも漁獲量はもっとも多いもののひとつ。
古くから塩漬け、すしなどになり、馴染み深い巻き貝の代表格。
季語は春で、観光地で焼きながら売るつぼ焼きは人気抜群である。

■サザエは国内で漁獲される巻き貝のなかでも、もっとも漁獲量の多いもののひとつ。
流通の場にも常に見られ、スーパーなど小売り店でもよく見かけれれる。
やや高級なものではあるが、非常に馴染み深いもの。
また雛の節句にハマグリとともに食べられることがあり、たくましい男性の握り拳をサザエに例えるなど、人気の高さからか、生活に密着している。
角(ツノ)のあるものと無いものがある。

水産基本情報

市場での評価 年間を通して入荷してくる。入荷は安定しており、値段もやや高値で安定してる。
漁法 刺し網、潜水漁(海女、海士)、見突き漁(船から竿を使ってとる。「かなぎ(金木)、「いそみ(磯見)」ともいう)
主な産地 長崎県、山口県、島根県、石川県、新潟県、千葉県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

味わい

旬は春
ただし季節によって味は大きく変わらない。
味の点では角の有る無しは関係がないようだ。
市場に入荷するもので日本海側からくるものは角なしが多い。
また太平洋側にも角無しのものがあるが少ない。
大小での味の違いもなく、用途によって大きさを使い分ける。
サザエ開さざえ開 鈎状になった硬質の金属がついたもの。サザエのふたの隙間に先を入れて、くるりと筋の強う部分を切り離して身を取り出す。慣れるととても簡単に身を取り出せる。[ふくべ鍛冶 石川県鳳至郡宇出津]

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、セビチェ)、焼く(壺焼き、エスカルゴ風)、煮る(しょうゆ煮、塩ゆで)、ご飯(炊き込みご飯、ピラフ)、揚げる(天ぷら)
サザエの刺身サザエの刺身 蓋の隙間からサザエ開などを突き通して口の少し奥にある貝柱を切り、取り出す。身は適度にもみ洗いしてできるだけ薄く切る。生殖巣などのワタは塩ゆでにして氷水などに落として熱を取り、水分を切り、適宜に切る。甘味のなかに磯の香りが強く、こりこりとした食感も実にいい。貝らしい味に富む。
サザエの壺焼き焼く 表面についた汚れや海藻などを採り、直火で焼き上げる。強火で短時間で火を通すといい。水分が吹き上がってきたら酒、しょうゆを合わせたものをたらして出来上がる。エスカルゴのようにニンニク風味のバターで焼いてもいい。
姫サザエの醤油煮煮る 姫サザエは小振りのサザエのことで別種ではない。サザエは小さくても味が変わらない。これをしょうゆ、酒、水を合わせたもので煮る。煮汁に姫サザエを入れて火をつけて短時間で煮上げる。サザエならではの磯の香りと苦みが楽しめる。
サザエの炊き込みご飯炊き込みご飯 炊き込みご飯はいずれの産地でも作られているもので、昔はサザエをたくさん加えて米の節約をしていたのかも知れない。サザエの蓋の隙間からサザエ開などを差し込み身を取り出す。足の部分を適宜に切って置く。炊飯の用意をし、ここに酒、しょうゆ、塩で味つけ。ゴボウとニンジンを適宜に切ったものとサザエの足を加えて炊きあげる。味つけは酒、塩だけでもいいし、少しオリーブオイル(バター)を加えて塩、少量の白ワインで味つけローリエを入れて炊飯してピラフにしてもおいしい。
サザエの天ぷら天ぷら サザエの剥き身を細かく切り、かき揚げにしたもの。好みで玉ねぎなど甘味のある野菜を加えるとよりおいしい。見た目が悪いのが難点であるが味はとてもいい。

好んで食べる地域・名物料理

さざえ飯 島根県など各地で作られる。サザエの身(足)を入れて炊き込む。
さざえの混ぜご飯 日本各地。野菜などとサザエを甘辛くにて、ご飯に混ぜ込む。

加工品・名産品

サザエカレー サザエを使ったカレー。古くは漁村ではサザエよりも肉の方が高くて、カレーをサザエで作った。近年各地でレトルト食品として販売されている。
さざえの塩辛飛島名産 さざえの塩辛 サザエを剥き身にして足の部分を塩漬けにし熟成させたもの。塩辛いなかにサザエならではの磯の風味があってとても美味。瓶入りなのも面白い点。[村井善教 山形県酒田市飛島]
さざえべしさざえべし 石川県輪島の朝市で売られていたもの。サザエの剥き身を塩漬けにして寝かせたもの。強いうま味と風味があり、好き嫌いがでそうだがとても日本酒に合う。未来に残して置きたい伝統食品のひとつ。[冨水和美 石川県輪島市]
ゆでさざえゆでさざえ 島根県隠岐西ノ島などで作られているもので、サザエを塩ゆでにしたもの。非常に単純な加工品なのにサザエのうま味と磯の香りが楽しめてとてもおいしい。
さざえ糀漬けさざえ糀漬け サザエの身を塩漬けにして、糀(麹)に漬け込んだもの。塩辛よりも塩分濃度が低く、麹の甘さも感じられて食べやすい。[大積海産物 石川県輪島市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ 小さいサザエを「ヒメサザエ(姫さざえ)」という。
■ 波の荒い場所にいるサザエの棘は長く、静かな海のサザエには棘がない。
■ 鮮度のいいものはクチバシの前部が赤い。
■ 歳時記・季題は「春」。
■ 東海道中膝栗毛(十返舎一九 文化7〈1810〉〜文政5年〈1822〉)に「それより由井川を打越、倉沢といえる立場へつく。爰は蚫栄螺の名物にて、蜑人(あまびと)すぐに海より、取り来て商ふ。爰にてしばらく足を休めて、爰もとに賣るはさざゐの壺焼きや見どころおほき倉沢の宿。倉沢は現静岡県清水区由比倉澤。
■ ひな遊び 真紅に映えるモウセンの上に内裏雛・五人囃子……。白酒、さざえ、蛤、桜餅などを供える。『あかばね昔語り』(石川倫 近代文藝社 1988)
さざえ堂 江戸時代(寛政8年/1796)年福島県会津若松市飯森山に立てられたお堂で、見た目が巻き貝のような形をしている。実際に内部に入ると登りための通路と下るための通路が最高部分で繋がっている。国の重要文化財。

参考文献 ▽

『日本近海産貝類図鑑』(奥谷喬司編著 東海大学出版局)、『広辞苑』、『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社)、『歳時記語源辞典』(橋本文三郎 文芸社)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)


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