キチジ

代表的な呼び名キンキ

キチジの生物写真

30センチ前後になる。やや細長い楕円形で非常に鮮やかな赤色。胸鰭・口が大きい。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目キチジ科キチジ属
外国名
英名/Thornhead, Idiot
学名
Sebastolobus macrochir (Günther, 1877)
漢字・由来
漢字 喜知次、吉次、黄血魚。
由来・語源
■ 宮城県などでの呼び名。
■ 黄色くて血の色合いの魚の意。
地方名・市場名
■ 関東の市場などではキンキ。
キンキンとともに黄金色に輝く魚の意味。漢字では黄金魚となる。金色に輝くで「きん」、「き」は御名語尾だろうか。
■ 12センチから13センチのものを「ショウキン(小きん)」
■ キンギョ、ジャミキン、ショウキンなど大きさで呼び名を変えた。
■ キンキン、メンメ、メイメイセン、メメセン。
■ アカジ、コアカジ。
■ アイヌ語でフレソイ。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深150〜1200メートルの大陸棚斜面に棲息。
駿河湾以北の太平洋側、噴火湾、オホーツク海。南千島、樺太。
■ 日本海にはいない。

生態

■ 卵生。
■ 北海道周辺での産卵期は2月から5月。
■ 日本海にはいない。

基本情報

マスコミなどでも取りあげられる機会が多い超高級魚のひとつ。
非常に値が高く、1キロ1万円を超えることがある。
関東、北海道、東北太平洋側で人気が高く。
日本海側ではアカムツとの競合から人気薄だ。
高価なのでスーパーなどにはなくデパートなどで取り扱われる。
一般的ではないがマスコミなどで取りあげられることが多い。
これが、高値をよんでいる。

水産基本情報

市場での評価 脂が強い魚に人気があるため、近年では非常に高価となっている。入荷量は少ないものの絶え間なく入荷してくる。小さいものは安いが、大きくなると非常に高価なものとなる。網走などで釣りものがブランド化されており人気がある。
漁法 底引き網、釣り
主な産地 北海道、宮城県、福島県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

赤が鮮やかであるもの。鮮度がよいほど深紅に輝いている。これが時間がたつほどにオレンジ色に変色していく、そして黄色くなり、白っぽくなる。当然、北海道網走の釣りものなどはまさに深紅に輝いている。
触って硬いもの。腹を触って、しっかりしているもの。鰓が赤く鮮やかなもの。

味わい

旬は秋から冬。
白身で、身全体、皮にも脂がある。
またほどよく繊維質の筋肉で、身離れがいい。
小さくても美味。


栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

料理法
煮つけ、鍋物、塩焼き、刺身(皮霜作り、焼き霜造り)、唐揚げ
一般には煮魚にされる。煮魚というと下級な料理であるように思い込んでいる人も多いが、「旨味のある魚でなければうまい煮魚は作れない」。
ややしょうゆを控えたさらりとした煮汁でたきあげた「きんきの煮つけ」は最上の料理のひとつ。
小さいものでも脂があり、煮魚などにしてうまい。小振りのキチジは底曳き網に混ざるもので、お買い得だ。
煮つけを食べた後の粗や残った煮汁に熱湯をかけると(骨湯)、うまい汁になる。
脂のある魚であるから塩焼きも最高。当然干物にしてもうまい。
鮮度がよければ刺身にするのも一興である。皮を引かないで湯引きにする。湯引きにすると皮下にゼラチン質の層ができる。このゼラチン質のプルンとした食感と、すぐ下にある脂の甘味が口の中で溶け出してくる。やはり料理としては煮魚などに及ばないが美味。
小振りのものは唐揚げにしてもうまい。
キチジの煮つけ煮つけ 煮つけは定番料理。大型のものは刺身にした粗だけでもいい。特に肝と皮がうまい。最後に必ず骨湯を楽しみたい。
キチジの皮霜造り刺身 最近では超高級魚となって、煮つけだけではもったいない。三枚に下ろして、皮目を湯引き、皮霜造りにするのがいちばんいい。皮下に強い脂の層、ゼラチン質があり、身にも脂が含まれる。
キチジの干もの干もの 塩焼きにしてもうまいし、当然干物にしてもいい。皮の旨みの強さは他には得難い。

好んで食べる地域・名物料理

北海道、東北太平洋側、関東
アカムツ地域である日本海、太平洋中部以南とキチジ(キンキ)地域である関東以北太平洋側、北海道に分かれる。
湯煮(湯あげ) 単にゆでて食べるだけの料理。味つけなどは無用。昆布だしなどを使うことが普通だが、古くは単にゆでていたのだと思われる。

加工品・名産品

きんきんの干物 北海道

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ 主な料理法は煮つけ。煮つけ魚とされることが多い。
■ 古い図鑑などでは総菜魚と位置づけされている。
■ 1960年代後半までは値の安い魚であった。
■ 大正時代に釧路では動力船による底曳が始まり、その頃、キチジはほとんどが肥料となってしまっていたという。
■ 古くはとれすぎて「名物笹かまぼこの材料にしていた」という。(宮城県石巻漁港にて)
■ 網走市では「釣キンキ」をブランド化している。
■ オオサガ、サンコウメヌケなど「目抜け類」とともに「赤物」と言われる。

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚と貝の事典』(月賢二 柏書房」)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『釧路のさかなと漁業』(釧路叢書 釧路市)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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