ウメイロ

ウメイロの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長40cmを超える。下顎は上顎よりも前に出て、頭部は隆起して背鰭、尻鰭は伸びない。体は紫がかった青で背鰭下に黄金色、青みを帯びた黄色い部分がある。尾鰭は2叉し、黄色いか暗色。[尾鰭が黄色い個体]体長40cmを超える。下顎は上顎よりも前に出て、頭部は隆起して背鰭、尻鰭は伸びない。体は紫がかった青で背鰭下に黄金色、青みを帯びた黄色い部分がある。尾鰭は2叉し、黄色いか暗色。写真は屋久島ではウメイロとは別種とされている個体。[尾鰭が暗色の個体]

ウメイロの形態写真

体長40cmを超える。下顎は上顎よりも前に出て、頭部は隆起して背鰭、尻鰭は伸びない。体は紫がかった青で背鰭下に黄金色、青みを帯びた黄色い部分がある。尾鰭は2叉し、黄色いか暗色。[尾鰭が黄色い個体]

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属
外国名
Yellowtail blue snapper
学名
Paracaesio xanthura (Bleeker, 1869)
漢字・由来
漢字 梅色
由来・語源 体色が熟した梅の実の色に似ているから。和歌山県、高知県などでの呼び名。
地方名・市場名
オキタカベ/神奈川県三崎、和歌山県
キホタ/鹿児島屋久町安房(20170610)
ゲンバク/鹿児島屋久町安房〈高知県の船が屋久島に来て漁をしていた。その内の一人が言い始めた呼び名だとのこと。川東守昭さん〉(20170610)
別名、ヒワダイ。
イエズミ、ウグイス、ウメノ、ウメロ、シーヌクワー、ボウタ、ホウタイウメイロ、ボウタイウメイロ、ボオタ、ボウタウメイロ、マツ。

概要 ▽

生息域

海水魚。岩礁域。
伊豆諸島、小笠原諸島、神奈川県三崎〜九州南岸の太平洋沿岸、山口県萩、五島列島、屋久島、琉球列島、南大東島。
朝鮮半島南岸、台湾、南沙諸島、インド-太平洋(オーストラリア北西岸。北岸、ニューギニア島南岸、ハワイ諸島、ツアモツ諸島以東を除く)。

生態

基本情報

熱帯、亜熱帯に多く、味がいいので高級魚だ。
伊豆諸島、小笠原諸島でとれるので東京でもよく見かける魚だ。
田中茂穂の著書に蒲鉾などに加工されたとあるように評価の低い魚であったようだが、流通の発達とともに白身の代表的な高級魚になった。
白身で、ほとんどクセがなく、刺身、焼きもの、和洋を問わず、用途が広い。
ただし値段のせいか一般にはほとんど知られていない。

水産基本情報

市場での評価 入荷はあまり多くない。関東では夏から秋にかけての魚。高値となる。
漁法 延縄、釣り
産地 東京都(諸島部)、鹿児島県、和歌山県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

背中の梅色の帯が鮮やかなこと。張りがあり、目が澄んで、鰓の色がきれいな赤であること。

味わい

旬は春〜夏だと思うが年間を通してあまり味が落ちない
鱗は小さく薄く取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身だが白濁しやすい。火を通しても強く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、皮霜造り、焼霜造り、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(煮つけ、まーす煮)、ソテー(バター焼き)、汁(潮汁、みそ汁)、揚げる(唐揚げ)、焼く(塩焼き、ロースト)
ウメイロの刺身ウメイロの刺身 三枚に下ろして皮を引いて透明感のある白身で脂がのっていると少し白濁して白い。血合いが弱く見た目にも美しい。見た目にも上品であるが、食べても見事である。上品な甘味があって、淡泊な中にうま味が感じられる。非常に美味。飽きの来ない味である。
ウメイロの皮霜造りウメイロの皮霜造り 小振りのものは三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮目に湯をかけて氷水に落とす(冷蔵庫で急冷してもいい)。よく水分をきり、冷蔵庫などで皮の周辺を落ち着かせる。これを刺身に切ったもの。大振りの個体は皮が硬いので小さなものでしかできない。皮目の甘味やうま味が端的に楽しめる。
ウメイロの焼霜造りウメイロの焼霜造り やはり大きい方がうまいが、小さいモノは皮が柔らかいので焼霜、皮霜にできる。三枚に下ろして血合い骨を抜き皮目をあぶり、氷水に落としてあら熱を取り、水分をよくきる。これを冷蔵庫などで皮目を落ち着かせて切りつける。刺身でも十分うまいが、あぶった皮の香ばしさと甘味、こくがプラスされる。
ウメイロの煮つけウメイロの煮つけ 上品な白身で皮目にもまったくクセがない。その上、旬の時期にはほどよく脂がのって煮つけても硬く締まらない。大振りのものの頭部を梨子割りにして、湯通しし、冷水に落とす。残った鱗やぬめりを取り、水分をよくきって水、みりん、酒、しょうゆであっさりと煮たもの。酒・塩だけでも、酒・砂糖・しょうゆの味つけでもうまい。
ウメイロのバター焼きウメイロのバター焼き 水洗いして三枚に下ろし適宜に切る。塩コショウして皮目から多目の油でじっくりとソテー。皮目が香ばしく焼き上がったら、一度油を捨ててバターを入れて香りづけする。仕上げにしょうゆをたらすととてもご飯に合う。
ウメイロの潮汁ウメイロの潮汁 頭部とあらを湯に通して冷水に落とす。鱗やぬめりを取り、よく水分をきる。これを昆布だしで煮だして、酒、塩で味つけする。酒は最初から入れて置いてもいい。実に味わい深いだしが出、あらについた皮も身もやたらにうまい。これだけで主役級の一品だ。
ウメイロのみそ汁ウメイロのみそ汁 あらを湯に通して冷水に落とす。鱗や汚れ、ぬめりなどを取り、水分をよくきる。これを水(昆布だしでも)から煮出してみそをとく。上品な白身でいながらうま味の強いだしが出て、おいしいみそ汁に出来上がる。薬味やねぎでも小松菜などの青みでもいい。酒を加えるとなおおいしい。ご飯にも合う。
ウメイロの竜田揚げウメイロの竜田揚げ ウメイロの尾に近い部分やカマ下などを適宜に切る。水分をよく拭き取り、しょうゆ、みりん、にんにく、ガラムマサラを合わせたタレに30分以上漬け込んで、片栗粉をまぶしてじっくり揚げる。漬け込まないでそのまま唐揚げにしてもうまい。揚げると表面はかりっと香ばしく、内はジューシーに仕上がって夢中になれる味だ。
ウメイロのローストウメイロのロースト 切り身に塩コショウし、オリーブオイル、白ワインでマリネする。ローズマリー、セージなどをのせてじっくりローストする。皮目がこんがり仕上がったら出来上がり。仕上げに再度オリーブオイルをかけて食べる。パンなどとの相性がよく、白ワインに合う。
ウメイロの塩焼きウメイロの塩焼き 小振りのウメイロを水洗いして丸のまま、大型は切り身にして水分をよく拭き取る。塩をして1時間以上置き、じっくりと焼き上げる。焼いても硬く締まらず、内はジューシーに仕上げる。皮目の風味もとても好ましい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

伊豆七島などではオキアミエサのコマセ釣り

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市)
『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『水産養殖ハンドブック』(大島泰雄 水産社)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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