梅雨が来てイシガキダイの塩締め

八王子綜合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州で釣り上げたイシガキダイがあまりにもきれいなので持ち帰ってきた。体長29cm・１㎏弱の若い個体だ。
イシダイ科は季節変化がわかりにくいので、定期的に下ろして、食べている。そのためでもある。
ちなみに我がサイト最大のテーマは季節だ。もちろん生活をしていく上で干ものや冷凍ものは欠かせないが、季節の感じられないものはつまらない。
「イシガキダイに外れなし」、なのではないかと考えている。大小に関わらず、季節に関わらず味がいい。ただ脂ののり具合には季節変化がある。
イシダイは春から梅雨時くらいまでは脂のピークだし、たくさん揚がる時でもある。イシガキダイは晩夏から暮れにかけてピークを迎える。

梅雨時のイシガキダイも外れではなかったものの、脂ののりはイマイチであった。この微妙な表現が難しい。刺身で食べて矢鱈にうまいのに、よりうまい時季があるとしておきたい。
さて、八王子綜合卸売センター、八百角で青柚子が安く買えた。柑橘類がないとダメな、典型的徳島県人なので実にうれしい。
なんとなくイシガキダイと合わせたくなって、塩締めを作る。
作り方は非常に簡単である。
水洗いして三枚に下ろす。
腹骨と血合い骨を取り、皮を引く。
やや薄めに切りつけて塩で和える。
30分ほど寝かせて、表面に出て来た水分を拭き取っただけだ。
食べる直前に青柚子を振っていただく。
やや強めの塩をしているので醤油は無用だ。
合わせたのはアブソルートの水割りに青柚子。