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顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱ツノザメ・エイ上目ツノザメ目ツノザメ科ツノザメ属

アブラツノザメ(aburatunozame)

魚貝の物知り度

★★★ 知っていたら通人級

学名 Sqoalus acanthias Linnaeus
外国名 英名/Atlantic piny dogfish
同科同属 他のツノザメ目へはここから!
漢字・由来 漢字/油角鮫
由来・語源/肝臓から肝油を採取していたためか。
地方名・市場名

一般にアブラザメ。
アシコザメ、アブラツノ、グタワニ、グタワニ、ケセンズノ、サメ、ホオザメ、ホホザメ、ムキザメ、メザメ。

形態 雌は体長1メートル前後、雄は体長70センチに達する。典型的なサメ型で第一背鰭の先端に強い棘がある。体表に細かな白くて丸い斑文が散らばる。
生息域 海水魚。日本海以北、太平洋側では千葉県以北。全世界の寒帯から温帯域。大陸斜面。水深70メートル~150メートル。
生態 春には餌を求めて北上、寒い時期には南下する。
卵胎生。
交尾期は冬。
妊娠期間は18ヶ月~22ヶ月。
出産も冬。
60センチ~70センチになるのに10年以上、1メートルになるには40年近くかかる。
一般的評価 サメの煮つけは関東などでも古くから定番的なお総菜であった。
それが年々食べられなくなっている。
サメを料理する年代が高齢化している。
このためスーパー、魚屋などで見かけることが少なくなっている。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★ 重要性は平凡
市場での評価/関東には棒ざめになって入荷してくる。福島県などの底曳ものは安いが、青森県の釣りものは、やや高値。


関東などには青森県から「棒ざめ」が入荷してくる。頭を落とし皮をはいだもので、そのまま切り身にして使えて重宝なもの。画像は青森県産の釣りもの。

漁法/延縄漁
主な産地/青森県、北海道、宮城県、福島県など。東北北海道
雑学 青森県でいちばん食べられている。
青森市内の市場ではむき身だけではなく、頭部まで並んでいて、思わず立ち止まってしまう。
選び方 棒ざめは身が盛り上がった、硬いもの。また血合いが赤いもの。
底曳網のものより釣りものの方が上質。
味わい・栄養 旬は冬。
やや赤みがかっているがサメ特有の乳白色の身。
しっとりしていて、まったくクセがない。
皮以外ほとんどが利用できる。
卵巣はピンポン球のようで、卵黄だけの鶏卵のよう。
やや白いが、熱を通すとサメだとわからない。
栄養
肝臓にはビタミンAが豊富で肝油をとるために漁獲されていた。
調理法 フライ、煮つけ、煮こごり、トマト煮、唐揚げ、ムニエル
食べ方 フライにすると絶品。
あっさりとして硬くならず、クセがないのでサンドイッチなどにも最適。
一般的には煮つけになる。
サメの中でももっともしっとりして味がいい。


アブラツノザメの煮つけはサメの中でももっともうまいもの。しっとりしてクセがなく上品。画像は田向商店の商品

頭部はゆでてほぐし、冷やすと煮こごりになる。
酢みそなどで食べて美味。


青森県の郷土料理「すくめ」。頭をゆでて、ほぐし、煮こごりにしたもの。酢みそなどで食べると美味。画像は田向商店の商品

唐揚げ、ムニエル、トマト煮など様々に使えて重宝な食材。

卵はクセがなく鶏卵の黄身だけのようだ。
オムレツやチヂミにしてとても美味。



すしネタとしては寿司図鑑へ!
好んで食べる地域 東北、北海道
すくめ/頭部の煮こごり。ときにネギなどを加える。
加工品・名産品 棒ざめ(むきざめ)/青森県をはじめ東北・北海道。
焼きざめ/むきざめを素焼きにしたもの。これをあぶり直してそのまま。他には酢の物、煮物などに使う。
釣り
参考文献 『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『魚の辞典』(能勢幸雄 東京堂出版)
協力/田向商店



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