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つぶの刺身の作り方
真つぶ(エゾボラ)などの刺身用つぶは
貝殻を壊して仕舞うと商品価値がまったくなくなる。
そこで北海道で考え出されたのが
貝殻の一カ所に穴をあけて出す方法だ。
これは初めてでも失敗をすることがなく
いたって簡単である。
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エゾボラ属の
身の取りだし方

用意する/エゾボラなど
アイスピックか千枚通し、フォーク
この部分にコンコンとアイスピックなどで突くようにして穴をあける
この穴からアイスピックを上の方に差し込む
上の方に差し込んだアイスピックを下までこじる。このとき貝のいちばん硬く堅固な筋肉を切り裂いてしまうのだ
こんどはホークに持ちかえ、フタの下に差して身を引き出す。このときなんどか試しに引き出して、出なければもう一度、穴からアイスピックを差し込んで筋肉、筋を傷つける。そしてまた引き出してみる
内蔵(ワタ)と一緒にどっと出てくる。内蔵が残ったら振ればほとんど出てくる。また完全に残ってしまったら貝殻のまま茹でる。刺身にするときどうせワタは茹でると言うことを忘れずに
身だけにして、ワタは茹でる
この身をふたつに割ると白い(もしくはクリーム色、やや黄色いのもある)唾液腺が出てくる。この部分には弱い毒性分であるテトラミンがあるので取り去る
唾液腺を取り去ったのをよく手でもむ。このときに塩を使うと早く粘液がとれるが、より硬くなる。エゾボラのコリコリしたのがいいというなら塩を使ってもいいし、身の味わいをしっかり楽しみたいなら気長にもむ。あとは適当に切り、貝殻とともに盛りつける



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