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カサゴ目カジカ科ツマグロカジカ属 ツマグロカジカ
Gymnocanthus herzensteini
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魚貝類の物知り度
★これを知っていたら学者 ★★これを知っていたら達人 ★★★これを知っていたら通 ★★★★これは常識 ★★★★★これ知ってなきゃハジ
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物知り度/★★★
■関東への入荷は少ない。あまり馴染みのないためか値段は安い
卵の料理あれこれ/干物/みそ汁/刺身
 日本海、岩手県以北に棲息。関東の市場にはほとんどこない。
 大型でうまいカジカなのであるが、関東ではカジカ自体が人気がないためだろうか? ほとんど見かけることはない。
←頭部写真の
(左)がメス(右)がオス。見た目もメスが穏やかで優しい面もちである。体長40センチ前後。
■食べることに関しては下にまとめた
●北海道産。八王子魚市場

←左は開き干し
右は焼き霜作り(刺身)
■実をいうと、この魚、卵巣がうますぎる。卵を食べると身の味の印象が薄くなるほどである。ただし身の味わいはオスの方に軍配が上がる。
 それで身の味わいから語ると、刺身は皮目を焼いて、引く。これがなんとも味がある。旨味があるのだ。キモ、食道を湯引き合わせる。カジカと言えばみそ汁だと思いがちだが干物も絶品。皮の焦げ味がいい、身はプリプリしている。定番のみそ汁、煮つけも味わい深くイイ味だ。
 卵巣はまず薄い塩漬けにして2日ほど寝かして焼いて食べた。カジカの卵巣のうまさは、知っていたつもりであるが、知って食べてもなお驚きが残る。
 
それとカジカの卵はしょうゆ漬けにされることが多いのだが、定番を外すわけにもいかないと作ることにした。今回は作方にこだわってみた。八王子に老舗の魚屋天野鮮魚店がある。ここで作られるイクラは生しょうゆだけで漬けられるのだが微かに甘味があって上品、逸品なのである。秘けつを聞くと「しょうゆを厳選すれば甘味が出てくるのだよ」と御主人に教えていただいた。これを思い出して、普通ならしょうゆにみりんや酒を加えるのを止めることにした。そこで我が家にあるしょうゆを比べて、千葉県佐貫にある老舗、宮醤油店、タマサしょうゆを使って作ってみた。これが旨味の中に甘味が浮き出てきて、生の漬け(づけ)には、いつもは見向きもしない子供達もご飯にのせて食べ始めたのだからすごい。これは焼いてもうまかったな~。煮つけももちろん上々。
↑(左)煮付け、(右)みそ汁
→真子の煮つけ
↓(左)塩漬けを焼いたもの
(右)しょうゆ漬けは単純に生じょうゆに漬け込んだもの



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