ワニエソ

代表的な呼び名エソ

ワニエソの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長60cmを超える。細長く断面が楕円形。背中が褐色で腹側が金白色。歯が非常に鋭い。尾鰭下葉(下)縁が黒い。胸鰭は腹鰭先端に届く。背鰭と尾鰭の間に脂鰭がある。画像は若狭湾。胸鰭は腹鰭先端に届く。尾鰭下葉(下)縁が黒い。

ワニエソの形態写真

体長60cmを超える。細長く断面が楕円形。背中が褐色で腹側が金白色。歯が非常に鋭い。尾鰭下葉(下)縁が黒い。胸鰭は腹鰭先端に届く。背鰭と尾鰭の間に脂鰭がある。画像は若狭湾。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区円鱗上目ヒメ目エソ亜目エソ科マエソ属
外国名
Wanieso lizardfish
学名
Saurida wanieso Shindo and Yamada
漢字・由来
漢字 鰐鱛、鰐狗母魚、鰐蛇頭魚、鰐九母魚。
由来・語源 鰐(ワニ)を思わせるエソの意味。「エソ」に「マ」、「トカゲ」、「ワニ」などをつけたのは分類をすすめるうちにマエソ属が数種にわけられることがわかり、区別するためにつけられたもの。
エソ
漢字 狗母魚、狗尾魚、九母魚
由来・語源 エソ類の総称。「エソ」は田中茂穂をして一般的な名称としている。
意味は大和朝廷のころ、同朝廷に和しない種族を「ヒナ」と呼び、また「エミシ、エミジ、エソ、エゾ」と呼んでいた。「エミシ」、「エミジ」とは「見るに堪えない、見ると嫌悪感のするもの」という意味。「エミジ」と「エソ」は同じ意味なので、「醜悪な感じのする魚」の意味。漢字「狗」も同様に「つまらない、取るに足りない」の意味がある。(『新釈魚名考』、大言海、大漢和などを参考にする)
地方名・市場名
一般にエソ。
ワニコ。
以下エソ類共通
イス、イソ、イソギス、エソギス、エンギス、オオヨソ、オバナ、オホエソ、キシ、クサエソ、シチベイ、シロエソ、タイコノバイ、タイコノバチ(太鼓の撥)、タイコノブチ、タイコノボ(太鼓の棒)、タイコノボオ(太鼓の棒)、チンバエソ、ドラブチソウ、ナバナ、ハナトゴ、ヘエ、ホラエソ、モドロ、ヨソ、ヨソウオ。

概要 ▽

生息域

海水魚。
相模湾〜九州の太平洋沿岸、若狭湾〜九州の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海。東シナ海大陸棚、朝鮮半島西岸・南岸、済州島、スマトラ島南岸。

生態

基本情報

マエソをはじめとするエソ類のひとつ。
マエソとともに練り製品の原料となっていると思われる。
マエソとの区別が難しいので、単独での評価はない。

水産基本情報

市場での評価 マエソと区別されていない可能性大。主に練り製品の材料。鮮魚としては安い。
漁法 底曳き網
産地

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触ってしっかり張りのあるもの。退色して白っぽいものは古い。

味わい

旬は秋から春。
鱗は薄く取りやすい。皮は強い。骨は細くあまり硬くない。
旨みの強い白身。小骨が多いのだけが残念。
皮に独特の風味があって美味。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

焼く(塩焼き、つけ焼き)、練り物(竹輪、薩摩揚げ、だんご)、汁(みそ汁、潮汁、だんご汁)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)
焼きもの◆塩焼き、つけ焼きなどにして非常にうまい。
焼きものにすると骨離れがよく、気にならなくなる。
焼きものではもっとも美味であるもののひとつ。
練りもの◆身をかきだして、団子や蒲鉾などにしても美味。
皮を巻いて焼いてもうまい。
汁◆またとんとんたたいてだしにし、汁ものにしても美味。
ワニエソのつけ焼きつけ焼き。みりん、酒、醤油を合わせたものをつけながら焼いたもの。

好んで食べる地域・名物料理


えそ焼き 塩焼きにしたり、素焼きにしたりした。ともにしょうがしょうゆなどで食べる。日常的にも食べるもので、エソは数等分切り売られていたという。ただし最近では(2016年12月現在)スーパーにもエソはなく、食べる人もほとんどいないという。[奈良県橿原市など。2016年12月07日9時45分、11時20分(大和郡山、橿原宮)]
えそのつけ焼き(えその塩焼き) 奈良県奈良盆地、大和高原、奈良平野では秋祭りには必ずエソを食べる。このため秋祭りを一名「えそ祭」ともいう。エソの切り身に砂糖としょうゆをつけて焼く。つけ焼き。奈良の食事』(農文協)、『大和の食文化』(富岡典子 奈良新聞社)

加工品・名産品

高級練り製品の原料になる。しばしばマエソと一緒に、またワニエソだけで作られる。

エソの皮竹輪えその皮ちくわ 竹にワニエソとマエソの皮を巻きあげて焼いたもの。現在は練り製品を下ろすときに機械を使うので、なかなか皮の利用が難しい。それをわざわざ再現してくれたもの。薄く切り、ポン酢などで食べるのだがほどよい弾力と豊かなうま味で最上級の味である。[薬師神かまぼこ 愛媛県宇和島市]
エソの開き干しエソの開き干し 鹿児島県西岸ではマエソとワニエソともに盛んに開き干しにする。残っていた尾鰭から同定する。意外に小骨が気にならず、皮目の風味が生きていて美味。鹿児島県日置市『江口蓬莱館』。

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/鹿児島県南さつま市笠沙 伊藤正英さん
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『聞書き 奈良の食事』(農文協)、『大和の食文化』(富岡典子 奈良新聞社)


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