マカジキ
代表的な呼び名カジキ
| 魚貝の物知り度 | ★★★ 知っていたら通人級 |
|---|---|
| 食べ物としての重要度 | ★★★ 一般的（流通量は普通） |
| 味の評価度 | ★★★★ 非常に美味 |
概要
生息域
海水魚。外洋表層遊泳性。
北海道日本海沿岸、富山湾から九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜土佐湾の太平洋沿岸、琉球列島。東シナ海、済州島、台湾、インド・太平洋。
生態
■ 産卵期は南半球では10月から１月、北半球では５月から７月。
■ イカ、魚などを食べる。
基本情報
外洋をエサとなる魚を追いかけて遊泳している４mを超える巨大な魚だ。よく「カジキマグロ」などと呼ばれることがあるが、マグロとは縁もゆかりもない。
古く関東では赤身の刺身では、もっとも人気の高い魚だった。特に冬に千葉県などで行われている突きん棒漁で上がったものは人気があって高級料亭などで出されていた。これがいつの間にか、関東での赤身はマグロ族に取って代わられてしまっている。
本種をもっとも好むのは北陸金沢市周辺だ。当地では「さわら」と呼び、標準和名のサワラを「やなぎ」という。国内でももっともいいマカジキは金沢に行く、などと言われるほどだ。
水産基本情報
市場での評価 築地などには毎日のように入荷してくるが量は少ない。かなりの高級魚。
漁法 釣り、突棒
主な産地 千葉県、静岡県
選び方・食べ方・その他
選び方
切り身として、赤味のきれいなもの。身がやや柔らかく、混ざり込む脂が粒子として見えるもの。筋の少ないもの。
味わい
旬は秋から冬
鱗は硬く皮に埋没している部分がある。骨は硬い。
美しい赤味で、脂は少なく。煮たり焼いたりするよりも生食に向いている。
赤身とは マグロ族の魚（マグロ属／クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、タイセイヨウマグロ［Thunnus atlanticus (Lesson, 1831) ］ : Blackfin tuna／一般的ではない）、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、コシナガ、ビンナガマグロ ソウダ属／マルソウダ、ヒラソウダ スマ属／スマ カツオ属／カツオ） および、カジキ類のシロカジキ、マカジキ、バショウカジキのこと。これにあえて加えるならカマスサワラかも。
栄養
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危険性など
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食べ方・料理法・作り方
刺身 なんと言っても刺身にして最上級の味わい。信頼のおけるカジキ類を扱う店で買い求めたものは素晴らしい。
煮る あらの部分の煮つけは最上級の味わい。しっとりとしてうま味が強く、ご飯のおかずになる。しょうゆ味ですき焼き(魚すき)にしてもいい。
ムニエル 脂のない背の部分は粉をつけてバターで焼き上げる、ムニエルにして美味。
フライ フライ材料にもなるが、熱を通すと硬く締まるのが難点。
刺身は色合いも味の点でも天下一品。マグロのように脂からくる旨みではなく、マカジキの持ち味、旨みが楽しめる。
尾鰭にある少量の筋肉を「ぷろぺら」という。この骨にからんだ筋肉にうま味がある。
ほおの部分の煮つけ。あっさりとした味わいでありながら、味に奥行きがある。
小麦粉をまぶして表面をこんがりとソテーしたもの。中心部分がとてもジューシーである。
葉玉ネギと串カツにしてみた。やや硬く締まるが味は抜群にいい。
好んで食べる地域・名物料理
石川県金沢周辺。
加工品・名産品
塩辛 千葉県で作られている。マカジキ、メカジキなどの内臓を塩漬けにしたもの。クセのあるもの、意外にあっさりと食べやすいものまで様々。越紋商店のものはあっさりしてクセがなく食べやすい。「越紋商店」千葉県南房総市千倉町平舘
釣り情報
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歴史・ことわざなど
■ マグロ類（スズキ目サバ亜目サバ科）ではない。
■ 築地では大物の一種ではあるがマグロの競り場ではなくカジキ類の競り場が別にある。
■ 千葉県は外房の港に、舳先（船の先端）を極端に突き出させた船を見ることができる。これが房総半島特有のカジキの突きん棒船である。この不安定な舳先に立ち高速で海上を疾走しながら長い銛で、これまた高速で泳ぐカジキを突き取る。この突きん棒船でのマカジキ、味は最高だという。
■ 割烹料理の基本的な素材のひとつ。
■ 関東の比較的海から遠い地区では刺身といえばマカジキ。「かじきまぐろ」の呼び名で「鮪」といえば本種に人気があったとのこと。これは戦後1960年代まで、魚貝類は鉄道、貨車で最寄りの街まで運ばれていた。例えば東京八王子でも昭和40（1965年）年近くまで鉄道による輸送が行われていたという。そこで脂が少なく、色合いなど持ちのよいマカジキは喜ばれたのだ。
■ 冷凍しても劣化が少ない。