マカジキ

代表的な呼び名カジキ

マカジキの生物写真

体長4メートル前後になる。吻は著しく伸びている。少し側扁する。断面は楕円形で細長い。体側に規則的な横縞がある。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系カジキ亜目マカジキ科マカジキ属
外国名
英名/Striped marlin
学名
Tetraptrus audax (Philippi)
漢字・由来
漢字 「真旗魚」、「真梶木」、「真舵木」。
由来・語源
■ カジキとは
「舵木」は船の方向を変える板のこと。上唇よく舵木をも突き通すの意味。
「梶木」は和船の側面のいちばん下の部分をなす板。加敷(かじき)の意味。とがった顎で船板をも突き通すから。
■ カジキの代表的なもの。
地方名・市場名
サス/富山県氷見市藪田漁業協同組合、富山県富山市、福井県福井市で。
サワラ/石川県金沢
カジキマグロ/関東
島根県ではシトレ、ハイノウオ、ハナセ、ハヨウ、カジキ。
アキノイオ、アキノイヨ、アチヌイゲ、アチヌイユ、アチノイヨ、アメナシ、ウンヂアチ、オイラキ、オイラギ、オカジキ(男かじき)、オラギ、カジキ、カジキトウシ、サシ、サス、シウトメ、シトレ、ダイナンボウ、チールグワー、ツキンボ(突棒)、ツン、テングサワラ、ナイドンボウ、ナイラギ、ナウラゲ、ネエランボウ、ノウラギ、バイ、ハイウオ、ハイオ、ハイセ、ハナセシビ、バレン、バリン、マゲ、マザシ、マサス、マザス、マザラ、マダラ、ンジアチ。

概要 ▽

生息域

海水魚。外洋表層遊泳性。
北海道日本海沿岸、富山湾から九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜土佐湾の太平洋沿岸、琉球列島。東シナ海、済州島、台湾、インド・太平洋。

生態

■ 産卵期は南半球では10月から1月、北半球では5月から7月。
■ イカ、魚などを食べる。

基本情報

古くは赤身の刺身として多用されたもの。
漁獲量が減り、マグロにとって代わられた。
関東では千葉県などの突きん棒漁で上がり、人気が高かった。
また北陸金沢では「さわら」といえば本種をさし、標準和名のサワラを「やなぎ」という。
金沢ではなくてはならない魚となって人気が高い。
色合いの美しさから、今でも料亭などで好んで刺身などに使われている。

水産基本情報

市場での評価 築地などには毎日のように入荷してくるが量は少ない。かなりの高級魚。
漁法 釣り、突棒
主な産地 千葉県、静岡県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

切り身として、赤味のきれいなもの。身がやや柔らかく、混ざり込む脂が粒子として見えるもの。筋の少ないもの。

味わい

旬は秋から冬
美しい赤味で、煮たり焼いたりするよりも生食に向いている。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
刺身(カルパッチョ)、塩焼き(プロペラ、鰭下)、煮る(鍋、煮つけ)、ムニエル、フライ
刺身 なんと言っても刺身にして最上級の味わい。信頼のおけるカジキ類を扱う店で買い求めたものは素晴らしい。
煮る あらの部分の煮つけは最上級の味わい。しっとりとしてうま味が強く、ご飯のおかずになる。しょうゆ味ですき焼き(魚すき)にしてもいい。
ムニエル 脂のない背の部分は粉をつけてバターで焼き上げる、ムニエルにして美味。
フライ フライ材料にもなるが、熱を通すと硬く締まるのが難点。
マカジキの刺身マカジキの刺身
刺身は色合いも味の点でも天下一品。マグロのように脂からくる旨みではなく、マカジキの持ち味、旨みが楽しめる。
ぷろぺらの塩焼きぷろぺらの塩焼き
尾鰭にある少量の筋肉を「ぷろぺら」という。この骨にからんだ筋肉にうま味がある。
マカジキの煮つけマカジキの煮つけ
ほおの部分の煮つけ。あっさりとした味わいでありながら、味に奥行きがある。
マカジキのムニエルマカジキのムニエル
小麦粉をまぶして表面をこんがりとソテーしたもの。中心部分がとてもジューシーである。
マカジキの串カツ串カツ
葉玉ネギと串カツにしてみた。やや硬く締まるが味は抜群にいい。

好んで食べる地域・名物料理

石川県金沢周辺。

加工品・名産品

塩辛 千葉県で作られている。マカジキ、メカジキなどの内臓を塩漬けにしたもの。クセのあるもの、意外にあっさりと食べやすいものまで様々。越紋商店のものはあっさりしてクセがなく食べやすい。「越紋商店」千葉県南房総市千倉町平舘

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ マグロ類(スズキ目サバ亜目サバ科)ではない。
■ 築地では大物の一種ではあるがマグロの競り場ではなくカジキ類の競り場が別にある。
■ 千葉県は外房の港に、舳先(船の先端)を極端に突き出させた船を見ることができる。これが房総半島特有のカジキの突きん棒船である。この不安定な舳先に立ち高速で海上を疾走しながら長い銛で、これまた高速で泳ぐカジキを突き取る。この突きん棒船でのマカジキ、味は最高だという。
■ 割烹料理の基本的な素材のひとつ。
■ 関東の比較的海から遠い地区では刺身といえばマカジキ。「かじきまぐろ」の呼び名で「鮪」といえば本種に人気があったとのこと。これは戦後1960年代まで、魚貝類は鉄道、貨車で最寄りの街まで運ばれていた。例えば東京八王子でも昭和40(1965年)年近くまで鉄道による輸送が行われていたという。そこで脂が少なく、色合いなど持ちのよいマカジキは喜ばれたのだ。
■ 冷凍しても劣化が少ない。

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)


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