ホウズキ

ホウズキの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長35cm前後になる。全体が鮮やかな赤。胸鰭上半分が丸みを帯びる。眼窩下縁に棘がある。背鰭棘は12本、尾鰭は截形(アコウダイは少し湾入する)。眼窩下縁に棘がある。

ホウズキの形態写真

体長35cm前後になる。全体が鮮やかな赤。胸鰭上半分が丸みを帯びる。眼窩下縁に棘がある。背鰭棘は12本、尾鰭は截形(アコウダイは少し湾入する)。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カサゴ目カサゴ亜目メバル科ホウズキ属
外国名
Honeycomb rockfish
学名
Hozukius emblemarius (Jordan and Starks,1904)
漢字・由来
漢字 酸漿、鬼灯
由来・語源 色からくるのではないか。
地方名・市場名
メヌケ(目抜け)/和歌山県那智勝浦

概要 ▽

生息域

海水魚。水深542〜900メートルの岩礁域。
青森県〜熊野灘、紀伊水道の太平洋沿岸、山口県の日本海側、東シナ海、九州〜パラオ海嶺。

生態

基本情報

アコウダイにそっくりで少し南の海域に生息していて、少し小振りである。相模湾などではアコウダイに混ざるが、和歌山県や四国では本種の方が多くなる。九州ではほぼ本種とみて間違いないと思う。
アコウダイ、オオサガなど赤い深海性「目抜け」類は総て高価であるが、本種の場合、アコウダイと混同されて入荷するので、アコウダイの評価と同じだ。
脂ののった上質の白身であり、味は魚類中でもトップクラスである。

ホウズキとアコウダイの見分け方
ホウズキとアコウダイの見分け方
ホウズキ 尾鰭は截形(いちばん後ろがまっすぐ)。強く広げると後方に丸くふくらむ。背鰭棘は12本。
ホウズキとアコウダイの見分け方
ホウズキとアコウダイの見分け方
アコウダイ 尾鰭は少し湾入(前側に少しくぼむ)。強く広げると截形(いちばん後ろがまっすぐ)に見えるが後方に丸くふくらまない。背鰭棘は13本。

水産基本情報

市場での評価 アコウ目抜け類と一緒に入荷するが非常に希。非常に高い。
漁法 延縄
産地 鹿児島県、静岡県など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

赤みの強いもの。触って張りのあるもの。

味わい

旬は寒い時期
鱗は小さく、意外に取りにくい。
骨はあまり硬くなく、透明感のある白身で身割れしやすい。
あらや骨からいいだしが出る。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

汁(潮汁、ちり鍋)、煮る(煮つけ)、生食(皮霜造り、焼霜造り、昆布締め)、焼く(塩焼き)
ホウズキのちり鍋ホウズキのちり鍋 水洗いする。肝や胃袋などは取り分けておく。身は適宜に切る。胃袋、肝、ぶつ切りにした身を湯通しして、冷水に落とす。残っている鱗や滑りを取り、よく水分を切っておく。これを昆布だしで煮ながら食べる。野菜などは好みのものを。実に濃厚で味わい深い鍋になる。
ホウズキと大根の汁ホウズキと大根の汁 ホウズキは身よりも頭やあらの方がうまいかも知れない。水洗いして、刺身や切り身を取ったあとのあらを集めて湯通しする。冷水に落として鱗などを取る。水分をよく切り、昆布だしで煮る。下煮した大根、やわけぎを加え出来上がる。非常に濃厚でありながら後味のいい上品な汁になる。
ホウズキの煮つけホウズキの煮つけ 水洗いして肝と胃袋などは分けておく、これをあらや身と一緒に湯通しする。冷水に落として、鱗やぬめりを取る。水、酒、砂糖、しょうゆと煮る。厚みのある皮に強いうま味と食感があってとても味わい深い。
ホウズキのポワレホウズキのポワレ ホウズキは水洗いして、三枚に下ろして血合い骨を抜く。鮮度のいいものよりも、少し寝かせたものの方が向いている。塩コショウして少し置き、皮の方からオリーブオイルでソテーする。じっくり皮が香ばしく上がったらひっくり返して日が通ったら切り身を取り出す。プライパンに白ワインでデグラッセし、ソースにする。
ホウズキの塩焼きホウズキの塩焼き 水洗いして二枚に下ろして、骨つきの方を使う。振り塩をする。1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。皮目に独特の甘い香りがあって、身はしっとりとしてジューシーでうまい。
ホウズキの刺身ホウズキの刺身 水洗いして三枚に下ろして、皮目に湯をかける。氷水に落として水分をよく切る。これを冷蔵庫で少し寝かせる。これを刺身にする。身にはほんのりとした甘味があるが、それほどうまいわけではない。むしろうま味は皮と皮下にある。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

東京湾、相模湾で冬から春にかけて盛んなのがアコウ釣りである。そのアコウ釣りにおいて「これはアコウ」「これはニセだな」なんてベテランが見分けている場面に出合ったことがある。この「ニセ」が本種であるようだ。アコウと同様に水深400〜600メートルの深さから胴つき仕掛けで釣り上がる。

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)


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