スギ

スギの生物写真

体長1.5メートル前後になる。紡錘形で頭部はやや縦に平たい。若い個体には縦に白い帯が鮮明にある。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スギ科スギ属
外国名
英名/Cobia, Black kingfish, Sergeanfish 中国語/軍曹魚
学名
Rachycentron Canadum (Linnaeus)
漢字・由来
漢字 須義(sugi)
由来・語源 不明。神奈川県江ノ島周辺での呼び名。漢字は田中茂穂の当て字だと思われる。
地方名・市場名
一時期「クロカンパチ(黒間八)」という商品名で養殖されたものが売られていた。
トウゴロウ/宮崎県日南市目井津漁港20170511
カンジー/伊豆半島赤沢
コバンザメノコバンノトレタウオ、スキサキ、タラ。

概要 ▽

生息域

海水魚。東部大平洋を除く世界中の暖かい海を回遊する。

生態

基本情報

体長1.5メートル前後になる魚で、成長が早い。
群れを作らないのでまとまってとれない。
国内では定置網などでとれるが、量的に少ないため、食用魚としてあまり重要視されなかった。
これが熱帯域などで成長が早く、病気にも強いために養殖されるようになって、やや脚光を浴びている。
一時期、「黒カンパチ」という商品名で売り出されていたことも。
国内では沖縄、海外では東南アジア、パナマなどで盛んに養殖されている。
沖縄ではブランド化が進められている。

水産基本情報

市場での評価 国産天然の活魚や野締めは非常に希に入荷。安い。
東南アジアから冷凍フィレが輸入されているがあまり高値ではない。
パナマからドレスにしてのチルドもあるが、こちらはやや高値。
漁法 養殖、定置網
主な産地

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って硬いもの。意外に天然ものは鮮度落ちが遅い。

味わい

旬は不明
【天然】
鱗は小さく取りにくい。皮はしっかりしている。骨はやや硬め。
身は透明感のある白身で血合いがきれい。
熱を通すと締まって硬くなる。
【養殖】
鱗は硬く取りにくい。皮はしっかりしている。
身はしまっていて、白い脂が中に混在して白濁している。
熱を通しても硬くはならない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

料理法【天然】
刺身、煮つけ、ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ)
料理法【養殖】
刺身、汁(しゃぶしゃぶ、魚すき、吸いもの、みそ汁)、煮る、塩焼き、揚げる(フライ)
スギの刺身生食
刺身は天然もの、養殖ものともに美味。天然ものは硬くしまっていて淡泊な味。養殖ものは脂が強くしかも食感もある。味自体はブリや、その若魚のイナダに似ている。写真は天然ものの刺身。少しコリコリしている。
スギの刺身生食
養殖ものは脂が身に混在して、硬い。そのために薄めに切ってみた。非常に脂の甘さが強く本来の味がわからない。
養殖もののしゃぶしゃぶは美味。刺身よりも脂が適度に落ちてうまいかも知れない。
煮る
天然もの、養殖ものともにいい味。養殖ものの方が硬く締まらない。
スギの塩焼き塩焼き
天然ものの塩焼きは焼くと締まって硬くなる。養殖ものは焼いても軟らかく食べやすい。
揚げる
フライなどは天然、養殖を問わずとても美味。

ソテー 天然ものに向いている。養殖ものもうまいけれど、あえて脂を使った料理にする必要性を感じない。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/菊地利雄さん(静岡県沼津市)
『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)


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