カワハギ

カワハギの生物写真

25センチ前後になる。円形に近く側扁する。尾鰭は丸い。鱗は小さな棘状で外皮は厚い、これがザラザラしている。 腹鰭は皮膜状で先端に鞘状鱗が棘のようにある。

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目カワハギ科カワハギ属
外国名
英名/Threadsail filefish, Leatherfish, Filefish
学名
Stephanolepis cirrhifer (Temminck and Schlegel)
漢字・由来
漢字 皮剥。
由来・語源 東京や神奈川県三崎での呼び名。皮を剥いで料理するため。
地方名・市場名
ウシヅラ(牛面)/山形県鶴岡市由良漁港
カクメンボ/山口県長門市仙崎
ギシロハゲ/和歌山県田辺市・みなべ町
マルコン/京都府与謝郡伊根町・与謝野町・宮津市
マルハゲ(丸はげ)/愛媛県伊予市行商
マルリ/京都府舞鶴市舞鶴魚市場
モチハギ/広島県呉市呉魚市場(20170711)
モチハゲ(餅はげ)/愛媛県伊予市行商
ワッペン/関東の釣り人
デンボ、カクデンボ、カクハゲ(角剥)、マルメ、マルメン、メンボウ、メンボ、カクメンボ、カースッポ/島根県
ビシバゲ、マルハゲ/徳島県阿南市『椿泊漁業協同組合』、海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
■ アオモチ(青もち)、ギマ、ハゲ、ホンハゲ(本はげ)、マルハゲ(丸はげ)、コベ、シンバ、マルチューカー(丸ちゅーかー)、マルチューコー(丸ちゅーこー)、カクハゲ(角はげ)、モチハゲ(餅はげ)、スッコベ。
■ 形からラケット、マサカリ、イトマキ、キンチャク。
■ ウマヅラハギとの対比からウシヅラ(牛面)。
■ 皮を剥ぐことからバクチ、バクチウオ(博打魚)、バクチウチ(博打打ち)、バクチコキ。
他には、アシナガコゴモリ、アワクライ、アンボウ、イソジュウコウ、イトマキハギ、カイ、カクコグリ、カワハギゲンバ、カワムキ、ギシロハゲ、ギッパ、ギハ、ギバ、ギハギ、ギュウ、ギュータ、キンチャク、キンチャクギマ、ギンマ、ケバ、ゲバ、ゲバチ、ゲバチロオ、ゲンバ、コウグリ、コウベ、コウムキ、コウモリダイ、コオベハゲ、コオムク、コオモリ、コクサン、コグリ、ゴハギ、コベ、コンゴリ、コンノウ、シバコオモリ、シマジュウコウ、シヨマハゲ、ショモハゲ、シラハゲ、シロハゲ、シワシワコゴモリ、スッコベ、スブタ、センバ、タヒコゴモリ、チウアカ、チウカア、チュウカレンボ、チュウコウ、チュウチュウハゲ、チュウチュウロッポウ、チョイチョイ、チョチョカワハギ、チンチンコオベ、ツノコ、バカコベ、ハギ、バク、ハゲ、ハゲウオ、ハゲコウベ、ハズ、ボツブ、ポップ、ホバタハゲ、マサカリ、マブユ、マルケゲ、マルコオグリ、マルコゴモリ、マルハギ、マルハゲ、マルホオグリ、ムキ、メイボ、モチコゴモリ、モモカンス、ヤキモチコゴモリ、ヤチャ、ヤマモ、レンボ、ロッポウ。

概要 ▽

生息域

海水魚。100mよりも浅い砂地に生息。
青森県〜九州南岸の日本海・太平洋沿岸、瀬戸内海。朝鮮半島南岸・東岸、鬱陵島、済州島、台湾、遼寧省・山東省、長江河口域、福建省、香港、フィリピン諸島北部。

生態

■ 産卵期は5月から8月。
■ 秋などに稚魚をホンダワラなどの間でよく見かける。
■ 成魚は浅い岩礁域と砂地の混ざるようなところで甲殻類、貝、環形動物などを食べている。

基本情報

国内の沿岸に普通に見られる魚で、味のいいことが広く知られている。夏の季語となっているが、この時季は真子が大きくなっていて、むしろ秋から冬にかけてが美味。ふるくはそれほど値の張る魚ではなかったが、近年秋から冬のカワハギは驚くほど高価。

水産基本情報

市場での評価 盛夏以外は入荷がある。年間を通して値がいい。大きいほど値が高く、養殖もされているが、天然ものが高い。活魚は超高級魚だ。
漁法 定置網
産地 大分県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って硬いもの。丸く太っているもの。

味わい

旬は秋から冬
一般に夏とされるが不安定な時期にあたる。秋の方が肝が大きく味も安定している。
鱗は表皮と一体化していて剥き取ることができる。皮は厚くて食べられない。薄皮は薄いので引きにくく、あぶるなどすると食べられる。骨はやや硬い。
鮮度がいいと透明感のある白身で、しまって硬い。
熱を通すとまた締まる。肝の味の良さは随一。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

刺身、汁〈潮汁、みそ汁ちり、ちり鍋、魚すき、ブイヤベース〉、煮る〈煮つけ、トマト煮込み〉、焼く(漬け魚、塩焼き)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)
カワハギの刺身刺身 カワハギは皮を剥き、内臓を取る。三枚に下ろして薄皮を引き、刺身状に切る。肝は活魚なら生で、活け締めで時間が経っているものは塩ゆでして添える。肝をしょうゆに溶かし込んで食べると非常にうまい。
カワハギの焼霜造り焼霜造り 三枚に下ろして薄皮をあぶる。氷水に落としあら熱を取る。すぐに水分をよく拭き取って適宜に切る。肝は別に塩ゆでして氷水に落とし、水分をよく拭き取り、適宜に切る。これを盛り合わせる。肝をしょうゆに溶かし込んで食べてもいい。
煮つけ 関東でワッペンと呼ばれる手のひらサイズを水洗いして肝を取り出す。この身を水、しょうゆ、酒、砂糖でこってりと煮て、仕上げに肝を加える。煮汁も煮た身も、肝もこってりと甘辛く仕上げてみた。薄味もうまいが、このこってりがたまらない。
カワハギの魚すき魚すき(へか焼き、煮ぐい) 酒、砂糖、しょうゆの味つけの汁を作り、ここでカワハギの身を煮ながら食べる。要するに魚のすき焼きである。すき焼きと同じようにしらたき、豆腐、ねぎなどが合う。酒の肴にも向くが、むしろご飯のおかずとして優秀だ。
ちり鍋 西日本ではカワハギの鍋をよく食べる。基本形は昆布だしい酒と塩の味つけした単純なもの。カワハギ自体のうま味で楽しむ。野菜などもクセのない上質なものを揃えたい。ポン酢、柑橘しょうゆなどで食べるといい。
カワハギの酒焼き酒焼き 三枚に下ろして頭部を落とし、振り塩をする。1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。仕上げに酒を塗る。酒の香りと皮目の香ばしさが相まって、甘味の強いみとともに非常にうまい。単に塩焼きにしてもいい。
カワハギのあらのみそ汁みそ汁 徳島県などではカワハギのみそ汁はご馳走との位置づけがなされている。それほどに味がいいが、関東など消費地では高価なのであらを使ってみそ汁にすることが多い。あらは水から煮出してみそを溶くだけ。昆布だしを使うとなお美味。
カワハギの丸揚げ丸揚げ 産卵後のカワハギを水洗いして、片栗粉をまぶして二度揚げしたもの。鰭や軟骨部分が香ばしく、身に甘みがある。梅肉や紅葉下ろしをつけて食べてもいい。

好んで食べる地域・名物料理


カワハギの肝たたき肝たたき カワハギの身を比較的細かく切り、湯通しした肝と和えたもの。たぶん肝をたたいてつぶすために「肝たたき」というのだと思う。伊豆半島伊東周辺では普通に作られると聞いた。わさびとしょうゆをつけて食べると非常にうまい。[魚佐鮮魚店 静岡県伊東市]

加工品・名産品

釣り情報

相模湾や東京湾ではカワハギ釣りがとても盛んだ。胴つきの2本バリ。餌はアサリのむき身。秋も深まってくると釣り宿の前でアサリをむく釣り師の姿が関東での風物詩ともいえそう。関東では昔から本種の釣りが盛んで、伝統工芸の江戸和竿でも「かわはぎ竿」はよくつくられる。

歴史・ことわざなど

季語は夏。

参考文献 ▽

協力/中山陽一さん(京都市与謝野町)
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)


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