イシガレイ

イシガレイの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。[全長35cm、表]体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。[全長35cm、裏]体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。[全長56cm、表]鱗がなく、石を思わせる骨板がある。

イシガレイの形態写真

体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。[全長35cm、表]

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科イシガレイ属
外国名
Stone flounder
学名
Platichthys bicoloratus (Basilewsky,1855)
漢字・由来
漢字 石鰈。
由来・語源 体の表側に石状の「石状骨質板」があるため。石のような骨質板を持っているカレイの意味。
地方名・市場名
北海道静内、山形県鶴岡市由良漁港でイシモチ。
イシガレ、イシダ、イシモチガレイ、エシガレイ、エシガレエ、カッタイビラ、カレイ、ゴソガレイ、コモチガレイ、シロガレイ、スイナシ、スナイシ、セエタ、マコ。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深30メートル〜100メートルの砂泥地。
北海道全沿岸、青森県〜九州西岸の日本海沿・東シナ海沿岸、青森県〜豊後水道の太平洋沿岸、瀬戸内海。渤海、後悔北部、朝鮮半島全沿岸、サハリン、千島列島。

生態

産卵期は秋から春。
稚魚期には珪藻類、甲殻類、貝の幼生などのプランクトン。
やがて環形動物(ゴカイなど)、アミ、小型のイカ、イカナゴなどを補食する。

基本情報

北海道〜九州までの浅い砂地に普通に見られるものだが、産地は関東から北に多い。
江戸時代の『和漢三才図会』(寺島良安 1712)にも味の優れていることが出ている。特に江戸(東京)で珍重されていて、古くから夏の魚として人気があった。実際、今でも関東では活魚は超高級魚である。ただし死んだもの、野締めは極端に安い。これは基本的に生食(刺身、洗い)で食べる魚という認識が強いためかも知れない。

水産基本情報

市場での評価 夏の活魚は非常に高い。入荷量は少ない。野締めはときに大量に水揚げされ、非常に安く、値段のつかないことがある。
漁法 刺し網、底曳き網
産地 北海道、三陸、常磐

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

活魚(生きているもの)がいい。野締めは鮮度がわかりにくいのでできれば鰓を見て鮮紅色のもの。触って張りのあるもの。

味わい

旬は夏
基本的に活魚を選ぶといい。死んだものはおいしくない。
石状の鱗が有眼部(表)にあり、非常に硬い。原則的にこの部分を削り取ってから利用する。
皮はしっかりしていて硬い。鮮度が落ちるとこの皮目に臭みが出る。
白身で透明感があり、旬の時期には旨みに膨らみがある。
熱を通すとしまるが、あまり硬くはならない。
卵巣は美味。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、洗い)、焼く(塩焼き、真子塩焼き)、揚げる(唐揚げ、フライ)、ソテー(ムニエル)、煮る(煮つけ)
石ガレイの刺身イシガレイの刺身 大型の活魚なら刺身にするのがいちばんである。皮下の銀皮が美しく、透明感のある身には適度な弾力がある。噛みしめるたびに甘味が口中に広がり、実に強い味わいである。縁側もとても味がいい。
石ガレイの洗いイシガレイの洗い 活魚を締めて出来るだけ冷やさないままに、水洗いして五枚に下ろす。これをそぎ作りにして流水で洗う。筋肉を弛緩させ運動するための元となるアデノシン三リン酸が流れることで身が硬く引き締まり、強い食感を生み出す。シコシコとした食感が涼やかで、夏ならではの味わい。
石ガレイの塩焼きイシガレイの塩焼き 白身で皮目に独特の臭味があるが、鮮度がいいものには臭味がなく焼くと皮に好ましい風味が感じられる。また焼くとふっくらと軟らかくふくらむ。身離れもよく身が適度に繊維質で豊かなうま味と甘味が感じられる。
石ガレイの真子の塩焼きイシガレイの真子の塩焼き 晩秋から冬になると腹に真子、白子を抱き始める。真子は振り塩をして少し馴染ませてじっくりと時間をかけて焼く。皮は独特の風味があり、卵粒が小さくきめ細やかな味わい。非常においしい。
石ガレイの唐揚げイシガレイの唐揚げ 小振りのイシガレイを水洗いして5枚に下ろす。大きなものは適宜に切る。よく水分を拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げし、揚げ上がりに振り塩をする。中骨、鰭は実に香ばしく、揚げて締まった身に甘みがある。
石ガレイのムニエルイシガレイのムニエル 野締めのイシガレイは大きくても安い。これは買い求めてきたら、できるだけ早く水洗いして五枚に下ろし、皮を引いてフィレにする。これをフライやムニエルに使う。ムニエルはバターの風味が上質な白身を引き立てて美味である。
イシガレイの煮つけ 小振りのイシガレイは丸ごと、大振りのものは適宜に切り料理する。切り身などは湯通しし、冷水に落としてぬめりや血液などを洗い流す。これを酒、砂糖、しょうゆで煮つける。調味料は「酒、塩」、「酒、みりん、しょうゆ」などお好みのものを。しょうがを使ってもいいが、ここでは臭味消しに柚子を使ってみた。柚子の苦みと酸味が爽やかでとても食べやすい。

好んで食べる地域・名物料理

東京都

加工品・名産品

釣り情報

東京湾ではマコガレイに混ざって釣れる。天秤仕掛けにイソメ類の餌。
千葉県外房ではフグのカットウ釣りで大型がくる。

歴史・ことわざなど

■今日でも東京で單にカレイというと、數多のカレイ類中でイシガレイのことである場合が多い。『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)
■田中茂穂をして「東京では東京湾内で取れたものをカレイ類中最も美味とし、東京で単にカレイというと、イシガレイの事である」『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
■古くはイシガレイ属であった。自然界でヌマガレイとの雑種のオショロガレイがたくさん生まれていることなども含めての属の移動。

参考文献 ▽

『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)


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