トクビレ

代表的な呼び名ハッカク

トクビレの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長50cmを超える。雄(おす)は第二背ビレ、尻ビレが大きく、体中が骨板(骨質板 ウロコが変質して硬い板のようになったもの)で被われていて、尾の方は棘のようになっている。雌(めす)は小さく成長しても35cm前後。第二背ビレも尻ビレも大きくならないために全体としては地味なものではあるのだが、味わいは決して悪くない。真子ともに煮つけ、塩焼きなどでは非常にうまいものであるし、刺身だってなかなかいける。「八角メス」なんて奇妙な表示もあるのが、いかにも八角というものがわかっていない。これ関東の市場ならでは。

トクビレの形態写真

体長50cmを超える。雄(おす)は第二背ビレ、尻ビレが大きく、体中が骨板(骨質板 ウロコが変質して硬い板のようになったもの)で被われていて、尾の方は棘のようになっている。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目トクビレ科トクビレ属
外国名
英名/Sailfin poacher
学名
Podothecus sachi (Jordan and Snyder)
漢字・由来
漢字 特鰭。
由来・語源 特に大きな鰭を持つの意。大きく広がる第二背ビレ、尻ビレに由来する
地方名・市場名
北海道、関東ではハッカク(八角)。厳密には雄のみハッカクというとも。
古い図鑑などにはワカマツ。
ワカマツは北海道幌別、新潟県能生町。
北海道幌別で雄をワカマツ、雌をガガラミ。
北海道茅部町砂原で雄をカクヨ、雌をソビヨ。
日高、十勝、釧路で雄をトビヨ、雌をハッカク。
ガガラミ、カクヨ、キウガナ、コアクヨ、サチ、セワカマツ、ソビヨ、トビオ、バイギウオ、ハッツク、ヒゲラン、フナカエシ、マツオ、マツヨ。
トクビレはハッカク八角形 トクビレの胴部分の断面は八角形をしている。このことから北海道ではハッカク(八角) と呼ぶ。産地の呼び名がそのまま関東でも使われ、ハッカクが関東での呼び名となっている。

概要 ▽

生息域

海水魚。島根県浜田・朝鮮半島東部以北、北海道、サハリン西方のタタール湾までの日本海側。相模湾以北、北海道までの太平洋側、オホーツク海。水深80メートル〜600メートル前後。

生態

交尾して産卵期は10月から11月。
深海性で海底のゴカイやユムシを食べている。

基本情報

とれる量は少なく、比較的北海道ならではの魚であった。
軍艦焼き(みそ焼き)、刺身など、地域限定で楽しめるものだった。
それがテレビなどの影響で関東などにもまとまって入荷してくる。
寒い時期にはデパートにもひんぱんに並ぶ。
高級魚として人気が高まっている。

水産基本情報

市場での評価 関東の市場では量的には少ないが、定番的な魚となっている。値段は小さくても高値安定。大型のものは高級魚。ハッカクは雄の呼び名であり商品価値も高い。それに対して雌(めす)は小形であり、脂も少ないがために人気がないのであるという。値段の安い小振りなものには雄雌が混ざって箱詰めされている。関東ではあまり雄雌にこだわりがないので、混ざって入荷してきても特にオスを選んだりすることはない。
漁法 底曳き網、刺し網
主な産地 北海道

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

雄は鮮度がいいと黒い。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

旬は冬。
白身で白濁して脂が混ざり込んでいる。
濃厚な旨みと、脂の甘みがある。
鱗は硬くて食べられないのだが、焼くと香りが立つ。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法 焼き物(干物、軍艦焼き、塩焼き)、刺身、汁(潮汁、みそ汁、鍋)
トクビレの軍艦焼き焼く 皮を剥き単に塩焼きにしてもうまい。皮はそのまま肝以外の内蔵を取りだし、肝をもとに戻して焼いてもうまい。写真は肝と味噌、酒、味醂、少量の砂糖を合わせて、半割にしたものに塗って焼く。これが北海道名物軍艦焼き
トクビレの刺身生食 薄造りにして美味。また肝を混ぜたしょうゆで食べても、肝で和えてわさびじょうゆで食べてもいい。刺身は全体に細かい粒子の脂が白身の中に白濁して混在している。体温でトロっととろける
トクビレの鍋 雌でも雄でもぶつ切りにしてみそ汁にしてまことに美味。肝は必ず入れること。鍋もの材料ととしても実に優れている。

好んで食べる地域・名物料理

北海道。
軍艦焼き 開いて、肝、みそ、酒などを合わせたものを塗り焼いたもの。

加工品・名産品

開き干し 北海道などから入荷してくる。ただし量は少なめ。脂がのっていて実にうまい。[丸共水産 北海道稚内市中央]

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)


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