マグロ

一般的に「マグロ」と呼ばれる種についてのまとめページです。

マグロの種類

マグロの種類  一般的にマグロと呼ばれているのはスズキ目サバ亜目サバ科マグロ属の魚である。
 世界中にクロマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロ、タイセイヨウクロマグロ、タイセイヨウマグロの8種がいる。国内で食用になっているのはタイセイヨウマグロを除く7種だ。
 もっとも高級とされ、別名「ほんま(本鮪、本ま)」などと呼ばれているのは太平洋のクロマグロと大西洋のタイセイヨウクロマグロで値段的にもマグロ類の頂点にある。
 次いで高級なのはミナミマグロで、市場では「インド」の方が通りがいい。南半球に生息するのでクロマグロの旬が日本が寒い時期なのに対して、日本列島の夏が旬にあたり、夏マグロの代表でもある。「本ま」同様、非常に高価で大トロがとれ、オーストラリアで養殖も行われている。
 メバチマグロは体長2m前後になり、全世界の熱帯から温帯域でとれ、資源量も漁獲量も多い。関東では庶民のマグロでスーパーなどで見かける機会がもっとも多い。
 キハダマグロは関東ではマイナーな存在で静岡県以西の太平洋に面した地域でよく食べられている。関西ではマグロのことを「ハツ」というがキハダは「本ハツ」でもっとも好まれていた。加工用としても重要で缶詰(ライトツナ/Light tuna)、なまり節などにもなる。
 ビンナガマグロは流通上では「ビンチョウ」と呼ばれている。体長1m前後の小型で1980年代くらいまでは産地周辺でのみ生食されていて、ほぼ総てが缶詰(ホワイトツナ/White Tuna)などの加工用だった。これが静岡県などで脂ののったものを「びんとろ」として刺身で提供するようになり、回転ずしなどで人気をはくし今に至る。
 ほぼ総てが水産上重要な種だが、コシナガタイセイヨウマグロの2種はややローカルな存在でしかない。
 特にコシナガは秋になると西日本、山陰などに回遊してくる。産地では人気があるものの関東での評価は低い。

マグロは江戸前ずしの華

マグロは江戸前ずしの華 江戸前ずしになくてはならないのがマグロだが、ただのあればいいというものではない。例えば築地場内(東京中央卸売市場)でもっとも目立つのが大物(マグロ、カジキ類)などを扱う店。マグロはこの大物を扱う専門店があってこそなのだ。
 マグロだけは専門店だけが扱えるものである。例えば200万円のマグロを生かすも殺すもマグロ屋の腕にかかっている。素人は包丁一入れだって手が出せない。
 頭部を落として中骨から背と腹に4等分して外す。これを前、中、下などに分ける。この4等分した身を切り分けたものをコロという。これを冊取りするのお熟練した技が必要となる。

「マグロ」と呼ばれるもの一覧

印は「マグロ」ですがそれ以外はマグロの仲間ではありません。

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