アオチビキ

アオチビキの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長80cm前後になる。細長く頭部は小さい。全体に緑青色で腹部は白い。背鰭は鱗域がなく欠刻はほとんどないに等しい。目の全部に吻に向かう溝状のものがある。目の全部に吻に向かう溝状のものがある。

アオチビキの形態写真

体長80cm前後になる。細長く頭部は小さい。全体に緑青色で腹部は白い。背鰭は鱗域がなく欠刻はほとんどないに等しい。目の全部に吻に向かう溝状のものがある。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオチビキ属
外国名
Green jobfish
学名
Aprion virescens Valenciennes,1830
漢字・由来
漢字 青血引
由来・語源 体色の青い血引(ハチビキなど)の仲間の意味。
地方名・市場名
アオチビキ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
アオマチ/沖縄宮古島
アオマツ(青松)/鹿児島県鹿児島市
オオマチ/沖縄県石垣島
オーマチ/沖縄
ギンムツ/愛媛県宇和郡愛南町
コイ/愛媛県宇和郡愛南町
ギンムツ、マルダイ

概要 ▽

生息域

海水魚。サンゴ礁域。
静岡県富戸〜九州南岸の太平洋沿岸、男女群島、三宅島、小笠原諸島、火山列島、、琉球列島、南大東島。台湾、インド〜太平洋。

生態

基本情報

九州などから入荷をみる大型魚ではあるが、入荷量が少なく知名度は低い。非常に味のいい魚だが、評価が低すぎる気がする。現状に数倍の値がついてもいいと思われる。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は少ない。やや高価。
漁法 釣り
産地 長崎県、鹿児島県、沖縄県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

鮮度のよいものは青味が強く目が澄んでいる。

味わい

旬は本州では春から夏。
鱗はやや硬く大きい。皮はしっかりして厚い。白身で全体に赤みを帯びる。血合いは弱い。クセは全くなく、ほどよく繊維質で食感がよい。
熱を通しても硬くならず、ぱさつかない。非常に上質の白身である。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、焼霜造り、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(酒塩煮、しょうゆ煮、トマト煮込み、アクアパッツァ)、焼く(塩焼き)、汁(みそ汁、潮汁)、ソテー(バター焼き、ポワレ)、揚げる(唐揚げ、フライ)
アオチビキの刺身アオチビキの刺身(背) 三枚に下ろして皮を引き単純に刺身にしたもの。写真は背の方で腹と比べると脂は少ないが、脂は身全体に混在して甘味がある。身自体からのうま味由来の甘味もある。鮮度がいいと食感が強いが寝かせてほどよい軟らかさにしたものの方がうま味は強い。
アオチビキの刺身アオチビキの刺身(腹) 水洗いして三枚に下ろして皮を引き刺身にしたもの。写真は腹の部分だが脂が豊かで、脂から来る甘味も強い。うま味由来の甘味も強く、そのくせイヤミがない。最上級の刺身である。
アオチビキの酒塩煮アオチビキの酒塩煮 水洗いして頭部を梨子割りにして、湯通しする。冷水に落として血液、滑り、残った鱗などを取る。これを酒と塩で味つけした水のなかでに煮る。昆布だしを使うとなお味わいが深くなる。やや多めの水で煮て、仕上がりにしょうがの搾り汁を落とす。汁のなかで身をほぐしながら食べる。すだちなど柑橘類が合う。酒塩煮は白身本来の持ち味を楽しむためのもの。
アオチビキの煮つけアオチビキの煮つけ 水洗いして頭を梨子割りにした片身を使った。湯通しして冷水に落とす。残った鱗、血液、内臓などを取る。これを鹿児島県の薄口しょうゆ、濃い口しょうゆ、酒、水を合わせたなかで煮上げたもの。やや甘味が強いが日本酒やご飯に好相性である。上品にあっさり食べるばかりが白身を生かすということではない。
アオチビキの塩焼きアオチビキの塩焼き 水洗いして二枚下ろしにする。骨つきの方に振り塩をする。これを1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目は香ばしく、独特の風味があり、身はあくまでもしっとりとして豊潤で柔らかい。全体にほどよい甘味があって非常においしい。ご飯にも合う。また素焼きにしてしょうがじょうゆで食べてもうまい。
アオチビキのつけ焼き<アオチビキのつけ焼き 素焼きにして焼き上がりにしょうゆ味のタレを塗ながら焼き上げるのを「つけ焼き」とか「色つけ」(日本各地に料理名があるので別の呼び名がある場合には、それを使って欲しい)などという。ここではカマの部分を素焼きにして、しょうゆとみりん、酒を合わせたものをつけながら焼き上げた。山椒が合い、実にうまい。
アオチビキの潮汁アオチビキの潮汁 刺身や塩焼きにした残り物である「あら」を集めて、湯通しして冷水に落とし、残った鱗や血液、滑りを取る。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒、塩で味つけする。仕上げにしょうがを落とす。ねぎ、すだち、山椒などを落としてもおいしい。ここでは真子も入れているが、肝や胃袋も入れるといい。
アオチビキのみそ汁アオチビキのみそ汁 刺身や焼き物にした残りのあらや中骨の部分を適宜に切る。湯通しして氷水に落として残った鱗やぬめり、血液などを落とす。水をよく切り、水(昆布だし)から煮出してみそを溶く。うま味豊かなだしが出て、実に味わい深い。あらについた身もとてもうまい。みその味つけをするとご飯にも合う。
アオチビキのバター焼きアオチビキのバター焼き 三枚に下ろして片身を適宜に切ってもいいし、二枚下ろしにして骨つきを使ってもいい。切り身に塩コショウしてしばらく置き、たっぷりの油でソテーする。仕上げにマーガリン(バターでも)で風味づけをする。ソテーすることでふんわりとして柔らかく豊潤に仕上げり、とてもおいしい。仕上がりにしょうゆを落とすとご飯にも合う。
アオチビキの竜田揚げアオチビキの竜田揚げ 水洗いして三枚に下ろし、適宜に切る。しょうゆ、酒、みりん、にんにく、こしょうなどを合わせたたれに漬け込む。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。揚げることでふんわりと柔らかくなる。上質の身で適度に繊維質である。噛みしめると香ばしくて適度にしまっていてうまい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)


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