硬骨魚類のアニサキス・マサバ

アニサキス症の責任は飲食店や魚屋が取るらしい。これは料理を提供する側に対して、あまりにも酷な話である。だいたい、それではアレルギー性のアニサキス症はだれが責任を取るのだろう。
現在のアニサキス症の責任の所在に関しては、明らかに間違っていると思っている。
さて、毎日毎日、アニサキス探しを続けている。寄生虫としてはアニサキスの線虫類と、扁形動物類に分けられるが、線虫類は断面が円形で細長いことで扁形動物と区別できる。
さて、幼虫に関しては、硬骨魚類や軟体類内のアニサキスでもまずは内臓内で探す、筋肉に関してはつぶして水で濾して探せばなんとなかると思う。しかし幼虫でも小さな個体を探すのは容易ではないだろう。
また、冷凍したら危険ではないというがアレルギーに関して、死んだ幼虫に抗体反応は起きないのか？　卵を取り込んだ場合にどうなるんだろう？　などなど個人的に勉強しなければならぬことが多すぎる。

今回の富山県氷見産マサバは内臓は細かくばらし、水の中に入れてほぐす。最後に目の小さいザルで濾して、残った生体をピンセットで探ってみた。

筋肉はできるだけ手でほぐし、半身はザルの中でつぶしてみた。
鰓の中に１個体見つけたが、富山県氷見産なのでアニサキス・ピグレフィー（ピグレフィー）なのだろう。
丸まっているのを伸ばして長さを量るつもりが、作業中に紛失したためにできなかった。
最終的に鰓に１個体以外は見つからなかった。当然、筋肉内はボクが調べた限りでは０。
ということで、氷見産マサバは鮮度さえよければ、ボクが調べた限りでは生食してもアニサキスに関しては安全とみた。

料理人・魚屋でアニサキス幼虫を、必ず見つけ出せるという人もいれば、難しいと言う人に分かれた。
基本的に硬骨魚類内のアニサキスを100％見つけ出すのは不可能とみた。
見つけ出せると言った料理人・魚屋は考えが甘いのである。
問題はアレルギー性なのだ。その場合、アレルギー反応を持つ人のみに現れるものがあるからだ。
幼虫が人間の体内に入ったときには内視鏡検査、アレルギーに関しては抗アニサキスIgG,IgA抗体の検査 （特異IgE・アニサキス検査）を受けることでわかる。
不安を感じるなら予め抗体検査を受けるべきかも知れない。
ちなみに内臓内にいても基本的に問題はない。問題は筋肉内・のだけど、非常に希なのだと思われる。それでも小さな個体は見つけにくいので危険性は否定できない。

１kg級、千葉県産マサバをすりつぶすようにして、アニサキスを探してみた。
マサバは生で食べることが多くなってきている。例えばしめさばにしてもアニサキスが筋肉内にいたら危険である。
アニサキス科にとって居心地のいい場所は内臓であって、筋肉内ではない。
長年見ているがアニサキスが筋肉内にいることは、非常に希なのではないかと思っている。
今回は波長365mmのアニサキスライトを使ってみた。
水揚げ後、内臓から腐敗が起こり、苦し紛れに筋肉内に移行するのではないか、と思っているがいかがだろう。
もちろんアレルギー性のアニサキス症の場合、死んだアニサキス科を食べても問題が出てしまう可能性がある。
筋肉は腹部・背部など、筋肉をすりつぶすようにして探したが、この個体では見つからなかった。
内臓内には、見つけられただけでも５個体いたことから考えると、筋肉内にいなかったことは不思議である。
「高知県から青森県までの太平洋側のサバは８割以上が Anisakis simplex sensu stricto アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト（シンプレックス）が寄生している」（東京都健康安全研究センター）。
とのことで、写真はシンプレックスである可能性が高い。