相模湾をはじめ日本各地で、ブリ大漁にわいている。お祭りだーい、ブリ祭だーい、と騒いでいたら、担ぐ神輿がもうひとつあった、タチウオである。
小田原魚市場には発泡に入りきらないサイズのタチウオの尾っぽが、あっちでひらひら、こっちでひらひらしている。
定置網の中で大量の獲物に揉まれてギンギラギンではなく、銀皮が鈍色になっている。ともにかみ合った傷もある。
魚を知らない人はこりゃダメだろうと思ってしまいそうだが、タチウオの場合、ギンギラギンはだめなのだ。
脂があるほど剥げやすい。それなのに流通上はギンギンギラギラした方が高いなど、不思議でならない。
小田原魚市場二宮定置に数尾いただいて、車に帰ったら、またいただいていた。二宮定置、どなたか知らないけどもうひとかた、ありがとう。
タチウオだらけなので近所に配り、ブリは『市場寿司 たか』と半分こする。『市場寿司 たか』では、丼にしてお出ししたと思うがいかがだっただろう。
そしてタチウオだが、きらめきはなかったが案の定、脂がたっぷり硬く締まった身に混在して白濁させているではないか。
ちなみに相模湾だけではなく、東京湾にもタチウオがわいているのである。相模湾のも上等なら東京湾のも上等だと言っておきたい。
ちなみに昔は相模湾にはあまりタチウオがいなかった。ましてや東京湾にはタチウオがほとんどいなかったはずである。
このタチウオの増大は明らかに温暖化の影響だ。産卵場所が北に広がっているのである。
もっともっとたくさんタチウオがわいている海域がほかにもあると思うが、いつからこの国はタチウオだらけになったのだろう。
とれているときに、とれている魚種を食べるのがいちばん自然に優しい。
今、タチウオとブリはたんとたんとおあがりやす、なのだ。

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今年はホタルイカが安い。非常に慌ただしい年でボイルは何度か食べているが、生ホタルは買っていない。
そんなことを考えての市場行、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でヤギの剥き身を買っていて、すぐ隣にあったのが生ホタルだ。
昔は丸のまま生で食べていた人がいたが、寄生虫（旋尾線虫）が問題となり、大型のイカと同様に下ろして刺身にするか、足（腕）だけにするかとなっている。
生ホタルの魅力は半減した。
今回、久しぶりの生を、リゾットにしたり、パスタにしたりするとボイルにはない味があることを発見した。
生である意味は意外にも大きいではないか！
当たり前だけど、ゆでたてを温かい内に食べてもおいしい。

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八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウはフグ調理師である。時季にはいつもフグを在庫として持っている。４月になれば、フグも終い、終いのフグと言えばヒガンフグである。
以上は以前書いたこと。
ヒガンフグを買った目的は塩蔵ものを作るためだ。フグ科トラフグ属の魚は塩もの向きだと思っているので、じょじょに全種で作っていきたいと考えている。
ヒガンフグはみがいて（毒を除去し）、三枚に下ろす。両側の身にべた塩をつけて、数時間ごとにひっくり返す。
これを２日くらい続ける。
表面の塩を洗い流し、水分を切り、ビニールなどに密閉する。
数日間寝かせる。（今回は１週間）

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神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安、ワタルさんのところに揚がったオニオコゼをおろしていたら、可愛らしいおもちゃのような子がポロリンコとこぼれ落ちた。16mmの、カニの赤ちゃん、メガロパである。
このエビでもカニでもない、どことなくぎょうげた形の子が大好きである。春、堤防などで釣りをしていると、きらきらコバルトグリーンに輝くメガロパがミズスマシのように泳いでいることがある。
これをバケツに放り込んで見ていると、ロボットのようだし、小さな宇宙船のようようでもある。のぞいている内に、釣りなどやっていられなくなるのはどうしてだろう。
今回は、カニの赤ちゃんの話だが、この場合のカニは短尾下目というグループで、カニの研究者として世界的に有名であった酒井恒は真生のカニとしている。
エビ（クルマエビなど根鰓下目）、エビ（抱卵下目）やヤドカリやタラバガニの異尾下目、カニの短尾下目などを十脚目という。動いたりはったりする足（脚）が10本だからだ。

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深海のある相模湾の魚種の豊富さと水産生物の移り変わりがわかる。
それにしてもブリとタチウオは大漁、大量。
マフグ、イネゴチ、クエ、スズキ、マグフグ、ホウボウ、タカノハダイ、イシダイ、イシガキダイ、ソコイトヨリ、マダイ、ブリ（ブリサイズ・ワラササイズ・イナダサイズ）、カイワリ、イボダイ、イサキ、ヤマトカマス、シロサバフグ、クロダイ、マンボウ、メアジ、オニオコゼ、ミノカサゴ、ニジマス、マトウダイ、アカアマダイ、ハマトビウオ、ヒラマサ、カツオ、ヒラメ、ボラギンザメ、ミシマオコゼ、ボラ、アカヤガアラ、チダイ、ウマヅラハギ、シマウシノシタ、ツバメウオ、キジハタ、ネコザメ、ムシガレイ、タチウオ、アカエイ、ホシエイ。
レイシガイ、クロアワビ、メイタガレイ、スルメイカ、アオリイカ、ケンサキイカ、マダコ、シマダコ。
ウチワエビ、セミエビ、ゾウリエビ、カマクラエビ（ハコエビ）。
アカナマコ。
ワカメ。

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日本各地で、ブリ大漁にわいている。
昔、本州中部以南といわれた地域で外洋に面した海域に、ブリの大きな群れが入っているのだ。
本来、４月、５月といえば高知県や愛媛県南部、九州南部でブリの大漁をみる。この時季の個体は、卵巣精巣は膨らみすぎて柔らかく、脂が少なく、身が痩せ気味というのが本来の形だ。ちなみにこの痩せたブリがまずいか？　というとそんなこともない。需要もあって、これを上手に料理する人もいて、存在価値はそれなりに大きいということも忘れてはならない。
今年はその産卵群が大量に入る鹿児島県東シナ海側で漁が安定していないのである。その代わりにとれた個体に脂があり、身に張りもある。
今現在、全国的に揚がっているブはおしなべて、脂が乗っていて体層うまいということだ。
以下は小田原ブリの話にしぼるが、今回の春ブリ大量は全国的であることもお忘れなく。
相模湾で揚がっている個体は、ワラサかブリかと迷う６㎏〜８kgサイズが多いものの水揚げを見ているだけで、脂ののりが保証できそう、といったものばかりだ。
とすると、相模湾でのブリの旬で漁の最盛期は弥生、４月になってしまうが、小田原のブリはまだ生殖巣がそれほど大きくなく、５月までいけそうなのである。
６月の声をきけばオホーツクでブリが揚がり始めるだろう。これじゃ年がら年中ブリだ。
そのひとつ、神奈川県小田原のブリ水揚げもまるで祭のときのように騒がしく、漁師も買受人もどことなく浮き浮きとして楽しそうでもある。

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昔々築地場内で、貝を剥くバアチャンに「ヤギ（バカガイ）好きだね」、と何度か言われたことがある。築地には貝専門店がいくつもあって、帰り際に剥き身にしてもらっていたものである。
貝を剥く情景が市場から消えて久しく、これこそが東京本来の市場らしさだと思っていたボクは、わずかに残っていた江戸のよすがが消えたと思っている。
八王子の市場に今、貝屋はないので、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でヤギの剥き身を買う。
間違いなく産地は北海道である。足（刺身で食べる部分で。二枚貝が砂にもぐり込むときに使う）の色が淡いのである。それでも足に膨らみがあって春らしい。
ときどき「北海道産よりも江戸前、木更津あたりが上だね」という人がいるが、ボク個人としてはそんなに違いがあるとは思えない。
だいたい最近、江戸前の船橋、木更津、富津のバカゲェを食べていない。
ちなみに元禄期（1700年前後）に、江戸の町は100万人前後の人口を抱えるようになり、水産物を江戸前である品川〜大島あたりではまかなえなくなり、旧葛飾郡（行徳、船橋市、千葉市、市原市）でも足りなくなり、木更津あたりに供給地を求めるようになる。
この下総の二枚貝の集積地が市原市青柳になったのは、供給地の広がり故だと思っている。
これが縁で、日本橋にあったときから魚河岸の仲買の里（出身地）が佃島だけではなく、浦安であったり、行徳であったり、船橋であったりしたのだ。
まさか後に、三河（愛知県）、北海道と主産地が移り変わるとは思ってもいなかったはずだ。
ヤギはあまりにも日常的なので深夜酒の前にさささっと仕込む。
剥き身の水管とひもをはずし、皮膜を切り捨てる。
水管・ひもは塩水で洗い水分をきって保存する。
足は開いて、「イチ」と言う間ほどに湯に通す。
水分をよくきる。
これで刺身の出来上がりなので超簡単である。
ちょっと贅沢にわさびをすり、福島県猪苗代町、稲川本醸造を冷やして１ぱいだけ。本醸造は香り弱く、辛口でバカに合う。
ヤギはあまりにも日常的なので、味の表現が難しい。
味覚学の世界では、いくつかのアミノ酸が合わさると甘いと感じると言うが、それだと思う。その甘味以上に感じられるのが渋味である。
シ・ブ・ミと音にしていうとハードボイルドな感じがしていい。

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八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県明石市、明石浦漁業協同組合から明石鯛（マダイ）が来ていた。桜はまだちらほら残っているので、ぎりぎり桜鯛という言語を使ってもいいだろう。
以上は前回に書きとめた。
このときお茶菓子代わりに兜焼きを作り、一度ダウンして昼下がりに腹の虫を慰めるために飯もんを作った。
いちばん簡単にできる「南予風 鯛めし（鯛飯）」である。

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鼻水攻撃で1日棒に振り、貴重な時間が消えてなくなる。今年もなんの収穫もなしに過ぎていくんだろうなと思いながら、埼玉県川島町、大河戸製麺の太焼きそば麺で焼きそばを作る。
ときどき焼きそばを無性に食べたくなるボクだけど、今年になって、ずーっと「あとがけ」である。
「あとがけ焼きそば」は山形県酒田市の名物でもあるが、調理の途中、ソースをからめ、ソースを焦がすという工程がない。味つけはテーブルのソースで好きにやってくれ、といった投げやりさが逆にいい。ソースをかけすぎると大変なことになるが、自己責任なので、文句のいいようがない。
いろいろ上にのってゴージャスだったが、逆に麺は平凡だった。
焼きそばとか、お好み焼きとかは明らかに1945年の戦後のものである。いろいろ歴史を語る向きがあるが、基本的に新しいと考えないとダメだと思っている。1945年以前にたどるのは歴史を複雑化して面白いけど、本質から大はずれしている気がする。
江東区の老人は、小麦粉が世に氾濫したのは敗戦後、アメリカ軍によるという。関東平野の土壌とか小麦の生産量とかいろんなことを関東の名物焼きそばを語るときにつけ加えるが、戦後の粉食は意外に単純かも。当然、1960年前後の酒田市の「あとがけ焼きそば」も同様だと思う。
ただ、中華の焼きそばと、この国の庶民が作り出したソースの焼きそばの違いは、調べると面白いと思う。
さて、ボクが作るのは、あり合わせのものだけで作り、何も乗っけないで、とてもシンプルなものだ。
味のいい埼玉の麺で作るので香ばしくソテーして麺そのものの味を楽しんでいる。
ソースは千葉県で買ったカゴメのウスターソース。
カゴメソースとブルドッグはどちらかというと酸味が薄く、優等生的な味だ。ソースに関しては。イカリソース、名前が出てこない北海道で買ったソースなど、ちょっとずつ地域によって違いがあるのが楽しい。こんな日常的なものの違いを楽しむのも旅だと考えている。

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千葉県千葉市、千葉市地方卸売市場は規模が大きく、関連棟も充実している。あまりにも細長いのが難点で、できれば正方形に近い形で作って欲しかった。
長すぎるので途中で一休みしたくなる。そんな中間地点にあったのがミルクスタンド カワイだ。看板にたばこ、新聞、雑誌、牛乳、パンとある。この総てが今では斜陽である。あえて言えば菓子パンは売れるかも。
あまりにも懐かしいので、ここで牛乳を飲む。
フルヤ牛乳の4.2特濃牛乳だった。4.2は意味不明だったが、ガラスケースの上でフィルムをはがしてフタを開けてくれた。本当に懐かしいさがこみ上げてきた。

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東京都東久留米市、東京北魚で買い求めた新潟県佐渡産白バイは、明らかに富山湾、朝鮮半島東岸などにいる、カガバイよりも北にいるタイプ、ノッポバイだと考えた。このあたりは貝類学者の黒住耐二さんの考えとも一致する。
中に１個体だけオオエッチュウバイが混ざっていた。とするとバイかご（バイガイ用のかご）の水深は400mくらいではないかと思われる。
オオエッチュウバイはエッチュウバイ・ノッポバイと比べると深い場所にいるが、今回の佐渡沖ではその中間地点で漁が行われていて、オオエッチュウバイとノッポバイを水揚げ後選別している可能性を感じる。
ちなみにノッポバイと比べるとオオエッチュウバイは大きいというのもあるが、ずんぐりむっくりして膨らみが強く、貝殻が薄くもろい。
オオエッチュウバイは島根県、山口県などで大量に揚がる白バイ（エッチュウバイ）などと比べて、遙かに美味である。新潟県で名物として高値がつくのもわかる気がする。

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かなり前の話だけど、コンビニで「ツナマヨがない」と騒いでいるお子様がいたので、そのときボクはー♪　気がついたー♪　そうだ春休みだと。
八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で目的があってカツオを１尾買っていた。ツナマヨが頭にあったので、じっくりしみじみツナについて考えた。
目的があって買ったカツオだが、余り半身を刺身で、というのをやめてツナマヨ作ろう！
さて、ツナマヨとはなんだろう？
ツナという魚の一覧に関してはサイトを見てもらうしかないのではしょる。
料理であって料理ではないようなもので、ツナ（マグロ属）、カツオのツナ缶（オイル漬け・水煮缶）とマヨネーズを和えたものだ。どの家でも普通に作っているものが、コンビニのせいで一般名詞化した例のひとつだろう。
考えてみると1985年に、まだ新人モデルだった広田けいこ（漢字忘れた）が、深夜にいなりずしを食べたくなったせいで、「いなりずし」が一般名詞化したのと同じである。蛇足だけど、このせいで「きつねずし」という言語が駆逐される。

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八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で広島市産カンカン入り剥きガキを５つ買う。225円だった。
あくまでもボクの場合だけど、マガキは10月から３月いっぱいまでにしている。今年はちょっとだけ遅れて、４月中旬にマガキ終いをする。そのための５つである。
ちなみに懐石ではそろそろ「名残の」、とつきそうなマガキだけど、この４月がいちばんぽってり太っているのが残念でならない。近年、食い時を４月いっぱいまでに延長したくなっているが、イワガキと重なるのがいやなので、迷いに迷っている。
思えば初カキフライは遅れ、昨年11月も末のことだった。
振り返ってみると昔は10月の声を聞くと間違いなく秋深し、だったのに最近では11月に秋の気配を感じている。海水温の上昇にもだえくるしむ海藻たちの気持ちがわかる。
さて、４月半ば、広島市江波の剥きガキは触ると弾力があり上々のものであった。
帰宅後、剥きガキは大根おろしできれいにして、水分をきって、冷蔵庫で一休みしてもらう。
市場から帰宅すると、買ったもの、送られて来たものを処理しなくてはいけないので、２時間前後魚介類にまみれる。
ここでシャワーをあびるのだけど、お昼ご飯の大方を作っておく。
カキフライの材料を集めて置く。
剥き身に塩コショウし、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
水産生物の細かい部分まで見たり撮影したりすると、脳みそも身体も疲れ切るので、この日はシャワーではなく湯船で身体を癒やす。
風呂上がりに、皿にキャベツがなかったので、セルバティコを敷き、カキフライを揚げて並べてお終いである。
これでビールといきたいところだけど、さんぴん茶を氷入りで。
早く昼ビールをやりたいものだと思うけど、人生我慢が肝心なのだ。
終いのカキフライがたった５個というのが、ボクの体調のせいなのも悲しい。
でも、揚げたてのカキフライにご飯、ワカメのみそ汁にさんぴん茶は、いい昼ご飯だと思う。
揚げたてのカキフライの、じゅわりと出てくるジュのうまさたるや筆舌に尽くしがたい。
ご飯との相性がいいことにも喜びを感じる。
ふと、「あ、あ」、今季もこれで、この渋甘い、濃厚なカキフライともおさらばか、なんて切なくもなる。

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