ハモ

ハモの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
ウナギ形。2mを超える。ウナギと比べると口が大きく刃が鋭い。スズハモと似ている。スズハモとの区別は肛門から頭部まで(前方)の測線孔数を数えるしかない。ただしこれは数えやすいもので、市場などでも確かめられる。ハモ=40〜47   スズハモ=33〜39頭部。上下顎に鋭い歯が並んでいる。肛門から前方の測線孔数/ハモ=40〜47   スズハモ=33〜39

ハモの形態写真

ウナギ形。2mを超える。ウナギと比べると口が大きく刃が鋭い。スズハモと似ている。 スズハモとの区別は肛門から頭部まで(前方)の測線孔数を数えるしかない。ただしこれは数えやすいもので、市場などでも確かめられる。 ハモ=40〜47  スズハモ=33〜39

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区カライワシ下区ウナギ目ハモ科ハモ属
外国名
Daggertooth pike conger
学名
Muraenesox cinereus (Forsskål, 1775)
漢字・由来
漢字 「鱧」、「歯魚」、「波無(和名類聚抄)」。
由来 漢字は当て字。
語源は鋭い歯をもち、生きているときには人に向かってくる。すなわち「はむ(食む)」、「はむ(咬む)」から。「歯魚(はも)」。ハモの古名は「はむ(波無)」。
地方名・市場名
アオハモ(青はも)/徳島県では雄のことを。
アカハモ(赤ハモ)/徳島県で雌のことを。
トウヘイ/島根県
トウヘン/島根県
ホンハモ(本はも)/市場(流通上)では。
ウド、ウニハモ(福井)、ウミウナギ(海鰻)(北九州)、ギイギイ、ゴンギリ(長崎)、ジャハム(蛇はむ 石川県)、タツバモ(竜ばも)、(京都府)、バッタモ(丹後宮津)、ハブ、ハム。

概要 ▽

生息域

海水魚。福島県以南、東シナ海。黄海、インド・西太平洋。
水深100メートルよりも浅場。

生態

水深100メートルより浅い砂泥地に棲息。
産卵期は4月から9月まで。
孵化するとレプトケファルス期をへて変体する。
雄は成長しても70センチ前後、雌の方が遙かに大きくなる。
雌は赤銅色なのに対して、雄は黄色がかった青。

基本情報

紀伊水道、瀬戸内海、九州などが名産地。盛んに釣り漁、底曳き網漁が行われている。
ハモを好むのは関西など。産地でもある大阪では庶民の味でもあり、スーパーなどにも普通に並んでいる。また生命力の強いハモは内陸の京都に運んでも、まだ生きている。この生命力から、京都でも盛んに食べられるようになったという。
産卵期前から産卵期に味がよく。この時期、京都市八坂神社「祇園祭」、大阪市大阪天満宮の「天神祭」の時期と重なるため、「祭鱧」の名もある。
逆に始末屋の関西人は値の張る「7月一杯までのハモは買わず(食わず)、8月になってから買え(食え)」とも言う。
小骨の多い魚で、京・大阪での「骨切り」をしてこそ料理が作れるもの。開いて皮を下にして、一寸を二十四に切るほどに細かく包丁を入れる。このためなか長く関西ならではの味覚であった。
近年は(2016年現在)、関東でも近年骨切りの機械の開発や、骨切りの技術が向上してきたことで徐々に取扱量が据えてきている。ただし関東では未だに料理店で食べるものであって、一般には馴染みがない。

水産基本情報

市場での評価 古くは関西で高く、関東で安かった。雄は安く、雌が高い。現在では関東でも高値となっている。夏に入荷が多く。値段も高い。また釣りもので活け締めしたものが高く、底曳き網などであがったものは安い。韓国、中国などからの輸入ものが多い。
主な産地 大分県、熊本県、徳島県、山口県、和歌山県、長崎県
輸入 中国、韓国
漁法 底曳き網、釣り

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

大きなものは雌でうまい。小さな60センチ以下の青みがかったものは雄なので選ばない。ハモは雌がおいしく、雄は脂が少ない。
体表が輝いているもの。ぬめりに透明感のあるもの。活けは硬直していないものを、活け締めされて入荷してきたものは、死後硬直前、もしくは死後硬直状態にあるものを選ぶ。

味わい

旬は暖かくなってから、抱卵魚が目立つようになる8月、9月まで。
白身魚。皮が硬い。長くやや硬い骨があり、骨切りするか、すり身にして利用。
骨切りは1寸に23〜24の包丁目を入れる。
皮も大阪などでは酢の物などに利用する。卵巣、胃袋なども美味。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

ゆびき(落とし・ちり)、煮る(煮つけ、真子煮つけ、はもすき)、汁(ぼたんはも、潮汁、ちり鍋)、焼く(焼きはも、塩焼き)、揚げる(天ぷら、唐揚げ)、炒める(オイスターソース炒め)
ハモの落としはもちり(落とし) ハモを開いて骨切りしたものを湯に落とし、冷水にとって上げたものを大阪で「ちり」、京都で「落とし」という。代表的な食べ方で、梅肉酢をつけて食べる。関西の夏ならではの味覚だ。
ぼたんはもぼたんはも ハモの骨を焼いたものと昆布でだしを取り、酒と塩で味つけして吸地を作っておく(カツオ節だしでもいい)。骨切りしたものに葛粉(くずこ)をまぶし、湯に落として吸い物などの種とする。これが「ぼたんはも」である。葛の滑らかさと、脂ののったハモの味わいが口の中でとろっとほどける。
ハモの子の煮つけ鱧子の煮つけ 7月中旬になると走りが出回るのが卵巣。産卵期が旬なので、真子の味わいも忘れてはいけない。卵粒が細やかでしっとりとして非常に美味。浮き袋や胃袋、肝なども合わせて煮ものに。
ハモの煮つけハモの煮つけ 大きすぎるハモを鮮魚店で適宜に切って売っていたものを購入。薄味で煮たもの。骨は長くて強いが意外に身離れがよく身に甘みがあって食べ飽きない味だ。[鮮魚 さわだ 徳島県勝浦郡勝浦町にご教授していただきました]
ハモの潮汁ハモの潮汁 ハモのあら(中骨)を昆布だしで煮だして酒、塩で味つけしたもの。実にうまみ豊かで癒やされる味だ。このハモのあらなどを料理する食文化は貴重である。[鮮魚 さわだ 徳島県勝浦郡勝浦町にご教授していただきました]
ハモの天ぷらハモの天ぷら 開いて骨切りをする。市販の骨切りのハモを買うと便利だ。刷毛などで小麦粉をていねいにまぶす。これに衣をつけて揚げたもの。表面はさくっとして中はしっとりして甘みがある。上品でいながら味わい深い。
ハモの唐揚げハモの唐揚げ ハモを開いて骨切りする。適宜に切りていねいに片栗粉をまぶしてかりっと揚げたもの。尾に近い部分を使ってもいい。高温で短時間煮揚げたもの。さくさくとして香ばしく、身はしっとりと揚がってとても味わい深い。
ハモとにらの花のオイスターソース炒めハモとにらの花のオイスターソース炒め 夏になると八百屋の店頭に並ぶのが花芽をつけたニラの茎。これを「花にら」という。ハモは骨切りをして適宜に切り、かりっと揚げておく。「花にら」は適宜に切り油で軽く炒めておく。中華鍋に油とにんにく、しょうがのみじん切り、鷹の爪を入れて香りをだす。調味料(オイスターソース、香酢、酒を合わせたもの)を加えて泡立ってきたら「花にら」とハモを入れてからめる。仕上げに花山椒を半殺しにすったものを加えて出来上がりだ。

好んで食べる地域・名物料理


鱧すきはもすき 骨切りしたハモのすき焼きである。地は甘辛く濃いめにしてもよし、あっさりとした味もよしである。合わせるのは玉ねぎ。大阪には「泉州玉ねぎが出たら、ハモも出る」という言葉がある。
はもの皮のざくざく 大阪ではハモの皮でかまぼこなど練り製品を作る。残った皮をつけ焼きにして、かまぼこ店などで販売している。これを細く切り、湯通しして柔らかくして、きゅうりもみに加える。ハモの皮のキュウリもみのこと。
鱧ちり(落とし) 大阪で骨切りしたハモを湯に落として冷やしたもの。京都や大阪の料理店では「落とし」とも呼ぶ。梅肉酢をつけて食べる夏の味覚。大阪、京都では「祭りの後にハモを食べろ」という言葉がある。要するに大阪の「天神祭」、京の「祇園祭」までは高く、値の落ちる8月以降にハモを食べろという「始末」を尊ぶ関西人ならではの話だ。
はも湯引きはも湯引き 京都・大阪の「ちり」、「落とし」と同じもの。「湯引き」という言葉にも注目していきたい。[鮮魚 さわだ 徳島県勝浦郡勝浦町]
ハモ湯引きハモ湯引き 広島県ではスーパーでも魚店でも普通に見かけることができる。大振りの高価なハモを使うのではなく、比較的小振りのものを使うために手頃な値段だ。大阪や京都の「落とし」、「ちり」と同じもの。酢みそで食べるのが基本だ。[広島県]
ハモとタマネギの煮物はもと玉ねぎの煮物 「玉ねぎが出るとハモも出る」とは大阪の言葉だ。泉南や和歌山県北部でとれるハモが出て来た頃に、その年にとれた玉ねぎの乾燥が終わり、出荷が始まる。この2つを合わせてしょうゆ、砂糖、酒などと煮つけたもの。酒の肴にもいいが、むしろご飯に合う。[『南大阪の伝統食』(小林宏至編著 大阪公立大学協同出版会)]
ハモのつけ焼きハモのつけ焼き ハモを開いて骨切りする。これを素焼きにして、たれを塗り仕上げるもの。京都市内では魚屋さんなどで普通に見かけるもの。「照り焼き」とも呼ばれている。買い求めて軽く温めて食べる。[京都市]

加工品・名産品

もっとも基本的な加工品は練り物。日本各地に名物となる蒲鉾などがある。西日本の「はもの皮」も練り製品の副産物だ。
焼きとうし●ハモのすり身を杉板にのせて生から焼き上げたもの。兵庫県神戸市などで作られる。

鱧の皮鱧の皮 ハモのすり身をとったときに残る皮。これに独特の味つけをして焼き乾かしたもの。適宜に切り、三杯酢などに浸して酢のものなどに使う。これは1尾分だが一般的には刻んだものを売っている。[大虎 大阪府大阪市]
鱧入りしんじょう鱧入りしんじょう 京都で「しんじょう」は上質の浮きかまぼこのこと。そのままわさびなどをそえて食べるもの。ふんわり軟らかく口のなかでとける。[茨木屋 京都府京都市]
はも皮竹輪はも皮竹輪 練り製品などに使ったハモの皮を2本の竹に巻いて焼いたもの。弾力が強いので刻んで食べる。[阿波蒲鉾協同組合 徳島県阿南市橘町豊浜]
はも板ハモ板 西日本(関西、四国)などではハモのすり身を板にのせて、一度蒸し、焼いたもの。焼きかまぼこの一種。これを、「鱧板」、「はも板」。[カネテツデリカフーズ 兵庫県神戸市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

季語・歳時記/夏
祭鱧■ 京都市八坂神社の祇園祭の時期、ハモが旬を迎えることもあって、「祭鱧(まつりはも)」という言葉がある。祇園祭を「鱧祭」ともいう。7月いっぱい続く長い祭。
「泉州玉ねぎが出たら、ハモも出る」■ 泉州大阪府南部は玉ねぎの産地。玉ねぎの収穫期、もしくは収穫後干して味が良くなってきたときに、泉州沖でハモがとれ始めるということ。大阪ではハモと玉ねぎを甘辛いすき焼きの地で似ながら食べる。ハモすき。
■ 大阪でな半夏生(はんげしょう)の7月2日にタコとハモを食べる習慣がある。
■ 上司小剣の名作小説に「鱧の皮」がある。
鱧祭■ 10月16日(今は土日に移行か?)に兵庫県篠山市八幡神社で行われている奇祭。スサノオ尊の八岐大蛇伝説を思わせる芸能で、江戸中期の発祥と考えられている。大蛇になぞらえた鱧をぶつ切りにするという神事で、式後豆腐やデンガクを食べるなど、芸能要素と、神と年に一度の接触を尊ぶ神事として珍しく注目を浴びている。『ささやま風土記』(篠山地方観光協会編)
■ 旧暦6月25日の天神祭にはハモを食べる。ハモづくしの料理を食べる。[松本商店 大阪府東大阪市布施]
■ 骨切りしたハモを湯に通したものを、料理店やすし店では「ハモ落とし」、スーパー・魚店で「ハモちり」という。[松本商店 大阪府東大阪市布施]

参考文献 ▽

協力/鮮魚 さわだ(徳島県勝浦郡勝浦町)
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『聞き書 大阪の食事』(農文協)、『聞き書 京都の食事』(農文協)、『南大阪の伝統食』(小林宏至編著 大阪公立大学協同出版会)


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