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沼津市志下のカネマル笹市水産に教わりました。 アジの開き方メインゲートへ／図鑑読本目次へ／市場魚貝類図鑑へ！／カネマル笹市水産目次へ ●商品の問い合わせはカネマル笹市の公式サイトへ |
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アジの開きを作る上で、まさに職人芸というのが「開き」の行程である。冷凍されたマアジを急速に解凍して、解凍しきらない内に開いてしまう。これが見事な職人芸なのだ。できるだけ正確にできるだけ早く開くのが職人としての腕の見せ所。開いてのばして身がたわんで膨れているように見れなくてはならない。また唇の軟骨のわっかは切らない。尾ひれは薄く半分に割るというのも見ていてびっくりの技である。なにしろ干物作りはここから始まる。 |
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