アヤメエビスの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
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魚貝の物知り度
★★★★★
知っていたら学者級食べ物としての重要度
★★
地域的、嗜好品的なもの味の評価度
★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目イットウダイ科イットウダイ亜科イットウダイ属外国名
学名
Sargocentron rubrum (Forsskål, 1775)漢字・学名由来
漢字 菖蒲恵比須
由来・語源／katayamaさんという方が記載したのだろうか？ 調べているところだが、鮮やかな色合いをアヤメ（菖蒲）に例えたのでは。
英名／Redcoat 赤い上着（コート）。Forsskål
ペール・フォルスコール（ペーテル・フォルスコール）。ヘルシンキに生まれる。『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』（PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。デンマーク国王フレデリク5世が後援して博物学者のフォルスコールが率いた6人のアラビア探検の途中、1763年マラリアのためにイェリームの町（現イエメン）にて客死。地方名・市場名 ？
生息域
海水魚。岩礁域。
三宅島、神奈川県は山、静岡県下田、和歌山県串本、高知県新港・足摺半島、愛媛県愛南、鹿児島県野間池・佐多・内之浦、伊江島、宮古島、西表島。台湾南部、東沙諸島、西沙諸島、インド-西太平洋域、地中海東部。生態
ー基本情報
暖かい海域の浅場にいる。鱗が非常に硬く小型なので評価は低い。
面倒がらずに食べてみるととても味がいい。もっと利用されてもいいと思っている。水産基本情報
市場での評価／雑魚として売り買いされる。種に対しての評価はない。
漁法／定置網
産地／鹿児島県選び方
赤みが強く、触って張りのあるもの。味わい
旬は不明。
鱗は非常に硬く取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通しても硬く締まらない。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
アヤメエビスの料理法／生食（刺身）、焼く（塩焼き）、煮る（煮つけ）![きれいな刺身]( "クリックで拡大表示")
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アヤメエビスの刺身 小型だし、鱗がとてつもなく硬いし。下ろすのは大変だが、それに見合うだけのうまさがある。鱗の下には赤い皮があり、これが硬い。これを引いて普通に刺身にする。噛むとしこっとした独特の食感があり、甘味とうま味がとても強い。
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アヤメエビスの塩焼き 皮が厚く、身（筋肉）は上品な白身で適度に繊維質で身離れがいい。塩焼きに好相性の魚である。切り身にして塩をして30分以上置き、じっくりと焼き上げる。皮目を中心に焼き上げると中はしっとりと甘味があって、とてもおいしい。クリックで閉じます![]()
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アヤメエビスの煮つけ（あら煮） 頭部、腹身、肝などを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒、みりん、しょうゆの味つけで煮る。味つけは好みで砂糖を使ってもなんでもいい。身は適度にしまり、皮や骨から実にうまいだしが出る。骨湯もうまい。クリックで閉じます![]()
![皮霜造りの失敗例]( "クリックで拡大表示")
アヤメエビスの皮霜造り 皮が厚く強いので湯をかけてもとても硬く食べにくい。ただし皮は噛みしめるうまみが出てとてもうまい。身と皮は別々に作るべきかも。クリックで閉じます皮霜造りの失敗例
![皮霜造りの失敗例]()
好んで食べる地域・名物料理
ー関連コラム（郷土料理）
加工品・名産品
ー釣り情報
ー歴史・ことわざ・雑学など
ー参考文献・協力
協力／岩田昭人さん（三重県尾鷲市）、田中水産（鹿児島県鹿児島市 http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』（中坊徹次編 東海大学出版会 20130226）
