ビワマス
魚貝の物知り度 | ★★★★ 知っていたら達人級 |
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食べ物としての重要度 | ★★ 地域的、嗜好品的なもの |
味の評価度 | ★★★★ 非常に美味 |
概要
生息域
淡水魚[陸封型 トラウトタイプ]。
本来は琵琶湖特産魚。栃木県中禅寺湖、長野県木崎湖、神奈川県芦ノ湖などにも移植されている。
生態
サクラマスの亜種。
産卵期は秋で9月から11月。琵琶湖に流れ込む河川に遡上して産卵。
稚魚は翌年の5月から6月に琵琶湖に下る。
琵琶湖の沖合、水深15メートルから20メートル。
琵琶湖の稚アユなどを捕食している。
湖内で5年ほど生活して、また川に上る。親は産卵後死んでしまう。
基本情報
主に滋賀県、琵琶湖周辺で流通、消費される。
地域的産物といったもの。
好漁不漁があり、まとまってとれたときには関東などにも出回ってくる。
琵琶湖周辺では高級魚。
水産基本情報
市場での評価 主に琵琶湖、京都などで流通する。産地周辺では高値で取引される。少ないながら関東にも入荷してくるが、安い。
漁法 刺し網、釣り
産地 滋賀県
選び方・食べ方・その他
選び方
色あせていないもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色であるもの。
味わい
旬は晩春から夏
鱗は小さく薄い。皮は厚め。骨は軟らかい。身に細くて長い骨がある。
白身。身が朱色に見えるのはサケ特有のアスタキサンチンによるもの。
サケ特有の香りがある。
栄養
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危険性など
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食べ方・料理法・作り方
生食 ほんのりと独特の風味があるがうま味と甘みがあり、非常に美味。
塩焼き サケならではの香りがあり、皮下に味わいがある。
煮つけ あらなども含めてしょうゆで甘辛く煮上げたもの。ご飯に合う総菜。
ムニエル フィレにして小麦粉をつけてバターで焼き上げる。
●寄生虫などの危険性に関しては自己責任で
滋賀県長浜市湖北町で買った洗い。甘みがあり、サケらしい香りがあり、非常に美味。
好んで食べる地域・名物料理
滋賀県琵琶湖周辺。なれずし、やはずし、炊き込みご飯など。
塩焼き 琵琶湖周辺。小型は丸のまま、大型は切り身にして焼く。杉本千治(滋賀県長浜市湖北町)
洗い 酢みそで食べるもの。洗って食感が強くなり、サケならではのクセが抜けて食べやすい。西川政宏(滋賀県長浜市)
あめのうおご飯 ビワマスの炊き込みご飯。古くはビワマス1尾をそのまま炊き込んだ。ゴボウ、ニンジンなども加える。[琵琶湖周辺]
加工品・名産品
ビワマスの天日干し 開いてやや強く干し上げたもの。サケ特有の香りがあり、とてもうまい。西浅井漁業協同組合(滋賀県長浜市)
こけらずし ビワマスのなれずしのこと。比較的早く出来上がるもので、ご飯も食べる。『鮎茶屋(滋賀県長浜市)』
釣り情報
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歴史・ことわざなど
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