第1集
1〜100貫
第2集
101〜200貫
第3集
201〜300貫
第4集
301〜400貫
第5集
401〜500貫
第6集
501〜600貫
寿司図鑑別巻 寿司図鑑索引
五十七巻 市場魚貝類図鑑の中で寿司に仕立てたものを独立させたものです。
どこまで続けられるか未知数ですが、毎日一かんずつ紹介する「寿司日記」と思ってください。
地方の寿司、まったく寿司ネタとされないものもとりあげています。
ほとんど総てが八王子綜合卸売センター「市場寿司 たか」でのものです。
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コケライシカゲガイ 2006年1月6日 281
 日本海側は大雪、しかも死者が50人を超える記録的なものだ。そんな影響を受けて市場は遅延(魚貝類が届かない)続きで新年から品薄が続いている。そんなときに見つけたのが韓国産のコケライシカゲガイである。仲卸では石垣(エゾイシカゲガイ)でもないし、トリガイでもないとやや薄汚れて見える二枚貝に困ってしまっているようだ。しかも荷が少なくて値が張るのだ。ただトリガイと同じザルガイ科であり、まずいわけはない。これを『市場寿司 たか』でむくとエゾイシカゲガイと見分けがつかないきれいな黄。とりあえず生で握って「う〜ん、いい味じゃない」と感激したのだ。鮮度がいいのか生でピンっとしている。そしてなにより甘いのだ。コリっとした食感とともにすし飯とも馴染んで絶品である。「顔は黒いが器量よしだな」。
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イラ 2006年1月7日 282
 イラはベラの仲間としては体高が高く、まああまり遠からぬ縁のブダイと混同されている。また夏にはあまりうまい魚だとは思えないのもブダイと似ていなくもない。そのうまさがのってきた厳寒のイラを握りにする。このイラ、昨年の夏に持ち込んで寿司職人の、たかさんに顰蹙を買っているので今回は満を持した。これがいい味なのだ。白身魚としては比類の旨さと皮下に脂があり、握りにして抜群にいい。「これが旬というのかね。本当に同じ魚とは思えない」、愚痴りながらもたかさんの評価も高い。イラの語源はなんだろう? 「いらいらするからじゃないの」とはたかさんの説なり。
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シモフリハタ 2006年1月8日 283
 築地など関東の市場には小笠原、八丈島などから定期的に南方系の魚がやってくる。そのやや色合いの鮮やかすぎる魚に混ざって薄ぼけた色合いの風采の上がらぬ存在がシモフリハタなのだ。だいたいハタにしては小振りである。そしてややとぼけた面構えは疲れ果てたオヤジそのものかも知れない。たた食べたらうまい。結局人間も魚も見た目で判断は出来ないの典型的なもの。こんなことを言っていたら、「でもハタのなかじゃ悪い部類だろ」とたかさんが言うのだ。確かに身に旨味があり、脂も微かに感じられる。でも食感が悪いのだ。どうもこれは鮮度よりもこの魚の身はやや柔らかいようである。「まあ見ればわかるよ、プロは」だって。
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ミナミハタンポ 2006年1月9日 284
 やや温暖な海の磯や港回りのテトラの間にいる言うなれば雑魚である。これを好んで食べる地域があるというのを過去にテレビで見ており、それがどこだったのかわからなくて困っている。そこにはハタンポの旬が明確に述べられていたのだ。それでもめったに手に入らないミナミハタンポの大振りのものを沼津の定置網で見つけて握りにしてみた。大きいといっても10センチと少しといったところ。「片身1かんだね」というのを食べてみる。これが味がない。クセもないけどうまくもないのだ。「もう一回チャレンジかな」、「そうだね。こんな変わった魚の旬、知っている人もいないだろうけどね」。ちょっと残念だけど、これも1かんとして掲載してみた。どなたかハタンポのこと知らないだろうか?
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目鰺/メアジ 2006年1月10日 285
 黒潮の流れる太平洋側の定置網などにはまとまって入る魚である。体色が黄金色で美しく見栄えがいいのだが、なぜか雑魚としての評価しかない。どうもこれは血合いの色と多さによるようだ。ただ、この血合い、やや酸味があるものの決して生臭いわけでも、味が悪い原因でもない。むしろこの微かな酸味が味のアクセントだと思える。それで『市場寿司 たか』に持ち込んでみる。血合いの多さに何か言うのかなと思ったら、切り身を口に入れて「いい味だよ、これ。値段はいくら?」と聞いてくる。好みの味なのだ。今回のは和歌山県串本市『出口水産』からきたもの。身の柔らかさ、ほのかな甘味、そして血合いの酸味といい味である。「箱に残っていたのはわずか4〜5匹だったよ」とたかさんがメアジを仕入れて帰ってきた。今日は「おすすめのネタ」聞いてくる客がありやなしや?
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