寿司図鑑　五巻 | 市場魚貝類図鑑

ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

五巻　市場魚貝類図鑑の中で寿司に仕立てたものを独立させたものです。毎日、１種類ずつ紹介する「寿司日記」と思ってください。
地方の寿司、まったく寿司ネタとされないものもとりあげています。ほとんど総てが八王子綜合卸売センター「市場寿司　たか」でのものです。

寿司図鑑365　目次へ！	索引へ
	とんとんの寿司／和歌山雑賀崎　マエソ他　2005年４月20日　21 　とんとんとはエソ（マエソ、トカゲエソ）、トラギスなどの小魚の生の身を、包丁でとんとんとたたいて細かくする。それを砂糖としょうゆで甘辛いでんぶに仕立てたものである。これは和歌山県雑賀崎ならではの家庭料理。これを和歌山らしい甘すぎず上品なすし飯、それをまんまるく握った上にのせてある。とんとんは甘すぎず辛すぎず意外なことに上品でさらりとしている。これはついつい食べ過ぎてしまいそうだ。今回のものは雑賀崎の寺井さんに頂いたものであるが、歴史ある雑賀崎でつくられる独特の寿司、まことにうまい。 ●市場魚貝類図鑑、マエソのページに！ ●和歌山県雑賀崎寺井さんから。詳しくは『はまかぜ通信』をご覧ください
	さば押し寿司／和歌山県　マサバ　2005年４月21日　22 　和歌山ラーメンの店は近年東京にも進出して来ているが、そこに置いてあるのがこれ。東京では和歌山ラーメンと結びついてしまっているが、当然、それ自体は和歌山県を代表する郷土料理。一般に売られているのは本来は発酵させて作る「なれ寿司」というのがあり、それを簡便にさせた早寿司といったもの。本来の「なれ寿司」は和歌山市の弥助寿司に食べに行ったことがあるが鮒ずしなどと同様に強い発酵臭があり、私的には大好物であるが好き嫌いのはっきり分かれる代物。それとうって変わってはんなりした酢の加減とサバの旨味で食べ過ぎてしまいそうなのが、この「押し寿司」だ。片隅にのせられたショウガの風味がまたいい。 ●市場魚貝類図鑑、マサバのページに！ ●和歌山県雑賀崎寺井さんからいただきました。和歌山県雑賀崎の『なかぐち』詳しくは『はまかぜ通信』をご覧ください
	市場寿司　たか（東京都八王子市）　2005年４月22日　別巻　ある日のこと。『市場寿司　たか』で、おまかせ握りを注文した。老夫婦が勘定を言われて怪訝な顔つきをしている「一人分」ですか？　というので「お二人の分ですよ」とたかさんが応じると、申し訳なさそうに店を後にした。この、おまかせ握り、それほど見事なのだ。店のもっとうは内装や器にはお金を遣わない。また人を雇わないで、ひとりで切り盛りできる範囲で営業する。これによって東京一安心満足、そしてうまい店が出来たのだ。寿司屋としては、やや手堅いが、季節季節にいちばんいいと思われるネタを必ず置いている。おすすめは、おまかせ握り1000円を注文して、ちょっと余裕があるならば季節のネタを頼む。これでだいたい1300〜、たっぷり贅沢しても2000円で納まります。写真は自家製の出汁巻き卵、魚貝類だけでなく、こんなものから寿司屋の実力が見えてきます。 ●東京都八王子市北野八王子　綜合卸売センター内　「市場寿司　たか」
	しまえび／モロトゲアカエビ　2005年４月22日　23 　食用のタラバエビ科のエビで代表的なものは「甘えび」として知られているホッコクアカエビ、「ぼたんえび」のトヤマエビ、「しまえび」の本種である。他の２種と比べると入荷量が少なく、あまり一般的ではないかも知れないが味の良さは他にひけをとらない。甘えびと比べて肉の水分量が少ないためか、ぷるんとしっかりした食感があり、やや控えめな甘さであるもののエビのうまみが充分すぎるほど感じられる。『市場寿司　たか』の、たかさんの評価が高いのも当たり前。 ●市場魚貝類図鑑、モロトゲアカエビのページに！ ●八王子綜合卸売センター、「市場寿司　たか」
	メカジキ　2005年４月23日　24 　メカジキというのは市場でもよく見かける魚。この見かけるものは生のものだけど、冷凍のはもっと遙かに多いようだ。メカジキというとムニエルやフライにすることが多いのだけれど、いいものがあったら刺身がうまいのだ。これを今回、『市場寿司　たか』に持ち込んだ。「メカジキを握れ」、怒ったのかと思ったら大違い。懐かしいんだという。1970〜75（昭和40年代後半）くらいまで八王子・日野周辺の寿司屋では並寿司にはおきまりのものであったんだという。今回のは冷凍ものであるが脂ののった上物。じわりと脂が甘くクセもない。すし飯にも負けない旨味があり、握りとしていい味わい。 ●市場魚貝類図鑑のメカジキのページにはここから！ ●メカジキは八王子魚市場内、源七水産八王子綜合卸売センター、「市場寿司　たか」
	粒うに／バフンウニ　2005年４月24日　25 　デパートや食料品店でよく見かけるのにめったに買わないのが瓶詰めの粒うに。なぜかおいしいものに当たったことがない。それが島根県多伎町のものは値段もあまり高すぎず、味もよしの優れもの。それもそのはずで、この多岐の粒うにはとったばかりのウニを間髪入れずに剥き、そして港ですぐに塩をしただけのもの。原料のよいこと、手間のかかっていることを漁師さんと漁協で助け合ってできた優れもの。これなら寿司にしてうまいだろう！　と思って「市場寿司　たか」に持ってきた。これを一口食べた、たかさん曰く。「うまい、でも寿司にはならねー」というんです。それを無理にとお願いしたら、やっぱりだめでした。これは、明らかにウニがうますぎるんです。うますぎて、酢飯の味が消えてしまう。粒うには、そのまま食べろ、ということでした。 ●多岐のウニ漁、粒ウニに関しては島根の旅から見てください ●八王子綜合卸売センター、「市場寿司　たか」