第1集
1〜100貫
第2集
101〜200貫
第3集
201〜300貫
第4集
301〜400貫
第5集
401〜500貫
第6集
501〜600貫
寿司図鑑別巻 寿司図鑑索引
四巻 市場魚貝類図鑑の中で寿司に仕立てたものを独立させたものです。毎日、1種類ずつ紹介する「寿司日記」と思ってください。
まったく寿司ネタとされないものもとりあげています。ほとんど総てが八王子綜合卸売センター「市場寿司 たか」でのものです。
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たか嶋(沼津市) 2005年4月15日 別巻
 
月に一度ずつ通っているのが静岡県沼津市、沼津魚市場である。市場の賑やかのこと静岡一ではないかと思っているが、全国的に有名なのが周辺の飲食店である。ちょっと観光化されすぎているきらいはあるが、それでもどの店も味がいいためか、ここを利用するプロ、すなわち仲買人や市場職員も多い。そのなかでもとびきりプロの客が多いのが『たか嶋』である。早朝6時くらいからやっていて、ずらりと並ぶ競り帽姿の玄人衆が圧巻。すなわち値も妥当だし、味もいいのが『たか嶋』のよさ。寿司の他に本格的な天ぷらも食べられる。写真の「ちらし寿司」は生しらす、マグロや旬の魚、手焼きの卵焼きが入ってなんと1000円。
●静岡県沼津市、沼津魚市場そば、『たか嶋』
生しらす軍艦/ウルメイワシ 2005年4月15日 16
 2005年4月21日は沼津での春のしらす漁解禁日。朝、しらす漁が岸壁に着くたびに仲買人の群が右往左往する。今年初めてのしらす漁に皆興奮しているんだな、と思っていると、なにやら首をひねっている人が多い。しらすを手に受けて、「うるめだうるめ」と、どうもこれは落胆している模様。これを脇から手を出して少々いただき、うんがっと口の中に放り込む。するとプルンプツンという歯触りで後から苦みがくる。ちょっと旨味が足りないな、とは感じるが充分にうまいではないか? 当日のしらす漁はウルメイワシの稚魚が多く、ねらっているマイワシの稚魚は少なかった。値段もマイワシのしらすはウルメの3倍もする。このウルメのしらす、すぐに立ち寄った『たか嶋』で食べられた。職人さんネタを嗅いでるのであるが、これはアユの稚魚が混ざっていないかの確認。アユの稚魚はあまりうまくないらしい。マイワシと比べると旨味に欠けるもののウルメも食感がよくて面白い。軍艦としても味わいはそんじょそこらの白身より断然うまい。
市場魚貝類図鑑、ウルメイワシのページに!
●静岡県沼津市、沼津魚市場そば、『たか嶋』
ミノエビ 秋から木の芽時まで 2005年4月16日 17
 このエビを見るには深海を曳く底引き網の基地にでも行くしかない。当然、あまり知られていないのであるが、産地では味がいいので人気がある。甘エビ(ホッコクアカエビ)と同じタラバエビ科のエビなので生で食べるのがいちばんうまい。頭が大きいので寿司ネタになることはまずないのだけれど、ちょっと『市場寿司 たか』、たかさんいお願いして握りに仕立ててもらった。甘エビよりも甘みは控えめであるがプルッとした食感が心地よい。これに、たかさんからも寿司ネタとして合格点をもらった。ただ今回のミノエビは大型のものを選別して、たった4匹だけ寿司ネタにできた。ほとんどが小振りであるのが残念である。
市場魚貝類図鑑のミノエビのページへ!
●八王子綜合卸売センター、「市場寿司 たか」/沼津魚市場菊貞・菊地利雄さん
オキアジ 2005年4月17日 18
 黒潮流れる太平洋側では思ったより普通の食用魚。ただ、これがなかなか関東には来ない。どうもこれは面相が良くないためらしい。ぎょろりとしたその目は、コメディアンの、ルー大柴そっくり。また、鮮度が落ちると身が白くにごってしまうのも残念である。初夏から秋にかけて、鮮度さえよければ、これほどうまい魚も珍しい。魚は見た目で選んではだめなのだ。ということで、今回は『市場寿司 たか』、たかさんも絶賛のオキアジの握り。脂があって、その脂が甘く、酸味はほとんどない。これが酢飯にばちっと決まっていい味わいである。
市場魚貝類図鑑のオキアジのページへ!
八王子綜合卸売センター、「市場寿司 たか」
シマアオダイ 2005年4月18日 19
 近年、海が変わってきている、本来ならもっと南方にいるはずの魚が本州の黒潮の影響を受ける地域でとれているのだ。このシマアオダイも小笠原や琉球列島ではとれるものの本州でとれるなんて思わなかったもの。これが和歌山県串本であがって、そして東京まで運ばれてきたわけだ。高級魚のアオダイと同属である。間違いなくうまいはずだということで刺身にしてみると、やはりいいではないか。透明感のある白身はぷりっと弾力があり、しかも旨味も充分。当然、押っ取り刀で八王子綜合卸売センター『市場寿司 たか』に駆けつける。刺身を口に入れて、たかさんも「なに、これ。うまいね」とビックリ。写真の端正な握りが出来上がったのだ。
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八王子綜合卸売センター、「市場寿司 たか」
シマアオダイ/づけ 2005年4月19日 20
 近伊豆七島の大島、八丈島などに「べっこうずし」「島寿司」などと呼ばれる寿司があるという。わさびの代わりに芥子(からし)、白身魚にしょうゆ、酒、砂糖などで下味を付けて作る。上記のシマアオダイなどが属するフエダイ科の魚を使うのだというので、実際に作ってみた。酒、みりんを煮きり、しょうゆと合わせた地に切り身を半日漬け込む。これを『市場寿司 たか」に持ち込んで握ってもらう。これがいい味わいである。白身魚の物足りなさを酒味醂の甘みとしょうゆの塩分アミノ酸がおぎなってくれる。シマアオダイは刺身で充分うまいのだけれど、白身魚には使える技ではないだろうか?
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八王子綜合卸売センター、「市場寿司 たか」


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