さばみそ煮の作り方 | 市場魚貝類図鑑

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さばみそ煮の作り方01　大型で旬のマサバを使って
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	10月最初に市場で見つけたサバは鮮度がいい、太って脂がのっている。その上、値段も安いのだから買わない手はないだろう
	サバはいきなりまっすぐに頭を落とす。ワタを抜き、ワタの回りの血液や汚れを落として大名おろしで三枚におろす
	これが１匹分。頭、中骨、砂ずりは塩をして日が差さない夜に干して船場汁にする
	鍋に合わせて１匹を４等分にして切れ目をいれる。これに熱湯をかけて霜降りに。冷水にとり、汚れを落として水分をよく取り去る。このときに絶対に薄皮を剥がさないのがコツ。この薄皮からうまみが出る
	鍋に水、みりん、酒、砂糖、白みそ、赤みそを入れる
	これをよく混ぜ合わせて味見をする。まだ火はつけていない。このとき味のバランスがよく、飲むには辛すぎると思うくらいがいい。またみそは、白が多いほどまったりとポタージュ風に仕上がるが肴には少しまがまがしい
	これにサバの切り身、しょうがを入れる。この時点でもまだ火はつけていない。煮汁の量はヒタヒタでいい
	煮汁が沸き立ってきたらアクをすくう
	アルミホイルを落としぶたにしてやや弱めの中火で、ときどき煮汁の状態を見る。煮汁がトロっとサバの身にからむようになったら出来上がり

　魚ばなれが進むと言われるが、思ったより魚が嫌いという人に会わない。また、その魚ばなれの元凶のように言われてしまうのがサバであったりする。ところがいざサバを食べさせてみて、嫌いという人にも出会っていないのである。
　食べず嫌いというのは多いが、子供などにいちばん好かれるのがサバの文化干しやみそ煮である。文化干しは焼くだけだけれど、みそ煮は作ったことがないという人が多いのに驚かせられる。これは難易度の高い料理だと思われているのが大きな原因のようだ。
　サバのみそ煮はそんなに難しいかというと、確かに手間はかかる。でも手順と最後のつめさえ間違わなければ誰が作ってもおいしい、便利なお総菜なのだ。
　ちなみに我が家で作ると鍋一杯のみそ煮が数分でなくなるときがある。
　さてサバのみそ煮には２種類の作り方がある。ひとつは旬の大型のマサバを使い、短時間で上品に作るもの。もうひとつは小型であったり、脂が少ないものを長時間かけて煮込むものである。
　圧倒的に前者のほうがうまいのだが、魚には旬があることだし、良識的には２つの方法を知っておくべきだ。
　さて、今回のものは旬の、しかも大型のマサバで、これなら３枚に卸して煮ていく。身が薄いだけに煮る時間も少なく、煮汁がポタージュのようなとろみになったら、すぐに出来上がりである。
　このねっとりした甘いみそと身をからめながら食べるのだけれど、本能に真っ正直な子供など鍋にくっついた煮汁までなめてしまって後かたづけも簡単である。

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