サバ節でかけそばを作る
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1 水をはった鍋に昆布を入れておく。だいたい1時間くらいは漬けておきたい。これを火にかけて沸騰したら火を弱めてことこと数分煮る。
2 昆布をとりだして一度火を止めてからサバ節を入れる。
3 サバ節を入れたら再び火をつけて沸騰しそうになったら火を弱めて、またことこと煮るのだ1〜2分煮る。このときこまめにアクをとる。また決して沸騰させないことが肝心。削り節を入れてすぐに火を止めろというのは吸い物などの方法。ここでは煮出す
4 これを漉す。
サバ節でとっただし
5 漉したら、また鍋に戻して、みりんを入れて中火にかける。ことこと数分させてアルコールを飛ばしたらしょうゆで味つけする。この場合、みりんよりもしょうゆが大目だと思える。ただしこれは好みの問題。今回はそばなので、しょうゆとみりん。うどんならこれに塩が入って薄口しょうゆを使う。
仕上げ/ゆでそばをお湯で温めて、どんぶりに、かけじるを入れて出来上がり。ネギか刻んだ油揚げ(これが入ると大阪では「きざみ」という)、練り物などを加える。
 我が家で使っている削り節は3種類。かつお節削り節の血合いあり、サバ荒節を削り節にしたもの、ウルメイワシの削り節である。お吸い物、炊き合わせ、茶碗蒸しなどには、かつお節。日常のみそ汁やかけそば、煮物などにはさば節を。うどんやみそ汁でも麦麹のものにはウルメ節を使っている。値段は同じ500グラムでウルメ節、サバ節は600円前後、かつお節血合いありは1480円で2倍以上値段が違う。あとおもてなしのときにはマグロ節、かつお節削り節の血合いなし、または自宅で削ったものを使うが、これはまた取り上げるが500グラムで3000円近い値段となる。
 さて今回とりあげるのはさば節。原料は我々が鮮魚として目にするマサバではなくゴマサバのこと。外房は千倉、駿河湾沼津、高知県などが産地である。また余談になるがかつお節というと一般に熱湯で煮熟(ゆでた)した魚をい燻煙(いぶして)乾燥させたもの。原料となるのはウルメイワシ、ゴマサバ、マルソウダガツオ、マグロの小型のものが主な原料である。

 近年家庭では日常のだしというと、いいところで便利なだしパック、下は顆粒のだしの素まで様々だが、けっして削り節は使わないようだ。削り節は顆粒だしや液体だしと比べると面倒だし、値も高いが、煮干しの粉やかつお節をパックに入れたものよりも値段は安いと思われる。そしてパックよりも手間がかかるとは言うものの、毎日のことで合理的にやる限りそれほど労力は必要ないのだ。
 今回はサバ節で市販のゆでたそばを使ってかけそばを作る。そばにはサバ節がいちばん合っており、そば屋で使うのも市販の「サバ削り節」である。さて、かけそばつゆは店ではかえし(しょうゆと砂糖、みりんを合わせて一度火を入れ寝かせたもの)を作りサバ節でとっただしで薄めて作る。実をいうと、かえしを作らなくてもある程度の、かけつゆは同じ材料で作れる。でもここでは面倒なのでみりんとしょうゆだけを使うことにする。これなら誰でも超簡単においしいつゆが出来るし、また麺類以外にも応用できる。


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