鱈のじゃっぱ汁の作り方
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マダラは三枚おろし、背の部分は昆布締めなどにする。頭は2つわりにして5〜6等分。中骨などは適当に切る。ワタから消化途中のエサや汚れを取り去り、腸は切れ目を入れてよく洗う。心臓、肝臓、腎臓など絶対に捨てない。
これに熱湯をかけて冷水にとり、残ったウロコ、汚れなどをとりきる。
冷水から上げた、じゃっぱはよく水をきる。
鍋に水、コンブ1枚、酒、じゃっぱ(マダラのアラや内臓)を入れて火をつける。
沸騰してきたらアクをすくいながら中火に、ここでみそを溶き、場合によってはネギを入れる。ネギをいれるタイミングは好みでいい。これで少し煮ると出来上がり。
 さすがに産地だけあって東北のマダラ料理は多い。中でもマダラのみそ汁というかみそ仕立てで煮る料理はどこにでもある。これが秋田では「どんがら汁」、青森では「じゃっぱ汁」と呼ばれている。このみそ仕立ての汁がうまい。きっと厳寒の地にあって大量のマダラを切り込んで大鍋で作るとたまらんうまさだろうな。そんなワイルドなイメージがあるじゃっぱ汁だが、自宅の小さな鍋で作ってもそこそこにうまいものである。これはマダラの肝を入れるからだと思う。何しろマダラでうまいのは一に白子、二に肝ではないかと思っている。残念ながら冬のマダラのオスは高く白子は無理でも、真子と肝で濃厚なうまい汁が出来るのだから家庭でも作って欲しい。
 我が家にある青森県食の本は3冊、『聞き書き 青森の食事』(農文協)、『津軽の惣菜』(高橋みちよ 津軽書房)、『津軽の味』(芳賀文子 津軽書房)である、ここに載っている「じゃっぱ汁」の作り方を見てみるとこうなる。
 まず用意するのはマダラのじゃっぱ(アラや内蔵)、大根、ネギ。作り方は前2冊は煮干しで予め出しをとる。『津軽の味』だけが出しは不必要としている。大根は下ゆでする。最初にだしで下ゆでした大根を炊き、じゃっぱを入れて最沸騰したらみそを溶き(最初からみそを入れるというのもある)、ネギをいれて少し煮る。
 ただ、この3冊がどこかおかしい。たぶん漁師さんや地元のやり方というのはもっと簡単なものだろう。想像すると、たぶんマダラは大でも小でもウロコをとり簡単にぶつ切りにする。特に煮てまずい胆嚢や未消化のエサなどを水洗い(海水だろうな)する。それを沸騰した水にぶち込む。野菜はなんでもよくて大根ニンジンなどの根菜。白菜もありだろう。みそは最初から入れても途中で入れてもどうでもいい。ぐつぐつ煮込んでも、さらっと煮込んでもどっちでも大量に作ればうまいだろう。それを著者である女性達がこねくり回してしまった様子だ。
 ワイルドなのがうまいと言っても、家庭ではこんな事は出来ない。出来ないが最初に取り上げた文献よりも、もっといい作り方ってあるのではないか? それで考えたのが私流じゃっぱ汁。やり方は簡単、アラ(ぽんダラなら全部入れてもいい)、肝、幽門、胃袋、腸などを水洗い。汚れを取り水を切っておく。これに熱湯をかけて残っているウロコや汚れを冷水内にとって取り去る。これを水から鍋に入れて火をつけて沸騰してきたらアクをすくい、みそを溶き、ネギを入れる。水から入れる、また霜降りにするなどは少量で作らなければならない家庭料理のため、また産地ではないので鮮度が悪いためだ。ネギを入れるタイミングはいつでもいいと思っている。大根やニンジン、他の野菜を入れるかどうかは好みの問題だ。
 これで丼飯を食うか、酒の後に飲むか? 勝手にしてくれ!



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