沼津市志下のカネマル笹市水産に教わりました。
アジの開きができるまで
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解凍したアジを開く
開いたアジはつけセイロにきれいに並べる
富士山からの伏流水、名水とも言えそうな水で水洗い、そして塩汁(しょしる)に漬ける
漬けたのを乾燥用の網に並べる
これを乾燥機に。乾燥するまでに何度か網の方向を変えて均等に乾燥するようにする
出来上がり。カネマル笹市の開きはまことに美しい
これを手早く箱に並べて、すぐに冷凍。干物作りは手早さが必要
 カネマル笹市でマアジ、ボウズコンニャク、ツボダイの開き作りの全行程を見せていただいた。
1 原料は総て冷凍物である。これをあらかじめ解凍して、解凍されきっていない状態で開いていく。開き方は鰓下ののど元に包丁をいれて一気に身の半分を開き、これをくるっと回して頭を割る。このときに口の輪を切らないのが身をふっくら見せる。ひらいたマアジはつけセイロという木の枠にすのこを敷いたものに並べていく。
2 この、つけセイロのまま、水洗いする。
3 よく水洗いしたものを塩汁(しょしる)の漕に漬け込む。塩汁につけるのは20分ほど。
4 もう一度軽く水洗いして、これをネットに並べて、冷風乾燥機に入れる。ここで1時間乾燥するのだが、途中なんどかマアジなどをのせたネットを回転させてまんべんなく乾燥させる。
5 出来上がったものは型は揃っているものの、少しずつ大きさが違う。これを大きさを目と持った感覚でそろえて発砲の箱に詰める。
6 そして冷凍する。この冷凍というのが一般に干物を身近にさせてくれている。干物は今や生鮮品である。出来上がった時点からどんどん劣化が進んでいる。このまま出荷したのではせいぜい3〜4日で食べられなくなってしまう上、どんどんまずくなっていく。

 以上が全行程であるが、開くのはもとより、塩汁(しょしる)につける時間や、塩加減など総て熟練が必要である。



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