沼津市志下のカネマル笹市水産に教わりました。
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 アジの開きを作る上で、まさに職人芸というのが「開き」の行程である。冷凍されたマアジを急速に解凍して、解凍しきらない内に開いてしまう。これが見事な職人芸なのだ。できるだけ正確にできるだけ早く開くのが職人としての腕の見せ所。開いてのばして身がたわんで膨れているように見れなくてはならない。また唇の軟骨のわっかは切らない。尾ひれは薄く半分に割るというのも見ていてびっくりの技である。なにしろ干物作りはここから始まる。
鰓の下、首根っこに包丁を入れる
一気に尾の方に開いていく
鰓に包丁を引っかけて内蔵ともどもえぐり出す
尾の方に包丁を入れて完全に後ろ半分を開く
くるっと回して頭をざくりと割る。このときに口を切ってはいけない
平たく押さえて、尾ビレを半分にそぐ



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