沼津市志下のカネマル笹市水産に教わりました。
アジの開き（購入のポイント）
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●商品の問い合わせはカネマル笹市の公式サイトへ
　我が国における水産加工品の干物の生産量ではアジの開きがいちばん多い。また実際、アジの開きは私たちの食生活になくてはならないもののひとつだ。それではおいしいアジの開きとはなにか？　というとなかなか見えてこない。それを今回、カネマル笹市で話を聞くとともに、生産の現場を見ることでちょっと私の頭で見えてきた。
　まずいちばん大切なのは原料であるマアジだ。そしてこのマアジの良し悪しは産地で決まる。それではどこで最上のアジがあがるのか？　これがアジで名高い佐賀関（関あじ）でもなく、寿司屋などで定評のある淡路のものでもない。国産では一に対馬であり、ついで五島列島西沖、そして韓国、島根県浜田など対馬海峡と山陰でとれたものである。また大西洋からの輸入アジも脂がのっていて干物にはもってこいである。この産地のマアジは開いてみると身が白い。これは脂で身が白濁しているのだ。これに対して太平洋側などのマアジは開いてみると透明感があって赤いのであるが、これは刺身はともかく焼くと脂が少なくぱさつくのだ。
　カネマル笹市の笹原政明さんに聞くと、原料のアジを探して九州や地元沼津の問屋さんなどをまわって探すのだという。この原料選びがいちばん大変なこと。また普通は使わないけれども、ときに沼津魚市場にあがった地物のマアジでも開きを作る。ただ地元や太平洋側のマアジで脂ののったのは少ないようだ。
　この原料のアマジを解凍して大急ぎでしかも美しく開いていく。この短時間で開くというのも大切なポイント。これを開いたものを水洗いして塩汁（しょしる）につけて、ほどよい塩味をつけて、冷風乾燥機で乾燥する。
　この製造法でよく「天日乾燥か機械乾燥か」ということがある。どちらがうまいかというと現時点でははっきりとはわからない。双方うまいものまずいものがあるようだ。私が考えるところではアジの開きで安心して買えるのは機械乾燥のものであるが、天日乾燥したものでビックリするほどうまいものに出合ったこともある。

　結論としてうまいアジの開きを選ぶポイントだが、箇条書きにする。
１　脂ののったアジが原料のもの。一般には国産では対馬、五島、山陰など。輸入では韓国、オランダ、アイルランド。
２　自分にあった塩味を選ぶこと。これは当たり前のことだが、輸入物をつかったアジの開きでときに塩辛いのがある。これなど鮮度隠しかもしれない。
３　天日乾燥にだまされるな。「天日乾燥＝うまい」では決してない。
４　開き方のきれいなもの。開き方のきれいなものは、それだけでも優秀なメーカーに違いない。これが重要な目安になる。



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