水産加工品 アブラツノザメ(アブラザメ)を使って
酢くめ(青森県青森市、田向商店、田向常城さんにおそわりました)
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材料は実にサメの頭のみ。ほかには水だけでできる。アブラツノザメの頭部は田向商店からのもの
頭はまず、熱湯に一呼吸入れて下ゆでする
ゆでると皮の表面のざらざらしたものが簡単にとれる。これを丁寧に取り去る
表面のざらざらしたものを取り去ったら、もう一度、今度はじっくりとゆでる
ゆであがったら大きな軟骨や汚れを取り除き、ほぐす。これをバットなどに入れて冷やす
冷えてくるとすぐに煮こごりになる。これを適当に切り分ける
この酢くめ(煮こごり)は辛子酢みそ、ポン酢、紅葉おろしで食べる。軟骨がほどよくこりこりして、うまみはあまりないものの、ときにサメの出汁というのか脂というのか甘みがある。酒の肴にもってこいとみた
 アブラツノザメ(油鮫)は主に東北で漁獲され、食用とされているのもこの地方。青森などでは正月料理にも使われる。
 このアブラツノザメの頭が青森の市場などでそのまんまの形で売られているのだ。「これ、どうやって食べるんですか」と市場で聞くが、その返事がわからない。向こうでは一生懸命に教えてくれているようなのであるが、まったくわからない。日本人同士で、日本語で会話しているはずなのに頭がクラクラするほどにわからないのだ。これを今回、青森市の田向常城さんにお聞きして作ってみた。
 作り方は思った以上に簡単で、しかも味わいもおつなもの。これはアブラツノザメだけではなくホシザメや他のサメでも作れそうだ。
●アブラツノザメの頭料理に関しては田向商店の田向常城さんからおうかがいしました。
一部を掲載しますと
鮫の頭を使った煮こごりを 青森、五所川原、木造、金木方面では鮫頭の「酢くめ」、と云います。弘前津軽方面では、「鮫頭のなます」、八戸南部方面では、「鮫頭のぬた」、と云います。基本的には油鮫の頭を使用しますが、はらすを用いたり、モウカ鮫(ネズミザメ)の頭や皮、星鮫(ホシザメ)の身を使用したりします。 味つけは、酢みそを基本に大根おろし葱の微塵ぎり菊の花など様々です。個人的にはポン酢に紅葉おろしも美味しいと思います。



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